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狮子头——舌尖的缠绵

时间：2018-11-01 05:21:35 来源：温暖的树洞作者：狮子头点击：

中国美食崇尚“低开高走”，把贫贱物妙手生花，把寻常物用心点化，成就妙品。狮子头算是典型，寻常五花肉，细切慢剁，加以心思，文火慢炖，汤汁清美，不能以箸夹之，而是用勺一点点轻触，颤巍巍，硕大肉圆历经水火，早已经熟女风范，体贴入微，“入口即化”这个词有点烂俗，但是我一时还想不起有什么词能代替这种口感——你明明吃到嘴里，感觉到它的熟，它的烂，如舌尖的缠绵，但是倏忽而逝，如同闪电的女儿。

清炖狮子头，“扬州三头”之首，另外两头是扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。在扬州，当地人管它叫劗肉，“劗”字生僻，与其说是一种动作，不如说是一种刀法。扬州三把刀，第一刀就是厨刀，厨师重刀工。文思豆腐是一种典型，属于炫技派，将软豆腐切成发丝状；狮子头是实力派，表面波澜不惊，实则刀光暗涌。

美食意义上的狮子头，取肋排之上硬五花，红白分明，层次多样，肥瘦三七，粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，琐碎切之。这样的好处是保持肉质肌理，组织尚存，最大限度保持口感鲜嫩。刀工之后是调味，这是重中之重，如今市面上常见的是蟹粉狮子头，为了凸显蟹粉，往往点缀其上，蟹粉俨然是摆设，正常的应该掺杂其中，取其味，不见其形。具体做法，厨师各有心法，有的掺杂荸荠，有的以雪梨取代，还有以青苹果打成泥，混入其中，取其酸中带甜；有的强调要加入蛋清，有的强调不能加入蛋清，各有千秋。

我闲时爱读菜谱，用脑子做菜，就跟神笔马良用神笔画画一个路子。旧人菜谱中有几种关于狮子头的做法，《清稗类钞》中如此说：“猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，候熟取出。”《调鼎集》如此说：“取肋条肉，去皮，切细长条，粗劗，加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸，衬用嫩青。”袁枚在《随园食单》中如此说：“猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香草、笋尖、蔡养、瓜、姜之类，斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云：‘肉圆宜切，不宜斩。’必别有所见。”

每一款都有特色，却每一款都不完美。袁枚的厨师叫王小余，“斩成细酱”自然不如“肉圆宜切”；“加豆粉”必然会使其弹性足而松软弱；“和以蛋白”也似乎不妥，然而综合一下，就成了一道完美的清蒸狮子头了。

有的厨师会加入一些高汤调味，在我看来大可不必，好美食是原味毕现，应该是减法，原来本味，才可以细品猪肉芳香，高汤过于馥郁了。我的一个朋友叫古清生，在神农架写书种茶养蜂修身，他有反其道的绝活，选食材春菇、夏菱、秋栗、冬笋，集四季之逝，与肉圆共炖，最后剩下的是一颗惭愧的狮子头。 选自小宽《饭否》

红烧狮子头没狮子，驴打滚里没有驴……一起瞧瞧食品名字的那些事

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