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秋天，这菜最便宜，十块钱好几个，既能开胃下饭，又能增强抵抗力

时间：2018-09-26 16:21:59 来源：盛京客作者：竹笋点击：

有笋堪吃直须吃～入秋之后便是绿竹笋的产季，但九月之后产量逐渐减少，到了十月就算结束了。绿竹笋是绿竹的嫩芽，说白话即为绿竹的小孩。它另有一变种，即乌壳绿竹笋（或称乌脚绿竹笋），体型至少是绿竹笋两倍大，壳色偏深且带有黑色细毛，比绿竹笋早一个月上市，价格比起绿竹笋要便宜许多，通常用来煮汤。我家吃绿竹笋，十之八九以原汁原味为主，毕竟这是最能吃出绿竹笋鲜嫩甜的方式，不过水煮绿竹笋相当费火，通常会一次煮一大锅，但若想简单变化口味，加点「金沙」，让素白的绿竹笋多了一些有个性的味道，也挺好的。

菜名中包含「金沙」两字的，并非在菜里放巧克力，而是指加了咸蛋黄下去调味。咸蛋黄入菜，只要确实将蛋黄炒到起泡，再呛点米酒，就只会留下蛋香，而没有蛋腥。另外需注意的是，咸蛋含盐份，因此料理时务必斟酌下盐，有时甚至不能放盐，还得另外放点糖来中和咸淡。秋天，这菜最便宜，十块钱好几个，既能开胃下饭，又能增强抵抗力

金沙绿竹笋

材料：

熟绿竹笋1支（去壳后净重约150g）、咸蛋1颗、蒜头10g、葱2根约30g

调味料：

米酒2小匙、辣椒粉1小匙（可省或改用生辣椒末）、糖少许、香油少许

步骤：

Step1.蒜头去皮后切末、葱切花、绿竹笋去壳取笋肉，切片。

Step2.咸蛋剥壳后分别将蛋黄与蛋白切碎。

Step3. 锅中放入1大匙油，小火爆香蒜末，再放蛋黄碎，快速拌炒至蛋黄冒泡。

Step4. 改中大火，放入笋片翻炒，使笋片均匀裹上咸蛋黄，再加入剩余的材料与调味料拌炒。

由于食谱里使用的咸蛋比例不高，因此不会抢去绿竹笋太多光芒。如重口味，请自行增加咸蛋份量吧。

选购绿竹笋诀窍──

绿竹笋所冠的「绿」字，意指长大成竹后，竹身颜色翠绿，事实上，细幼鲜甜的特优绿竹笋可是一点绿都见不得，一旦笋尖「出青」、笋身直挺，表示笋子已经见过太阳，行了光合作用产生叶绿素，就会带苦味（出青的绿竹笋适合加工做笋干或腌渍品）。因此「笋身弯」、「笋尖黄」是挑选绿竹笋最重要的秘诀。

保存绿竹笋──

由于笋子老化的速度很快，收采后纤维仍继续变粗，甜份也会流失，买回家后最好马上煮熟，保持鲜嫩。绿竹笋洗净后放入深锅，注水漫过笋身，上锅盖，中火加热至沸腾后，转小火继续滚煮40~50分钟。时间到熄火，不开锅盖，让笋子自然放凉，最后连锅带笋放进冰箱冷藏，期间每隔两三天就换一次冷开水，约可保存一星期。购笋后如无法立刻烹煮，笋面可涂抹少许盐巴，并冷藏保鲜。

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