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潮汕人和广府人对侍粉、粿、粥的态度

时间：2018-09-28 00:41:05 来源：普宁城市网作者：肠粉点击：

水稻大米对广东人有着重大的意义，从福建迁徙来的潮汕人保留了中原文化中对祭品的要求，在广东地区，面粉等小麦相对于大米，犹为珍贵，因此，以米制品取而代之的各类粿类食品替代了对面食的需求，因为粿类的品种繁多，今天且不在本文涉及，单对粿类之外的大米食材的粗略介绍，因为潮汕和广府在处理大米的方式上有着相同相似之处，那么就把这两个地区作为对比，由此可以见得出两个地区饮食文化的不同。

一糜和粥

（白糜）

（白粥）

从粥开始说起：潮汕地区其实不叫粥，叫白糜，说白了就是把米煮到开花后算大功告成，而在广府地区，粥是煮到米粒与水完全融解，加入皮蛋瘦内就是皮蛋瘦肉粥，但如果潮汕媳妇把糜煮成这样会被骂死不可。潮汕的糜和饭是可以互相转化的，糜煮好后，用饭捞把干米捞起来，就变成饭，如果要吃的时候把米粥加入，又能变成糜，这种相互转换方式是广府地区的粥无法完成的，广府的粥只能趁热吃，但潮汕的糜冷热都能吃，这就是所谓的热饭冷糜。

二戈饭与炒饭

（戈饭）

（炒饭）

而炒饭，更是不同于广府地区。潮汕人炒饭叫戈饭，它是在饭煮好时趁热，加入虾，肉等不同食材再行翻炒，这就是正宗的潮汕炒饭，其实说翻炒并不恰当，戈饭要求的是含足够的水份和油份，而在广府地区，炒饭非得等到饭冷却甚至过夜之后，再加上鸡蛋或食材番炒出颗粒样的金包银，他讲究的是炒饭的镬气，这种炒冷饭对胃不好，又上火。跟热饭冷糜的效果是相反的。

三干炒牛河和湿炒牛河

（干炒牛河）

（湿炒牛河）

通俗来讲，炒牛河分为干炒和湿炒两种，通常人们所称的广式牛河实际上应该为干炒牛河，在广府干炒牛河确实是一种技术活，他跟蛋炒饭一起并称厨师的入门菜和出师菜，虽说是简单，却考虑到了火侯炒功等各种必备元素，实际上，蛋炒饭和干炒牛河中配料跟主料是完全结合在一起，讲究的是跟广东粥一样，你中有我，我中有你。

但潮式炒牛河实际上就是湿炒牛河，它用的是过水熟河粉，它讲究的是勾芡和淋油的比例，它的配料特点是最嘉搭配是牛肉和芥蓝，而且这种搭配法跟干炒牛河不同，牛肉炒芥蓝是分开的，是添加在湿炒牛河之上，因此能单独尝出牛肉炒芥蓝的独特味道，又能试到河粉与上面菜的结合，不像干炒牛河一样，混成一团，这是另一种不同。

四清汤河粉和牛肉粿

（清汤河粉）

（牛肉粿）

如果说到汤河粉，也有本质上的区别，潮式的汤河粉是以刀切厚版面的河粉为主，所谓潮汕牛肉粿就是以这种厚版河粉为材料，加上浓厚卤汤材料调制，浓汤淡粉，加上咸甜搭配的沙茶等蘸料，相互配合。而在广府地区，版面则为更加细致，甚至形态更接近于面条粉，但汤色贵在清，随着两处的融合，这种区别在慢慢互相交融，但很明显可以感受得到区别，而另外一种类似于汤河粉的食材揭阳粿汁，因为其原材料是用糯米蒸熟后多加一道晾干的环节，这点，广府倒是没有学到。

（粿汁）

五粿汁和汤粉

如果说到揭阳粿汁是潮汕独有，那么广府地区也是相同的工艺，他就是广州的肠粉，肠粉的工艺粿汁皮的工艺相同，只是少了一道晒干的程序，但正宗的广府肠粉，又多了一道布拉的程序，布拉肠粉是属于广府地区所有，但是把广府肠粉发扬光大的却是潮式肠粉，

（布拉肠粉）

（潮汕肠粉）

我们熟悉的肠粉分为广式和潮式，正宗的广式肠粉应该就是布拉肠粉，实际上它的材料是相当单调的，说白了就是河粉皮淋酱油，但是如果讲究起来，肠粉的筋道和酱油的鲜甜是它的特点，这点在喝早茶时就能体现得出来。

而潮式肠粉则演化出来肠粉加蛋，菜，肉，虾，等其它配料在肠粉里面，这一点，更加重视的是配料的多少，同时，它还加入了潮式卤水的精华，卤汁，这一点很多老一点的广府人是吃不惯的，就像我们潮汕人吃广式肠粉初时的不适一样。现在的简化肠粉实际上肠粉加蛋加卤水，没有潮式肠粉，广东肠粉是没法走入早餐行列的。

总的来说，潮汕地区对于米制品的处理，料足味重，但豪爽中却略显粗俗。而广府地区对于米制品的处理，技艺高超，精致用心却略显小气，对于食品的要求，各地人都有各地所好，各取所需，并无高下之分。

听说有人自驾游楚雄，一路吃了这些美食后决定入赘彝乡！

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