时间:2018-10-17 10:16:09 来源:老常爱美食作者:酸菜点击:
一、高汤熬制
制作:用水浸泡原料,汆水洗净,取汤桶倒入130斤清水,大火烧开,再放入猪大骨、蛋母鸡,大火炖制4小时出鲜汤即可。
第二步:净锅上火放入豆油、猪油和化鸡油烧热,加入挤干的酸菜根碎和小米辣碎,中火炒制20分钟。
三、泡萝卜
1、萝卜杀水处理:白萝卜10斤、胡萝卜1斤、腌菜盐150克、白糖200克,腌4个小时挤干水分。
2、调泡菜老卤:小米辣200克、小米辣水200克、白醋600克、白糖450克、和杀完水的萝卜一起拌匀,泡制4小时即可。
配料:泡红椒800克,泡生姜1000克。
调味料:色拉油200克、味精240克、白糖120克、酸味汁120克。
第一步:将酸菜切成条或片,清洗干净,挤干水份备用。泡红椒改刀成小段,泡生姜改刀成片备用。
第二步:净锅上火烧热,下入挤干水份的酸菜炒香倒出,锅中加色拉油,放入泡椒和泡姜炒香,再放入炒干水份的酸菜一起炒出香味。
六、腌鱼粉:盐350克、小飞马味粉细面400克、白胡椒粉15克、变性木薯粉500克,混合在一起搅拌均匀即可。
第一步:先将鱼片洗净放水里,把血水泡净15分钟后,捞出漏水。
八、万能调味粉:鸡粉330克、AAA香料9克、鲜味宝450克、食用盐300克、菌粉60克、白胡椒粉45克,以上调味料混合在一起搅拌均匀即可。
主料:乌鱼片800克。
锅底料:高汤1500克、酸菜鱼酱100克、酸味汁20克、原味柠檬汁30克、万能调味粉45克、白糖5克、化鸡油100克。
封面料:色拉油100克、青蒜苗3段、红花椒2克、整个干小米椒3克、柠檬1个。
第二步:下入配料煮1--2分钟垫底。
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