时间:2018-10-12 10:56:57 来源:历史短平快作者:水晶点击:
一开始以为,《如懿传》是正正经经的清宫大戏。
这动不动就给美食一个大特写的做派,怎么看都是披着清宫皮的美食剧。
追剧到深夜,忽然插播一段皇宫吃播。
暗香汤、杏仁露、火腿鸡汤、碧糯佳藕、鱼茸花糕、鹌子水晶烩、牛乳茶、松鼠鳜鱼、荷花蒸鸭脯……
这种幸福是真实存在的吗?
1
在剧中,如懿给大猪蹄子亲手做了几样点心,说:“这味藕粉桂糖糕,是太后平素里爱吃的”。
不仅《如懿传》里,后宫的嫔妃喜欢,在《红楼梦》中,大观园里的小姐姐们也喜欢。
《红楼梦》第四十一回写道:“丫鬟便去抬了两张几来,又端了两个小捧盒。揭开看时,每个盒内两样:这盒内一样是藕粉桂糖糕,一样是松穰鹅油卷......”
碧糯佳藕,也叫蜜汁糯米藕。它是江南菜系中,独具特色的中式甜品。
根据《随息居饮食谱》的说法,藕不仅养生,还能抗衰老,简直是食疗神仙水。
—— 《随息居饮食谱》
2
鹌子水晶脍
皮冻大家应该都熟悉,到了冬天,浓浓的肉汤会凝成冻,口感软中带脆,半透明,如同水晶,老祖宗叫它水晶脍,也不无道理。
水晶脍在宋代十分盛行,在《东京梦华录》、《梦粱录》和《武林旧事》中都有出现,是当时市肆中著名的菜肴。
周密在《武林旧事》《高宗幸张府节次略》这一卷中,收录的张俊供奉宋高宗的“御宴”食单中,就有“鹌子水晶脍”。
3
她的原话是:“做的鱼茸花糕,原是民间做给婴儿的吃食,奴婢想着年下吃得荤腥,便做了些好克华的点心。”
用白鱼、青鱼活者破半,钉板上,用刀刮下肉,留刺在板上;将肉斩化,用豆粉、猪油拌,将手搅之;放微微盐水,不用清酱,加葱、姜汁作团,成后放滚水中煮熟撩起,冷水养之,临吃入鸡汤、紫菜滚。
——《随园食单》
4
在剧中,乾隆刚登大宝,工作繁忙,过度操劳时,如·小棉袄·懿贴心地送上一碗杏仁露。
杏仁能散能降,故解肌、散风、降气、润燥、消积,治伤损药中用之。
可食用的香氛,get。
5
腊月早梅,清晨摘半开花朵,连蒂入瓷瓶,每一两,用炒盐一两洒入,勿用手抄坏。箬叶厚纸密封,入夏取开,先置蜜少许于盏内,加花三四朵,滚水注入。
这个方子,这个名字,绝了。
根据《古今医统大全》的记载,暗香汤还具有调节脾胃功能的效果。
6
看了《卡路里传》,你或许会有疑问:清朝的御膳,真的有这么奢靡吗?
清代宫廷御膳,在原料的选择上有着得天独厚的条件。它可以任意选取全国各地最最优质的食材。
熊掌、鹿茸要东北的,鲥鱼要镇江的,银耳要四川通江的,鲍鱼、海参要山东的,鱼翅要南海的,猴头菇要兴安岭的……
虽然御膳中,也会用一些民间常见的原料,例如酱油白糖盐。但御膳烹调的精细程度,和辅料的昂贵,是普通百姓无法想象的。
努尔哈赤和康熙,相对比较朴实,吃饭也不搞事。乾小四就不一样了,每次吃饭,菜肴一般都在四五十道以上。
皇帝每日用盘肉二十二斤、汤肉五斤,猪油一斤、羊二只、鸡五只(当年鸡三只)、鸭三只、白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤,大萝卜、水萝卜和胡萝卜共六十个,包瓜、冬瓜各一个,苤蓝、干闭蕹菜各五个(六斤),葱六斤、玉泉酒四两、酱和清酱各三斤、醋二斤。早、晚随膳饽饽八盘,每盘三十个,而每做一盘饽饽需要上等白面四斤、香油一斤、芝麻一合五勺、澄沙三合,白糖、核桃仁和黑枣各十二两。另外,御茶房还要恭备皇帝每天用的茶、乳等。皇帝例用乳牛五十头,每头牛每天交乳二斤、共一百斤;又每天用玉泉水十二罐,乳油一斤、茶叶七十五包(每包二两)。
乾隆时期,其宫廷御膳所用的食材,是清朝其他时期都比不上的。而且,宫廷筵席也极其有排面。这幅《紫光阁赐宴图》,就再现了乾隆帝“庆功御膳”的气派。
不过,虽然清宫美食花样繁多又很精致,但皇帝也不是就能随心所欲,想怎么吃就怎么吃。
清朝帝王吃饭时,旁边会有一大群侍从照顾。而且通常情况下,要自己一个人吃,没有旨意,任何人不能与皇上共同进餐。吃饭的时候不能和饭搭子唠嗑,也是挺寂寞的。
而且最惨的是,喜欢的菜不能多吃。因为祖宗规定,一道菜最多吃三勺。三勺过后,首领太监就要把那道菜撤走,这道菜下次出现,就是十几天后了。
姚伟钧《满汉融合的清代宫廷饮食》
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