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面包冷冻法

时间：2018-11-03 06:31:02 来源：清清烘焙作者：冷冻点击：

成形后冷冻法

这是冷冻法中具有代表性的方法。

随着冷冻技术的普及，各家公司出售的产品种类越来越丰富多彩。为了满足客户需求，店里需要有一定程度的品类和产品的流动性，使用成形后的冷冻面团就是实现上述目标的有效手段。

关于该方法在操作上和思路上都有些问题：

为什么人们喜欢现烤面包？

绝不仅仅是因为好吃那么简单。面包现烤出炉给人的新鲜感、香味、温度，购买时的幸福感，所有这些的总和才是美味，因此其中的“烤”这个动作的意义重大。然而，单纯从技术上考虑，产品冷冻法是最直接，最不费力地能为餐桌提供美味面包的方法了。当然了，面包的体积所带来的运输费用的增加、外皮剥落、冷冻过程中香味发生改变、冷冻能力、解冻方法，以上都是必须解决的问题。

—原材料的选择—

同样是冷冻法，在用不同的工序冷冻，对于原材料的选择也会有所不同。接下来我们主要讲讲关于成形后冷冻的原材料选择。

目前，像日本的面粉公司就有售卖冷冻面团专用的面粉，一般这些都是等级高、蛋白质含量高的面粉。

1，酵母的选择

美国冷冻面团一般使用即发干酵母，单从面包的品质来看，最适用于冷冻面团的应该是半干酵母、其次即发干酵母、最后才是鲜酵母。特别是现在专门用于冷冻的酵母种类越来越多，建议大家根据自己的面包呈现的最终目的来选择适当的酵母。

2，含糖量高适合冷冻

副材料当中最能改善面团的耐冷冻性的，既不是油脂也不是鸡蛋也不是奶粉，是糖。

虽然油脂、鸡蛋、脱脂奶粉含量越高，面团的耐冷冻性越好，但是它们的作用远不如糖来的明显。特别是鸡蛋，它能提高面包的膨胀性，但是同时面包表皮会容易出现梨肌。

3，减少含水量

水量要减少2~4%，面打得硬一些。冷冻面团的冷冻时间也十分关键，一周还是一个月，它的理论、配方、工艺都会发生变化。

—工艺—

面团必须要打得过头一些。最好是用后盐法、后酵母法。增强面筋的结合程度，提高自由水中的盐浓度。

虽不能一概而论，但一般立式搅拌机使用较细的搅拌钩，钩和缸的间隙小的为好。卧式搅拌机更适合制作冷冻面团的。

①立式搅拌机

②卧式搅拌机

打完面以后的醒发时间需要根据之后的冷冻保存时间长短来调整。如果是两到三周，那么醒发20~40分钟较好，如果要冷冻1个月以上，那么醒发时间要更短一些。

分割、整形时尽量不要伤到面团，让气泡在面团内均匀分布。冷冻条件是，在零下40℃急冻2-~40分钟，面团冻到七八成时包上塑料袋，进行排气密封后再放进零下20℃的冷冻库进行保存。这时一定要标明产品名称和生产时间，严格遵守先进先出的原则。

另一方面，冷冻保存时间较短的情况下，就不需要采用急冻，直接在零下20℃冷冻，这样解冻后的醒发时间也不需要很长，就能做出膨胀力较好的高品质面包。这是因为，通过缓慢冷冻，酵母内的水分在达到过冷状态时，面团中的水分已经结晶，这会导致酵母脱水，增加面团中的结晶冰，这时酵母处于脱水状态，细胞内部冻结对酵母造成的伤害较小。这种情况下，解冻时最好也是缓慢解冻。

无论如何，在急冻库（零下40℃）中放置太长时间会给酵母造成很大的伤害，阻碍酵母活性，因此在急冻库里完全冷冻的面团很难做出高品质产品。

解冻方法要根据冷冻方法来选择。

急冻的面团需要急速解冻，缓慢冷冻的面团需要缓慢解冻。

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