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秋冬要进补怎么少得了这道菜？！黄豆烧猪尾

时间：2018-11-01 17:42:19 来源：labrador拉布作者：猪尾点击：

最近下班的早，去逛超市看到猪尾，感觉是几百年没见过的老朋友，喜形于色果断拿下。

家里其实不常自己做猪尾，几乎都是买卤味铺子里的，有一年眼瞅着家里卤水被照顾的越来越好吃恨不得自己卤上一锅猪尾的时候，才发现肉店里几乎没有这玩意儿卖了，寻了好几家，最后看到一家倒是有，又短又粗还肥腻，实在无法下手。后来听朋友说现在怕猪打架都小时候断了猪尾，大概细长秀气的也都被卤味店提早收去了。

总之可算是买到了，猪尾的肉皮多，满口都是胶质，外加瘦肉部分也是活肉，吃着口感实在妙，匀了几根出来打算先红烧吃吃。

我妈做红烧秉承的是川味的做法，加豆瓣酱，干辣椒，山奈八角。到我这个吃辣苦手的手上，彻底的把家传做法给废了，对付猪肉红烧无非是固定的几个步骤：汆烫去血水，炒糖色，烧透，加盐，收汁起锅。加配料则根据配料属性灵活变换加入时间，如此而已。至于香料投放，总觉得不能和卤水的味道混淆，于是顶多加一点姜和大料调味，别的都省略了。

炒糖色只要火候把握到位，老抽不用多放，烧好后自然会有发红的颜色。

黄豆烧猪尾

原料

4根 猪尾

60 g 黄豆

5 毫升 植物油

一小把 冰糖

10 毫升 老抽

30 毫升 生抽

30 毫升 米酒/料酒

1块 老姜

1枚 大料

适量 盐

做法

1. 猪尾洗净，去毛，斩成4-5cm的块，入冷水，加15 毫升 米酒/料酒和一小块拍散的生姜，开中火，煮沸后倒掉血水，拣去生姜，用温水冲洗干净猪尾表面浮沫待用。

2. 锅擦洗干净，置于中火上，加入5 毫升 植物油，加入冰糖，慢慢翻炒至冰糖融化呈现焦糖色，判断标准是接触锅底的冰糖开始全部出现小泡，呈现泡沫状即可，冲入沸水熬化糖色。糖色应该呈现红亮的琥珀色，如果把握不好，尝一尝，如果过火发苦，倒掉重新炒一遍。

3.糖色水烧沸后加入10 毫升 老抽便于上色，入猪蹄和黄豆，大火催开后撇浮沫，加两片生姜和15 毫升 米酒/料酒以及一枚大料，转小火加盖烧到软烂，盐不要提前加，否则黄豆会久煮不烂，这个步骤约需3小时。

4.尝到黄豆软糯后猪尾也应烧软了，加入生抽和盐调味，去掉锅盖，改为中大火收汁，注意盐不要加太多，收汁后咸度会浓缩。

5.汤汁略收干后再尝一遍咸度和甜度，调整好后起锅装盘即可。

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