史上最良心酸辣粉配方,完全公开无保留!

时间:2018-09-19 22:31:15 来源:哗哗美食作者:酸辣粉点击:

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粉是四川最受欢迎的小之一,很多读者非常想学。恰巧,王伟师傅的高徒曾纪然师傅有制作的特色技术,于是他为我们带来了他制作粉的方法以及需要配备的三种“灵魂”调料做法。在这里,对曾师傅的真诚分享表示感谢。

步骤1 泡粉。

自制工红薯粉用清提前浸泡一夜。

步骤2 烫粉。

取泡好的的红薯粉150克放入沸中(可以放入普通的骨中),中火烫至红薯粉漂在面上,捞入容器内(会带有一些汁)。

步骤3 调味

自制35克,保宁30克,榨末、椒各5克,香葱、自磨椒面各2克,鸡粉3克,红40克,姜蒜15克放入碗内,加入的骨100克,再浇在红薯粉上,撒入香末、酥生碎或酥豆(生和豆用粗炒熟)各1.5克即可。

制作粉,一定要熬制一款香味浓郁、味适中、色泽红亮的红,这是制作粉最重要的一个过程。下面我给大家详细介绍一下特制红以及椒的制作方法

1.料 色拉5千克,2.5千克。

2.料 圆葱粗丝、老姜片各150克,香根、大葱段各100克。

3.调味刀口椒(朝天椒炸后绞成蓉)1.5千克,芝麻、生生仁碎(生生捣碎)各200克,孜然粉65克,芝麻100克,十三香0.5

4.增色料 紫40克。

5.秘制香料粉 取豆蔻、果、砂仁、香果、甘、香叶、排、甘松、陈皮各5克,山柰3克,小茴香、香茅各8克,丁香、豆蔻各2克,桂皮、八角、香各15克混合均匀,用粉碎机粉碎即可。

熬制过程 1.锅内放入,小火烧至冒烟,关火,冷却至温降为五成时,放入料小火浸炸至料变得焦,捞出料渣,放入色拉,继续加至冒烟,关火,把舀入大的不锈钢桶内,并降温。2.将紫放入密漏中,放在表面,利用熬好的的余温,浸炸至色红亮时,捞出紫。3.待不锈钢桶内的温降低至约七成时,先放入一点点刀口椒,试一下温,如果刀口变为焦色,可下入芝麻、其他的刀口椒、生碎、孜然粉、十三香,再撒入香料粉75克,淋入芝麻,立即盖上盖子,密封3天,揭盖后搅拌均匀即可。

经过3天存放后脂已经具有了非常浓郁的香味,将滗出即成红,料渣即为椒。

制作粉,我们使用的是自调。这种是用多种调料熬制而成的,所以香味特别浓郁,比普通的瓶装更有用。

具体熬制方法:取海天生抽2.5千克,美极鲜、清各500克,李锦记蒸1瓶(410毫升),小葱250克,大火烧开,改小火熬10分钟,过滤料渣即可。

编辑提问 很多川师傅都更喜欢使用自调,但调制过程中多会加入一些香料,我们这款自调的不需要加香料吗?

作者回复 我的自调中没有加入香料,这可能跟我所在的地域有一定关系。北方厨师熬制时可加一点类似八角、桂皮之类的香料。

一般意义上说的粉就是前面我给大家介绍的那种做法。为了满足不同食客的多种需要,我们在传统做法的基础上,又研发出了五种新的口味,它们分别是:炸酱粉、酸粉、鸡杂粉、肥肠粉和牛粉。

虽然粉的口味有了变化,但是做法只不过比传统的多了一个步骤而已,那就是淋入辅料。每份粉的辅料用量大概控制在30克。按照客人的喜好,我们提前制作出五种不同的辅料,分别是酸料、炸酱料、鸡杂料、肥肠料和牛料。下面,给大家介绍其中三种辅料的做法

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