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重庆酸辣粉制作工艺流程，就是那个味道

时间：2018-09-27 12:00:33 来源：河南金科餐饮作者：切成点击：

原料：红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜、香菜、葱花等

一、制作工艺流程：

1、先将红苕(即红薯)粉丝或米粉丝用温水充分浸泡。

2、将元豆(即豌豆)用30--40度温水泡8...10小时，然后放入锅中加水炖熟。

3、炸酥肉：以l公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占70％、肥肉占30％)，肉切成长3—4厘米，宽约l一2厘米的方块，应加入盐巴2汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉.

4、豆腐果子的制作：直接将普通的白豆腐块切成长5--7厘米，宽3--4厘米，厚1--2厘米的条形块放入烧沸的锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。

5、酸菜、青菜、香菜、葱花洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用，香菜、葱花切碎装入筛子备用。

二、煮制成品酸辣粉：

1、打味料：以2号碗为例，每个碗加入精盐0.8--1.2克、味精2克、白糖l克、鸡精l克、食用醋1．5克、烧熟了的菜油或猪油1．5克、油炸粗辣粉1--3克(根据客人吃辣的程度定量)，这样便成了一碗调好味的味碗。

2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。

3、再将粉丝放入沸水中煮1--2分钟，下入青菜叶，及时捞出放入味碗中，每碗用粉丝 2--4两，放入酸菜15--20克、泡豆10--20克、酥肉4--6块、豆腐果子3--4条，然后加满鲜汤，再撤上香菜、葱花就成了一碗鲜香酸辣的美食了。

三、香鲜汤的熬制

①、原料：猪棒骨1500g、牛棒骨1500g、鸡爪骨500g、料酒100g、鸡精150g、味精150g、特鲜1号1包(或鲜味王60g)、生姜(拍破)60g、香葱头60g、花椒粒5g、精盐适量。

②、准备：猪、牛、鸡骨在沸水中炖一会，捞出放入清水(42斤)锅中，再加入以上原料用大火烧开后，转入小火熬至乳白色汤料(4小时左右)，打去料渣，即得鲜香汤。

③、注意事项：

1、泡豆、粉丝都应该安排在营业前泡胀备用，炖好泡豆、炸好酥肉、豆腐果子可根据您的生意用量提前炸好1--2天的货。都不能现炸现用，那样就因来不及而影响生意。

2、二条中第3小题说到的汤匙是指调味用的小塑料勺，每勺约0．8--1克左右。

3、第三条第1题中提到的油炸粗辣粉是指比辣椒粉粗大一些的辣椒块，将粗大一些的辣椒块放入碗中或小盆中，把烧开的菜油到入碗中马上搅拌均匀，让辣椒块充分被油浸透出香即可备用，但不是把辣椒块直接到入油锅中炸制。

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