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土耳其里拉暴跌，打飞的去吃烤肉吧！

时间：2018-09-26 17:41:19 来源：讲食堂作者：土耳其点击：

国庆长假就要来临了，小伙伴们想必都已摩拳擦掌，安排好了旅游计划吧~

说到近来的热门旅游地，一定少不了土耳其。去土耳其，只要网上申办电子签证就能出行。更重要的，土耳其里拉今年来不断暴跌，对土国是灾难，对游客却是重大利好。

我们一直对伊斯兰文化与清真食物颇有兴趣，但始终拿不定主意。终于，作为穆斯林文化的初体验，我们选择了相对开放的世俗化穆斯林国家——土耳其。

土耳其有繁华忙碌的伊斯坦布尔，有蔚蓝壮观的地中海岸，也有鬼斧神工的卡帕多奇亚，但最重要的是这里有我们的心头好——Kebab。

在法国学厨时，我们发现在法国人的认知中，中餐基本可以等同于wok，也就是用炒锅（镬）炒出来的菜。但我们都知道，事实并非这样；况且即使只是“炒菜”，也可以有千百种变化。

同样的，在我们一般的印象中，Kebab=烤肉，似乎再单一不过。然而，当我们切身去到土耳其，才发现原来自己too young too simple，根本对“力量”一无所知……

初来土耳其，在饭店点菜时，打开菜单，看到满满两页的Kebab，名字不同，搭配不同。我是谁？我在哪？我要干什么？

还好服务员后来贴心地附上一本带图片的菜单，这才感同身受地明白了为什么中餐菜单都要带图——想来外国人面对蚂蚁上树、夫妻肺片时的感受，和我们当下也差不多吧……

我们一般将Kebab解释为烤肉，而土耳其的Kebab也确实以烤肉为主。但与此同时，还包括了少量的炖肉、蒸肉、煎肉排、炒肉等等；而即便同样是烤肉，又存在着多种不同的处理方法。

可以说，在看似简单的Kebab名目下，却囊括着复杂又多样的做法。为了让大家到土耳其旅游时不致于一头雾水，下面就来分享几种最常见的Kebab类型吧~

1

Shish Kebab

Shish Kebab类似于我们的串烤，就是将或大或小的腌好的肉块串起来烤熟，然后搭配蔬菜和面饼。这或许是最原始的烹调方式，但正因为简单，对火候有很高的要求。

宽泛来说，新疆羊肉串也可算作一种Shish Kebab，不过“土耳其版”从肉块到钎子都通常更大一号。因此，对于喜欢撸串的广大烧烤粉丝来说，Shish Kebab可说是土耳其烤肉入门的最佳“肉选”。

2

Döner Kebab

旋转烤肉，这或许是知名度最高的烤肉了，几乎成了土耳其菜与kebab的代名词。可以说，只要有土耳其人的地方，就有旋转烤肉。

在古代，为了便于受热，肉类都是横着烤的。不知道从什么时候开始，竖着烤的旋转烤肉登场，以它独特的制作工艺和另类的工具开始风行土耳其，并迅速传播至世界各地。

乍看之下，旋转烤肉是用金属棒将一块巨大的肉块串起来烤熟，但事实并非如此。这个“大肉块”，其实是将切得很薄的肉片腌制后，一片片地码在垂直的烤肉形状模具上，然后不断旋转烤熟。

由于是手工码出来的，可以使肥瘦比更加均匀。同时，持续旋转加热，不断削去烤透的最外层，可以令整块烤肉的火候、口感、味道都更稳定。

除此以外，薄肉片非常适合作为三明治或者卷饼的馅料，是天生的快餐食物。在外国的外卖界，旋转烤肉可以说是唯一能同中式炒面抗衡的强大力量。

3

Beyti Kebab

Beyti是伊斯坦布尔的一家传奇名店，作为老牌的国宴餐厅，他们家的Doner Kebab也是伊斯坦布尔最有名的之一。

不过，最让店家引以为豪的，还是他们老板首创的Beyti Kebab。这是土耳其第一个用创始人名字命名的Kebab。但根据我们的经历，正宗Beyti Kebab跟市面上的产品差别还是相当大的。

正宗的Beyti Kebab是用肉片包裹带一小块肥膘的羊肉块，用牙签固定，然后进行碳烤。这样不但形状规整，而且焦香的同时还很多汁，有些许潮汕牛肉丸爆浆的即视感。

市面上的Beyti Kebab，则是在烤肉外面包裹一层面饼。这样的做法更平民，却难以体现正宗版那份“肉肉肉”的豪迈。

4

Kofte Kebab

Kofte Kebab是一种用肉糜做的烤肉。将羊肉或者牛肉绞成肉糜，加入大量的香料、调味料，然后做成肉丸串起来，或者围绕签子做成长长的肉条，然后碳烤至熟。

第一次接触Kofte Kebab是看央视的《厨王争霸》。在一集中土对抗赛中，土耳其大厨几乎全程都沉浸在做烤肉的乐趣中，绞肉—加料—搅拌—裹在钢签上—烤熟—装盘，那种对食物的热情溢于言表。就是从那时候开始，我对土耳其烤肉，特别是Kofte Kebab，有了无限的憧憬。

Kofte Kebab或许并非最好吃的烤肉，但绝对是非常值得一试的品类。香料和肉充分的融合，我中有你，你中有我。经过火的历练，滚烫的油脂进一步激发出香料的潜力，香料的芳香融入到肉中，融为一体。

5

Yogurtlu Kebab

土耳其酸奶很有名，是非常值得一尝的食物。跟中国只能当饮料、作甜品不同，酸奶在土耳其可以出现在任何场合，甚至搭配烤肉，所以就有了Yogurtlu Kebab，酸奶烤肉。

将肉腌制烤熟，然后浇上酸酸辣辣的酱汁，再搭配一点酸奶，乍看挺黑暗的。

但实际品尝下来，酸奶搭配烤肉，可以很好地中和烤肉的油腻感，微酸的味道也毫无违和感，是一项有特色又好吃的选择。

6

Patlicanli Kebab

除酸奶外，另一种土耳其常见食材就是茄子了。土耳其有道名菜叫“苏丹最爱”（Sultan’s favorite），说的就是炖羊肉搭配茄子泥。

茄子与肉的另一个更加常见的搭配是“Patlicanli Kebab”（茄子烤肉），将肉丸子和茄子段间隔着串起来烤熟，简单粗暴。

作为茄子，特别是烤茄子爱好者，我强烈推荐这个烤肉。碳烤茄子，外焦里嫩，肉丸子在烧烤过程中放出的油脂被进一步茄子吸收。将皮切开，取出里面吸饱了肉汁的茄肉，这口茄子用自己的美味证明了自己“蔬菜鱼子酱”的地位。

7

Testi Kebab

Testi Kebab（陶罐烤肉）是土耳其卡帕多奇亚地区特色菜（对，就是那个很多热气球的地方）。在卡帕多奇亚的格雷姆，几乎所有店家都做这个烤肉。即使在伊斯坦布尔，也能看到相当一部分店家提供这种烤肉。

Testi Kebab是一种将食材放在特制陶罐中，密封后明火焖煮熟透的肉菜。过去通常用牛、羊、鸡肉，现在还有纯素的选择。

上桌时，用锤子或刀敲打陶罐的凹槽，陶罐应声分成上下两部分，将里面的炖菜倒出，搭配米饭食用。这个过程让我想起在杭州酒家吃饭，看服务员敲叫花鸡的经历，虽然简单，但这份仪式感让人充满期待。

除了具有表演成分的仪式，这样调理出来的肉不会柴，还吸收了蔬菜的鲜、香、甜、酸，各种味道柔和地呈现在小小的陶罐中，炖菜的美妙就在于这份五味调和吧。

你可能要问了：那么，在哪里才能吃得到呢？

接下来，再推荐一些我心水的烤肉店~

Istanbul

伊斯坦布尔

Beyti

Beyti是伊斯坦布尔最著名的餐厅之一，建于1945年，现已传至第三代手中。这家地位显赫的名店，曾招待过李先念、尼克松、卡特、希拉克等各国领导人，店内摆满了各方各面赠送的礼品或奖章等。

作为“外交部指定餐厅”，服务非常好，侍应甚至会带着客人逐一参观各间餐室与厨房，让客人有“领导人级别”的体验……

Beyti是如今的店主、第二代传人Beyti Güler的名字，他从父亲手中接过事业与技术并发扬光大，可称为土耳其当代最伟大的烤肉大师。老爷子虽年事已高，仍不时会出来巡查，同客人问候寒暄。

这位“烤肉之神”发明了一种独特的烤肉，并以自己的名字命名为Beyti kebab，如今已成为伊斯坦布尔普遍流行的做法之一。

Beyti主打烤肉，食材品质自是极佳。沿袭了土式烤肉一贯的浓重炭火气息，却不像其他烤肉那么干，而是依旧保持着适度的柔嫩与多汁。

Borsa

这家建于1927年的老店，在土耳其共有三家分店。其中位于Bogazici的老店，拥有眺望博斯普鲁斯海峡的绝妙景致。

对于游客而言，这家餐厅的位置可能略偏；但它却是本地政商名流钟爱的宴请地点，环境、服务都很优越，座上皆是西装革履的精英人士。

与Beyti一样，Borsa也是法国“烤肉联合会”的会员，足见烤肉水准相当优秀。尤其是他家的旋转烤肉，据说是伊斯坦布尔最佳（可惜我们没能吃上……）

相比寻常土耳其烤肉店，Borsa的出品确实精致得多，火候掌握非常细腻，炭火气恰到好处，称得上是教科书级的土耳其烤肉店。

Babylonia Garden Terrace

初来乍到的游客，主要活动区域仍是在圣索菲亚大教堂周边，附近有不少土耳其餐厅，水准总体都相差不大，看眼缘就好。

我们被一位老板“拽”进了店，他会热情又详细地介绍菜品，答疑解惑，不时开些玩笑，惹得所有顾客哈哈大笑——家庭式餐厅的气氛，正该如此。

食物虽称不上精致，但胜在选择够多，皆是代表性的土耳其菜品，且都达到应有水准。烤肉的炭火味非常重，是土耳其人喜欢的风格，满满的人间烟火气息。

如果不爱吃肉，也可试试海鲜与茄子，他家每天从鱼市采购新鲜鱼货，品质可靠。

Göreme

格雷梅

卡帕多奇亚最著名的烤肉品种是陶罐烤肉，其原理类似于高压锅，通过密封环境下的高温烹饪，将肉质压得酥烂，美味尽数融入天然汤汁。

格雷梅作为卡帕多奇亚地区的中心城镇，遍地是主打陶罐烤肉的餐厅，每家店皆有独到做法，可能风格迥异，很难横向比较优劣。

Dibek

Dibek位于一幢拥有475年历史的古老建筑里，风格古朴，提供最地道的卡帕多奇亚风味美食。店面虽小，却被认为是格雷梅最佳餐厅之一，始终高朋满座，建议提前订座。

Dibek不愧是名店，每道菜皆有较高水准，分量也不小。可点个小吃拼盘，一次性尝遍各色土耳其风味——腌菜尤其好吃。

招牌的陶罐烤肉，肉质酥嫩，裹着香浓的酱汁，吃完回味无穷。不过汤汁较少，让我这个“拌饭爱好者”多少有些遗憾……

Kale Terrasse

这家餐厅有一个漂亮的庭院，因此人气很高。且胜在地方大、座位多，随来随吃，不像Dibek会有吃闭门羹的风险。

有个叫“李小龙”的店员，说的一口好中文，甚至能翻译菜单。如果不擅长英语交流，可以找他来点菜。

他家的陶罐烤肉走“多汁”路线，劈开陶罐后，满满的鲜汤喷涌而出，洒溅在滚烫的陶罐上，瞬间散发出诱人的肉香。与其说是焖肉，倒更像一锅肉汤。让我这种喜爱“汤拌饭”的吃货不亦乐乎，只恨饭少。

同时推荐他家的小扁豆汤，也是用肉汤熬的，相当鲜醇。

Avanos

阿瓦诺斯

阿瓦诺斯虽不及格雷姆来得繁荣，但作为卡帕多奇亚自古以来的陶器制作中心，也颇值得一游，带些手工陶器作手信。

推荐陶器博物馆，是一个历史悠久的陶器世家开设的博物馆兼商店。店员介绍说，他们的主旨是宣传陶器文化，因此价格比景点便宜，品质还卓越得多，更有不少陶艺大师出品。

Dayinin Yeri

Dayinin Yeri被誉为阿瓦诺斯、甚至全卡帕多奇亚最好的烤肉店，深受当地人推崇。

店内最惹眼的就是巨大的炭炉，即点即烤，香气四溢。仅从炭烤味而言，无疑是我们在土耳其吃过餐厅中最浓重的一家。

这东西8块钱一斤，长得又丑又难看，老百姓都抢着买！

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