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它无处不在，常被忽略，却不容小觑

时间：2018-11-01 11:01:53 来源：全球烘焙指南作者：面团点击：

老子曰：上善若水

水是大自然最美丽的景观

能静能动，有刚有柔

水是生命之源，生活无处不需要水

水质对泡茶或酿酒以及制造矿泉水非常重要

同样制作烘焙产品对水质的要求也很高

水对于烘焙产品的口味、组织结构

色泽、风味、防腐效果等同样起到很重要的作用

每个地区的水质

如PH值、软硬度、矿物质含量等都不一样，

今天我们就给大家详细说一下

水对烘焙的影响

水在烘焙产品中的作用

（1）水化作用。使面粉中的蛋白质吸水、涨润形成面筋网络，构成制品的骨架；使淀粉吸水糊化，形成具有加工性能的面团。

（2）调节和控制面团的粘稠度。

（3）溶解干性原辅料，使各种原辅料充分混合，成为均匀一体的面糊或面团。

（4）调节和控制面团的温度。

（5）促进酵母的生长及酶的水解作用（一切生化反应均需水作为反应介质，一切生物活动均需在水溶液中进行）。

（6）作为烘烤、蒸制的传热介质。

（7）制品中保持一定的含水量（水分）可使制品柔软湿润，延长保鲜期。

​

水质对面团和面包制品等品质的影响

水质对面团的发酵和面包品质影响很大。水中的矿物质一方面可提供酵母营养，另一方面可增强面筋韧性，但矿物质过多的硬水，会导致面筋韧性太强，反而抑制发酵，与添加过多的面团改良剂现象相似。

（1）硬水

定义：指硬度为16-30度的水，如从地层深处流出的泉水和深井水多属于硬水

影响：水质硬度太高，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性，抑制面团发酵，导致面包体积小、口感粗糙、易掉渣。

改良办法：可采用煮沸等方法降低其硬度。在工艺上可采用增加酵母用量，减少面团改良剂用量，提高发酵温度，延长发酵时间等方法调节。

（2）软水

定义：硬度低于8度的水，如雨水、池塘、小溪等地面水多属于软水

影响：水质太软，则易使面筋过度软化，搅拌时间长，面团黏度大，吸水率下降，虽然面团内部的产气正常，但持气性却下降，面团不易发起，易塌陷，体积小，影响产品品质和效益。

改良方法：添加面团改良剂，改良剂中含有一定量的各种矿物质，如碳酸钙、硫酸钙等盐钙，使水质达到一定的硬度。

（3）酸性水

定义：水的酸碱度是由水中所含的离子决定的，PH值（即酸碱强度）是表示水中离子的活度，天然水的PH值一般在7.0-8.0之间，呈弱碱性，纯净水的PH值一般在5.0-7.0之间，偏酸性

影响：水的PH呈微酸性，有助于酵母的发酵作用，但若酸性过大，则会使发酵速度太快，并软化面筋，导致面团的持气性差，面包酸味重，口感不佳，品质差

改良方法：酸性水可用碱来中和

（4）碱性水

定义：与酸性水相对

影响：水中生物碱性物质会中和面团的酸度，得不到面团需要的PH值，抑制了酶的活性，影响面筋成熟，延缓发酵。水质碱性过大，还会溶解部分面筋，使面筋发软，面团缺乏弹性，降低了面团的持水性，导致面包制品颜色发黄，内部组织不均匀，并有不愉快的味道

改良方法：可通过加入少量的酸来中和或增加酵母用量

烘焙制品面粉、白糖、鸡蛋等

主要原料选择固然重要，

但是水的选择不可小觑，

你知道了吗？

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