时间：2018-10-16 21:16:38 来源：封面新闻作者：菊花点击：
封面新闻记者 熊英英 见习记者 申梦芸
对中国人来说，“吃”是一件既随意又隆重的事，它贯穿于柴米油盐和蒸炒煎煮始终，也最能体现节庆的仪式感。
不同于端午吃粽子、中秋吃月饼，重阳节吃什么，并没有一个官方说法。川菜大师彭子渝介绍，如今秋高气爽，正是菊花盛开的时候，其中“菊花火锅”是一道值得推荐的重阳美味。
菊花和火锅，看似完全不搭组合，却是一道传统名菜。在一部介绍四川饮食历史和烹调技艺的工具书——《川菜烹饪事典》中，火锅篇第一道菜就是菊花火锅，称“此菜秋季食之最好，常用于高级筵席的座汤”。
彭子渝介绍，过去成都人只在秋冬时节有吃火锅的习惯，当时的火锅并不像现在这样辛辣重油，而是以白汤为主。菊花火锅汤底主要有清汤、奶汤两种。奶汤要用鸡、鸭、肚、肘来熬，颜色乳白，丰富的动物油脂能提供足够热量。菊花一般选白色或者黄色，其他颜色的带有苦味；然后去掉花蒂、花蕊，以花瓣入菜。
此外，配菜也颇有讲究，分别是四个生片（鱼片、鸡片、腰片和郡肝片），四个油酥（馓子、油条、油酥粉条、麻花）和四个素菜。“油酥是最有意思的，汤汁浸入油条中，一口咬下去满口鲜香，可想而知味道有多好。”说到此处，彭子渝开怀地笑了。
他提到，菊花火锅严格说来只是宴席上的一道汤菜。但菜品分量稍加调整，配上几个凉菜，就是一桌美味。这些老祖宗传下来的菜品，既讲究荤素对比，油酥的加入又增添了不同的色彩，给人的感觉就是“热闹”。
事实上，我国食用菊花的历史十分悠久。屈原曾写到：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”。晋代诗人陶渊明“独爱菊”，创作过众多有关菊花的诗词，菊花火锅相传也是他首创。
到晚清时候，菊花火锅则成为慈禧太后的心头好。《御香缥缈录》记载，慈禧太后食用的菊花火锅，源自一种名叫“雪球”的白菊花。每年深秋，慈禧便让御膳房端出小火锅，随后将洗净沥干水分的菊花瓣放到银盘里，一齐摆上膳桌。
秋天吃菊花火锅，想来非常雅致，也很应节气。但这道名菜如今却鲜为人知，几近失传，这也让川菜大师彭子渝感慨不已。
“近年来餐饮行业最大的变化就是跟风，哪样好卖就卖哪样。”他说，类似菊花火锅这样的菜品，制作繁复，很多厨师嫌麻烦不愿意做。重油重麻辣的火锅逐渐替代了“一菜一格，百菜百味”的川菜滋味。
去年底，彭子渝在成都一家餐厅教授菊花火锅的制作，还吸引了不少省外“好吃嘴”的关注。“好的东西需要传承传统，也总归是有人想学的，对我们这代人来说，也更有责任来做这件事。”
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