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蒸,炒,焖,炸,煮...大厨教你烹肥美蟹肴|10道菜例制法详解

时间：2018-10-17 12:16:43 来源：四川烹饪作者：制法点击：

民间有句俗语：“秋风起，蟹脚痒”。蟹有河蟹和海蟹之分，8月底到10月份，是河蟹最为肥美的时候，因此，秋后，正是食蟹的好时节。

那么这螃蟹该如何入肴才味美呢？这里，就让我们一起来看厨师们是怎样烹制蟹肴的。

麻婆花蟹

口味：麻辣味

余 禾/文 厨艺指导：刘汉桥

原料

花蟹3只 （约500克） 、嫩豆腐150克、糍粑辣椒30克、豆瓣酱15克、姜米、蒜米、葱花、精盐、料酒、白糖、花椒面、酱油、生粉、味精、鸡精、鲜汤、红油、食用油各适量

制法

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1.花蟹治净后斩成两半，蟹螯用刀背轻轻敲裂，放入盛器内，加精盐、料酒码味片刻；嫩豆腐切成1.8厘米见方的丁，入淡盐沸水锅中焯水，捞出待用。

2.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，将码好味的花蟹块倒入漏勺内均匀地撒上生粉，入油锅炸至断生，捞出沥油。

3.锅中放入少许油烧热，下入豆瓣酱炒出香味，然后加入糍粑辣椒、姜米、蒜米炒香至油呈红色时，掺入鲜汤，加焯好的嫩豆腐丁及炸好的花蟹块烧透，加入酱油、白糖，用水芡粉勾一次芡，再放入味精、鸡精、花椒面略烧，用水芡粉二次勾芡，推匀收汁后，淋入红油，亮油起锅并盛入窝盘内，撒上葱花即成。

松露银丝炒帝王蟹

眼哥/文 刘刚 刘斌/厨艺指导

制法

把银丝粉放温水盆里泡发涨后，捞出来沥水。另把黑松露切成末，帝王蟹入笼蒸熟后，剔取净肉，均待用。

净锅里放少许黄油和葱油烧热，投入姜末爆香，下入蟹肉，并烹入少许花雕酒，放入粉丝后掺适量高汤，调入鸡汁、一品鲜酱油，加入黑松露末，用大火翻炒至粉丝干香时，撒入葱花颠匀，装盘后稍加点缀即可。

秋蟹捞粉丝

晋 卿/文、图

特点： 鲜香软糯，海鲜味浓。

制法

1.将河蟹去壳，用葱姜水和料酒腌渍5分钟，然后入油锅炸至呈金黄色，待用。粉丝放入冷水盆泡1个小时，然后入开水锅汆一下，捞出沥净水。

2.净锅入虾油烧热，然后加入瑶柱酱、生抽、鸡汁炒香，再下入炸好的河蟹，以及汆好的粉丝和韭菜段，翻炒均匀，淋入鸡油即可装盘。

番茄汁煨深海蟹配锅边馍

李子冉/文 谢霏霏 李文/图菜品提供：成都市南堂馆 厨艺指导：张玉巧

制法

1.把海蟹治净后斩成块，用盐、料酒和姜葱汁腌入味。另把番茄去皮剁成泥，待用。

2.净锅入色拉油烧热，下入姜米、蒜米、番茄泥、豆瓣酱和辣妹子酱炒香出色。

3.接着掺入适量鲜汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉和白糖，放入海蟹块、土豆泥和蛋花，用中火烧至汁水将干且入味时，撒入葱花和熟花仁碎推匀，出锅装入窝盘，撒些炸酥脆的香芋丝，点缀上薄荷叶，随配烙熟的锅边馍，即成。

麻花香辣蟹

淑 玲/文

制法

1.把蟹宰杀治净切块，拍上豆粉待用。锅入油烧至六成热时，下蟹块炸后起锅。

2.锅入香料油烧热，下自制香辣酱（郫县豆瓣、香辣酱、豆豉、辣椒面下油锅炒香即成）、洋葱、大蒜、姜、青椒、干辣椒、花椒一起炒香，然后下入炸好的蟹，焖一两分钟，临起锅时加麻花一同翻炒，最后调入鸡精、味精、香油、花椒油炒匀便好。

油焖香辣大闸蟹

朱向佳/文 厨艺指导：朱向佳

原料

大闸蟹6只、十三香10克、干辣椒节30克、香叶10克、草果1个、小茴香10克、豆瓣酱10克、香辣酱10克、鸡精2克、生姜30克、菜籽油50毫升、葱花、料酒、鲜汤各适量

制法

1. 将大闸蟹洗净后每只剁成两半，入油锅中炸熟，捞出来沥油。

2.锅入油烧热，下十三香、干辣椒节、香叶、草果和小茴香炒香，再放入生姜、豆瓣酱和香辣酱一同炒出香味，放入炸熟的大闸蟹，烹入料酒和鲜汤焖煮至收汁，放鸡精调味出锅，撒入葱花，稍作点缀即成。

渔家生炒蟹

刘洪斌／文、图

原料

海飞蟹2只、姜片10克、大葱白10克、自制乳虾酱15克、猪油50克、熟植物油70毫升

制法

1.把海飞蟹治净切块备用。

2.锅烧热，放入熟植物油和猪油，下姜片和大葱白爆香后放自制乳虾酱炒香，再下入飞蟹块，掺适量清水烧开，改小火自然收汁，让虾酱天然的鲜味散发出来。待炒至汤汁稠浓时，装盘即可。

说明

自制乳虾酱由虾制作而成，制法：

❶将虾洗净沥水，按照500克虾放100克盐的比例，把盐和沥好水的虾一起放进食品调理机里搅打成泥，倒入干净的容器内，然后在容器口上罩上纱布，放在阳光充足的地方自然发酵。

❷为了使其发酵均匀，每天需揭开纱布，用干燥消毒的筷子搅拌一次，半月后便可食用。乳虾酱除了用于炒蟹外还可用于炒鸡蛋、卷煎饼等。

珍珠蟹粉刺毛球

厨艺指导：方建华 摄影：张雄伟

制法

1.取糯米100克入碗，提前12小时用冷水浸泡好。另把河蟹治净后，入笼蒸12分钟待其熟。取出来稍晾后，拆取蟹肉。

2.取海鲈鱼净肉200克，切成黄豆般大的粒；取猪五花肉300克，切成绿豆大小的粒。把猪肉粒和鱼肉粒一起放盛器内，加入葱姜汁、少许的姜末、盐和味精，待反复搅打上劲后，才把蟹肉100克加进去拌匀。

3.把馅料挤成核桃大小的丸子，滚上已经泡涨的糯米，待上笼蒸10分钟至丸子熟以后，取出来撒上葱花并淋几滴熟鸡油。

避风塘炒软壳蟹

菜品制作：何传富 刘彬 摄影：刘军、曾荣钟

原料

软壳蟹200克、天妇罗粉100克、蒜米50克、面包糠50克、酒鬼花生20克、 干辣椒节、彩椒末、姜片、姜末、葱段、盐、料 酒、白糖、鸡粉、香油、 煳辣油 、 色拉油各适量

制法

1.把软壳蟹剁成大块，纳盆加姜片、葱段和料酒先腌10分钟。另取蒜米和面包糠分 别入三成热的油锅里，浸炸至色呈金黄时。捞出沥油。酒鬼花生则剁成碎末待用 。

2.把腌好味的软壳蟹取出来，拍上天妇罗粉便下入油锅，炸至色黄时倒出来沥油 。

3.锅里放煳辣油，下干辣椒节和姜末爆香后，下炸好的软壳蟹，翻炒几下再加炸好 的面包糠、蒜米和酒鬼花生末，边炒边加盐、鸡粉、白糖和香油，炒香以后才撒入 彩椒末，稍炒便起锅。

椒汁豆腐蟹

厨艺指导：黎云波 菜品制作：申洪贵

制法

1.把内脂豆腐切成厚片，放大圆盘里备用。另把2只肉蟹宰杀治净，每只分别斩成8块后，放豆腐片上摆好，再把葱段和姜片放上去，加放少许的盐和料酒，然后送入蒸箱旺火蒸8分钟，取出来待用。

2.锅里掺鲜汤烧沸，加入盐、美极鲜酱油、蒸鱼豉油、鸡粉和味精调好味后，舀入装豆腐蟹的盘内。

3.另锅放少许的色拉油，烧至七成热时，下青尖椒圈、红小米椒圈和鲜藤椒炝香，起锅倒在豆腐蟹上面，最后淋入藤椒油即成。

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