时间:2018-10-13 14:26:10 来源:贝太厨房作者:拔丝点击:
拔丝菜是一种既美观又美味的家常菜肴,利用砂糖融化后的特性制作成菜,让原本平凡无奇的食材也迸发生机。
今天的拔丝课堂分为以下几部分:
1| 拔丝方法
3| 拔丝香蕉
4| 拔丝红薯
6| 综合要领
拔丝方法
A. 水拔法
水拔法就是在炒锅中加水和白砂糖,熬煮成糖浆后加入主料的做法,这种方法耗时比较长,但不容易将糖炒煳,颜色也较为浅淡。
B.油拔法
油拔法是在炒锅中加热底油,然后放入白砂糖翻炒至熔化成糖浆,在火候合适时放入主料。用这种方法炒糖时糖的变化非常迅速 , 比较不容易掌握,而且制成的成品颜色较深。
准备适量干净的食用油即可。有时家中会有炸过一些食物剩下的油,最好不用这样的油,避免炒糖时煳锅。
将餐盘放入热水中浸泡 2 分钟,让餐盘温热,这是防止炒好的拔丝菜肴放入冷盘子使糖汁马上凝结。
►取出温热好的餐盘,在盘内涂抹一层熟油,可以防止糖汁凝结在盘子上难于清洗。
►取一只饭碗,注入适量凉开水,将菜肴带着糖丝从盘中拔起后在凉开水中蘸一下,可以让糖丝凝结,也可以让菜肴不再烫口。
拔丝香蕉
(或其他含水量较多的原料)
►香蕉 2 根(约 300g)去皮,切成 1cm 厚的斜片。
►大碗中放入适量玉米淀粉,将切好的香蕉片放入碗中,让每块香蕉表面都沾满淀粉。
►另取一个容器,放入蛋清 1 只、面粉 2 茶匙、玉米淀粉 2 茶匙、水 1 汤匙搅拌均匀。
►将沾满淀粉的香蕉片放入碗中,让每片香蕉都均匀地裹上一层蛋糊。
►锅中注入 500ml 油, 中火加热至 7 成热,分批放入处理好的香蕉片进行炸制。
拔丝红薯
(或其他含水量较少的原料)
►红薯 1 个(约 400g)洗净,用刨皮刀削去表皮,并去除根节。
►将削去表皮的红薯切成 3cm 左右的滚刀块。
►锅中注入 500ml 油,中火加热至 6 成热,分批放入红薯块炸制。
►将红薯块炸至熟透,边缘微焦,捞出沥干油分备用。
炒糖
►炒锅中放入 1 汤匙油,中小火加热至 3 成热,将手掌放在锅上方能感到微微有些热气升腾。
►继续用中小火加热糖汁,这时的糖汁会泛起大泡,要用锅铲不停地翻搅。
►锅中糖汁逐渐变稠,糖汁形成的气泡逐渐变小,糖汁颜色也逐渐加深。
►待糖汁变得黏稠、颜色金黄,可以尝试用筷子蘸糖汁检查能否拉出糖丝,当能够拉出糖丝时代表糖汁火候合适。
►将仍然温热的主料投入糖汁中翻炒均匀。使每块主料都均匀地裹上糖汁后迅速盛入抹好油的盘子中即可上桌。
综合要领
A.用糖
在制作拔丝菜的时候,使用白砂糖或绵白糖都可以。如果使用绵白糖,最好是比较干燥的,没有结块的绵白糖,否则容易加热不匀。拔丝时最好用传热均匀的炒锅,这样锅中的温度比较平均,炒糖时比较容易控制火候。
对于含水量较大的主料,例如苹果、桔子等水果类食材,在过油炸时一定要挂好糊,将原料包裹均匀,防止水分耗损,同时也防止成菜时原料出水导致糖浆和主料脱开而失败。在炸制主料时,用油要多,这样才能让挂糊同时定型。如果炒锅过大,也可以使用小煮锅来炸制主料,可以减少油的用量。
B. 糖的分量
拔丝用糖量是主料分量的 1/2 左右,即制作 400g 主料的拔丝菜肴需用 200g 糖来炒制糖浆。如果主料没有挂糊,用糖量可稍减。另外,油的用量也不宜过多,只需要少许底油让糖不粘锅即可,否则制作出的拔丝菜容易产生糖浆包裹不 均匀的现象。
C. 炒糖火候
炒糖的火候很重要,尤其是当糖汁快要炒好时,细微的变化就可能导致成功或失败。当糖浆变得黏稠、颜色金黄时,可以将锅暂时端离炉火,把糖浆用筷子挑起或用汤匙舀起,筷子能拉出糖丝或从汤匙流下的糖浆形成细线时糖浆就基本炒好了,这时要把炒锅放回炉火,迅速倒入原料翻炒均匀。
有时拔丝菜上桌后糖浆会出现返砂现象,就是糖浆颜色变得不透明、口感变沙,也拉不出糖丝。这是因为炒糖时的温度太低、白砂糖不能充分分解造成的,所以炒糖时炉火也不能过小,用中小火即可。
制作拔丝菜肴时最好两个火眼同时工作,炸主料的同时炒糖。这样,投入糖浆时温度还很高,可以保证挂糖均匀,拉丝透明而细长。
编辑 | 贝小煮
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