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传奇盛京 | 关东味蕾之大炖菜，东北人冬日里的热情凝汇

时间：2018-10-15 12:41:03 来源：沈阳市旅游局作者：酸菜点击：

关东味蕾1-8

大炖菜，东北人冬日里的热情凝汇

沈阳有四季，冬季最漫长。

对于沈阳人来说，供暖期往往标志着冬季的开始与结束，当然，有时候甚至要提前和延后各半个月。在近六个月的冬季中，与我们随时相伴的是寒冷与干燥。因而，冬季的食物，保暖御寒的功能，最为重要。

炖菜，起源于东北，是满族的传统食物，也是每个沈阳家庭的必备菜肴。满族是游牧民族，早年以渔猎为生，住在野外，迁徙不定。在艰难的山野环境中生存，为吃饱并且有力气劳作，白山黑水的子孙，便创造了炖菜。

满族祖先穿行于东北的白山黑水，游牧民族长期处于迁徙中，随处为家，所用的烹饪器具也必须精简，往往只有一口大吊锅。将吊锅置于篝火之上，食物与水投入其中，成为东北“炖”菜的雏形。

根据清宫档案记载，用料普通的炖菜亦是清代皇帝的主要饮食。可见这种简单的烹饪方式，不仅能丰富普通人的餐桌，更是皇室成员热衷的美味，炖菜是东北餐桌上当之无愧的霸主。以“八大炖”为主的满族传统炖菜，包括猪肉炖粉条、羊肉炖酸菜、牛肉炖土豆、排骨炖豆腐、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子、得莫利炖鱼。

随着时代的发展，物产的丰富，炖菜已经不再是餐桌上独一无二的佳肴，但每到寒冬，炖上一锅热气腾腾的菜，全家围坐，味道浓郁的汤食入口，由身到心，都被彻底温暖。

东北的菜，多是两两搭配，一起下锅，大火狂炖，东北人过年必杀猪，大块大块地切下来，有亲友来访，便和粉条一起下锅炖之。粉条也都是用东北特产土豆淀粉轧制而成的，营养搭配合理。炖菜食物颜色多样化，符合营养学的要求。

在炖菜使用的食材中，酸菜是一个特别的存在，对于东北人来说有着不一样的意义。过去，东北人的家里有两样东西不可缺少，它们便是腌酸菜的必备工具：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。

酸菜的雏形是冬菜。将白菜洗净放入大缸中，用盐撒在白菜上，把它排列放整齐，再压紧了，一个月后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜，这也是一种保鲜的办法。谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤瀹之”。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸，与南方作黄韭法略同 。北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。这里所说酸菜的制法与今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”，也被后人发展成了酸菜羊肉火锅。

贫苦人家如此，豪门富户也如此。从前没有反季节的大棚作物，人们为了在冬天吃到绿色蔬菜而发明了腌酸菜这种冬贮大白菜的方法。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的儿子，即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，文革时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。

东北酸菜的原料，就是当地人习以为常的大白菜。腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开（最好是凉白开）浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，30天以后便大功告成。赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌不到30天就能食用了。

减脂的时蔬四物汤

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