12款酸汤菜品,让食客对你的餐厅念念不忘!

时间:2018-10-14 19:27:12 来源:吃货小胖爱美食作者:肥牛点击:

导读:[db:简介]
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1

江团

主料:江团1条重约750克

配料:西红柿250克,芹15克,青红椒10克,野山椒10克,蒜片10克,柠檬1个,葱姜各10克,鸡1000克,内脂豆腐1盒。

调料10克,酒5克,4克,味精3克,胡椒粉2克,鸡精4克,酸汁5克,番茄酱10克,色拉20克。

制作

1、将江团宰杀、洗净,改刀成薄片。锅内下底入葱姜煸香,下骨煸炒烹入少许酒,下鸡中火熬约5分钟,至色乳去渣即可。西红柿切片。内脂豆腐切片。

2、锅内放底烧至六成,下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿200克、芹略煸,倒入1中熬好的中火翻滚5分钟后调入酸汁、、鸡精、味精、胡椒粉、,下入内脂豆腐片小火煮3分钟出锅。

汁:取四川产的酸300克,用15克炒一下炒出香味,然后加清500克熬成,至微绿发,过滤留汁即可。烹制中酸汁不能放太早,否则的本味还没出来就被盖住了,而且里面的容易挥发掉。

特点鲜嫩、咸鲜酸、红亮诱人、营养丰富、亦

2

肘子

1.把猪肘子治净,放入锅里汆后捞出来,沥待用。取麦芽、红、醪糟调匀,抹在肘子表面,然后下入六成锅里,炸至肘子表面起小泡时捞出,再放入五香卤锅里卤熟,捞出来备用。另取生抽、小米椒、蒜末、鸡精、味精、保宁,放入锅里熬5分钟,倒出来晾凉即成料,把猪肘子放入料里浸泡。

2.锅入适量,下八角、香叶、果、桂皮、茴香、葱段、姜块和蒜瓣炸出香味,过滤后即成煳

3.走时,把料和肘子同放入锅里烧5分钟,连起锅装盘。将制好的煳入锅烧,并下椒粒和干椒段炸香,起锅浇在肘子上,撒上葱芝麻即好。

3

先把肥牛切成薄片,纳盆加、味精、料酒、小苏打和红苕淀粉腌渍5分钟后,再入锅里滑熟,捞出来后待用。

锅入少许,下酸炒香后,掺入鲜烧开,调入、味精、和鸡粉,再把牛片放进去煮2分钟,便起锅装入盛器,撒些葱小米椒圈便好。

4

面柳煮带

把带治净并剁成块,纳盆后加姜葱、胡椒粉和料酒拌匀腌入味,取出来逐块粘匀生粉,等下入锅炸熟后,捞出。另把面粉装碗里,加清搅匀后,制成“面”入沸锅,煮熟再捞出。

净锅里放,先下姜末、葱末、蒜末和尖椒节炒香,烹适量并掺入鲜后,烧开并加胡椒粉和鸡精调味,等到下入带和“面”一起煮3分钟后,撒入韭碎和红椒粒,起锅装碗便好。

5

面块肥肠

锅里放化,下贵州酸灯笼椒酱、酸碎和泡姜丝,炒香再掺煮出味,待放入煮熟的肥肠块和工面块后,加、味精和鸡汁调味,煮熟便出锅装盘,最后撒上香节便好。

6

豆腐

这是由贵州酸风味演变而来。制作时,先把牛末下到放有少许锅里,加蒜末、姜末和炒香便盛出待用。另把内脂豆腐切成薄片。

取净锅上火,下番茄酱炒香再掺入鲜,加和木姜调好味,下入内脂豆腐稍煮后,勾芡并起锅装碗,撒上炒香的牛末和香末,即成。

7

肥牛

原料:肥牛卷,金针菇,青笋丝,酸萝卜丝,鲜椒,蒜蓉,葱,泡仔姜片,红泰椒,线椒,橙汁,绵,鸡汁。

制法:将肥牛卷入冷锅,即将开时捞出,过凉备用;将金针菇择洗干净,与青笋丝、酸萝卜丝分别焯,装盘备用;锅入少许,入泡仔姜片、红泰椒、线椒炒香,加、绵、橙汁、鸡汁调成酸,烧开后下入肥牛卷泡至入味,捞出,装在有金针菇、青笋丝、酸萝卜丝的容器中,撒葱、蒜蓉、鲜椒,淋七成炝香即可。

制作关键:肥牛卷最忌过度烹饪,焯时一定要凉下锅,不等开就捞出,放入酸中浸泡入味,不能煮老。

点评:酸爽口,肥牛鲜嫩,回味绵甜。

8

煮肥牛

特点

是道开胃肴,其味道酸,肥牛嫩爽,色可人。

制作

杨绍鑫,现任武汉鑫假日美食广场行政总厨。

郭方斌点评:

在炒料时加入一定数量的三山标泰国椒酱或鲜椒蓉,炒出颜色后再加烧开,加配料及肥牛煮制成“泰式酸肥牛”,色会更加亮,更诱人食欲

原料:

肥牛300克,金针菇200克,魔芋结150克,鲜红尖椒圈30克,香5克。

调料

色拉15克,鲜青椒5克,特制色酸1份。

特制色酸配方

熟鸡50克,金椒酱80克,野山椒蓉20克,小青红尖椒圈30克,香芹末、香各15克,姜米、蒜米各10克混合炒香,加鲜700克烧开,用精雕酒各8克,胡椒粉、露各12克,大红浙巧克,味精8克调味,过滤即成。

制作方法

(1)肥牛用刨片机刨成薄片,入沸锅中汆至断生捞出;金针菇、魔芋结焯,入碗中垫底。

(2)净锅上火,放入色拉,投入鲜青椒爆香,接着下入特制色酸稍煮,然后打去所有料渣不用(加入适量的精胡椒粉、味精和矫正口味),倒入汆熟的肥牛片,最后撒入鲜红尖椒圈、香即成。

9

鲍片

制作/王丰收

利由 鲍做法很多。清是河南十大之一。此是以洛阳席为基础,并以活鲍创作而成,融合了贵州酸肴的制作方法。成开胃,更能显示出肴口感。

原料 活鲍(8)3只,鲜金针菇、番茄各100克,鲜红椒50克。

调料 胡椒粉5克,3克,清200克,家乐鸡汁2克,葱小米椒圈各4克,色拉5克。

制作

1.将活鲍片成薄片;番茄用烫后,去皮切丁;鲜红椒去后加入50克清,用打汁机打成鲜红椒汁。

2.胡椒粉用清煮成胡椒,用细纱布去净杂物,留胡椒

3.将鲜金针菇焯,垫入底部;鲍片焯后放在金针菇上。

4.锅内放入色拉,炒香番茄,下入红椒汁,加入清。用剩余调料调成酸味汁,浇在上,撒葱小米椒圈即可。

10

韭香酸肥牛

这道在酸肥牛的基础上加入了韭末,故成在酸味道基础上又多了一股韭的清香。

锅里放色拉,下椒酱、野山椒末、酸碎、姜米、蒜米等先炒香,待掺入鲜煮出味后,打去料渣并加、味精、鸡粉、酸鲜露等调好味。

把上好浆的肥牛片下入酸锅里煮至刚熟时,盛入垫有已经汆熟的金针菇盘内,撒入韭末以后,另外点缀些葱丝和红椒丝,即成。

11

三角蜂

与酸肥牛的口味接近。制作方法是:取净锅放,下酸节、姜米、蒜米、灯笼酱和野山椒节,炒香并掺入鲜熬出味后,滤渣便得到。

把三角蜂宰杀治净,投入加有姜葱、料酒的沸锅,飞一便捞出。另取净锅掺入酸,加小米椒节烧开后,下三角蜂改小火煨,其间加、味精和鸡精调味,出锅盛入垫有青笋片的窝盘里,即成。

12

小羊

原料:新鲜肥羊卷,西芹,金针菇,木耳,青、红美人椒圈,自制,鲜椒,蒜米。

制法:金针菇、木耳、西芹洗净,改刀,汆待用;肥羊卷汆待用;锅入酸烧开,放入金针菇、木耳、肥羊煮至入味,出锅入盛器,撒青红美人椒圈、蒜米、鲜椒,淋即可。

点评:以四川泡为基味熬制的酸爽口,加入咸,增香提色,肥羊味道鲜美。

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