除了拔丝地瓜和香蕉,你还想拔什么?

时间:2018-10-13 14:26:10 来源:贝太厨房作者:拔丝点击:

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拔丝是一种既美观美味的家常肴,利用砂融化后的特制作,让原本平凡无奇的食材也迸发生机。

今天的拔丝课堂分为以下几部分:

1| 拔丝方法

2| 餐具准备

3| 拔丝香蕉

4| 拔丝红薯

5| 炒步骤

6| 综合要领

拔丝方法

拔丝,分成拔法、拔法和拔法共三种方法

A. 拔法

拔法就是在炒锅中加,熬煮成浆后加入主料的做法,这种方法耗时比较长,但不容易炒煳,颜色也较为浅淡。

B.拔法

拔法是在炒锅中加,然后放入翻炒至熔化成浆,在火候合适时放入主料。用这种方法变化非常迅速 , 比较容易掌握,而且制成的成品颜色较深。

C. 拔法

准备适量干净食用即可。有时家中会有炸过一些食物剩下的,最好不用这样的避免时煳锅。

餐具准备

将餐盘放入中浸泡 2 分钟,让餐盘温,这是防止炒好的拔丝肴放入冷盘子使汁马上凝结。

►取出温好的餐盘,在盘内涂抹一层熟,可以防止汁凝结在盘子上难于清洗

►取一只碗,注入适量,将肴带着丝从盘中拔起后在凉中蘸一下,可以让丝凝结,也可以让肴不再烫口。

拔丝香蕉

(或其他含量较多的原料)

香蕉 2 根(约 300g)去皮,切成 1cm 厚的斜片。

►大碗中放入适量玉米淀粉,将切好的香蕉片放入碗中,让每块香蕉表面都沾满淀粉。

►另取一个容器,放入清 1 只、面粉 2 匙、玉米淀粉 2 匙、 1 匙搅拌均匀。

►将沾满淀粉的香蕉片放入碗中,让每片香蕉都均匀地裹上一层糊。

►锅中注入 500ml , 中火加至 7 成,分批放入处理好的香蕉片进行炸制。

香蕉片炸至表面呈金色时捞出沥干分备用。

拔丝红薯

(或其他含量较少的原料)

►红薯 1 个(约 400g)洗净,用刨皮刀削去表皮,并去除根节。

►将削去表皮的红薯切成 3cm 左右的滚刀块。

►锅中注入 500ml ,中火加至 6 成,分批放入红薯块炸制。

►将红薯块炸至熟透,边缘微焦,捞出沥干分备用。

►炒锅中放入 1 ,中小火加至 3 成,将掌放在锅上方能感到微微有些气升腾。

►放入 200g 翻炒均匀。

►加入 150ml 冷并搅拌均匀至完全溶化。

►持续加汁沸腾。

►继续用中小火加汁,这时的汁会泛起大泡,要用锅铲不停地翻搅。

►锅中汁逐渐变稠,汁形成的气泡逐渐变小,颜色也逐渐加深。

►待汁变得稠、颜色,可以尝试用筷子检查能否拉出丝,当能够拉出丝时代表汁火候合适

►将仍然温的主料投入汁中翻炒均匀。使每块主料都均匀地裹上汁后迅速盛入抹好的盘子中即可上桌。

综合要领

A.用

制作拔丝的时候,使用或绵都可以。如果使用,最好是比较的,没有结块的绵,否则容易不匀。拔丝时最好用传均匀的炒锅,这样锅中的温度比较平均,炒比较容易控制火候。

对于含量较大的主料,例如苹果、桔子等果类食材,在过炸时一定要挂好糊,将原料裹均匀,防止分耗损,同时也防止成时原料出导致浆和主料脱开而失败。在炸制主料时,用要多,这样才能让挂糊同时定型。如果炒锅过大,也可以使用小煮锅来炸制主料,可以减少用量

B. 的分量

拔丝用量是主料分量的 1/2 左右,即制作 400g 主料的拔丝肴需用 200g 来炒制浆。如果主料没有挂糊,用量可稍减。另外,用量也不宜过多,只需要少许底不粘锅即可,否则制作出的拔丝容易产生裹不 均匀的现象

C. 炒火候

的火候很重要,尤其是当要炒好时,细微的变化就可能导致成功或失败。当浆变得稠、颜色时,可以将锅暂时端离炉火,把浆用筷子挑起或用匙舀起,筷子能拉出丝或从匙流下的浆形成细线时浆就基本炒好了,这时要把炒锅放回炉火,迅速倒入原料翻炒均匀。

有时拔丝上桌后浆会出现返砂现象,就是颜色变得不透明、口感变沙,也拉不出丝。这是因为炒时的温度太低、不能充分分解造成的,所以炒时炉火也不能过小,用中小火即可。

制作拔丝肴时最好两个火眼同时工作,炸主料的同时炒。这样,投入浆时温度还很高,可以保证均匀,拉丝透明而细长。

食谱 | 贝太厨房

编辑 | 贝小煮

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