美食厨艺专题:烧烤汁的制作工艺及配方!

时间:2018-09-28 09:01:25 来源:浮世撷花作者:增稠剂点击:

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烧烤汁是以多种天然香辛料的浸提液为基料,加多种辅料调配而成。具有咸、甜、鲜、香、熏味,能增加和改善肴的口味,还能改变肴的色泽。还可除去类中的腥膻等异味,增添浓郁的芳香味,刺激人们的食欲

原料和配方

21kg, 25kg,料酒105kg,味精1.2kg,饴25kg,增稠剂230g,焦色素1.3kg,大料260g,桂皮530g,椒160g,豆蔻150g,小茴香158g,丁香50g,姜1.5kg,葱2kg,蒜500g,15~10kg,香葱 500g,鲜蒜 300g,烤香精 10kg

工艺流程

香辛料 → 清洗除去杂质 → 粉碎 → 混合 → 经回流浸提 → 过滤 → 滤汁 → 配料 (加增稠剂、辅料) → 杀菌 → 检验 → 装瓶 → 封口 → 成品

制作方法

1、香辛料的整理:首先选取完整的原料,保证没有污染,未发生霉变,然后清漂洗去除杂质,分别进行粉碎(最好低温粉碎,以免香辛料的香气香味损失)。

2、香辛料的提取:按配方中的配比混合后,放入浸提罐中,加入100kg60℃的浸泡4小时。然后煮30分钟,过滤,定容滤汁至100升。滤渣进行二次煮提,滤汁用于下批新的原料的浸泡。

3、配料:增稠剂提前用浸泡溶解。其余原料用10千克左右的溶开,过滤,加入到配料缸中。混合搅拌均匀。

4、杀菌:将料液放入夹层锅中,夹层锅升温至100℃,对料液进行煮沸杀菌,保温5分钟,也可采用超高温灭菌方式,130℃,2—3秒。

5、罐装:保持料液在70℃。

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