时间:2018-09-17 19:05:38 来源:下厨房作者:月饼点击:
眼瞧着天上的月牙日渐满盈,厨房里揉面、炒馅、烤饼的身影也愈发忙碌起来。
传统如广式、苏式、京式,新式如冰皮、奶黄、流心,这一枚枚手作的小饼,有人庆着团圆,也有人寄着思念。无论如何,佐着月光和茶细细品味月饼,才叫中秋呀!
>> Photo by 瞑王殿下
厨友@Tinrry甜悦:Tinrry今年要教大家做的是和奶黄流心月饼齐名的另一款网红月饼——奶黄拉丝月饼。
我们特别选用了台式的饼皮,烘烤后即食的口感像桃酥,常温回油后又会像曲奇;中心的麻薯拉丝软软糯糯,也很好地中和了馅料的甜。整个月饼从外到内有丰富的口感递进,外酥内软,味浓而不腻,一定颠覆你对传统月饼的刻板印象~
by Tinrry甜悦
>> Photo by Tinrry甜悦
·· 用料··
麻薯拉丝
·· 做 法··
1 |糯米粉、玉米淀粉放入碗中,过筛加入糖粉,再加入椰浆和牛奶,用手动打蛋器混匀至看不见颗粒为止;
2 |麻薯面糊过筛倒入盘中,盖上保鲜膜,四周边缘的表面扎一些小洞;
3 |沸水入锅蒸制,大火蒸10分钟左右;(厚度不同的面糊需视情况调整时间)
4 |无盐黄油趁热放在蒸好的麻薯面团上融化,用筷子把麻薯戳散;
5 |倒入小碗中,用打蛋器的搅面钩搅打成团,打到提起麻薯面团,呈飘带状持续滴落、不会断开的状态;
6 |麻薯拉丝装入裱花袋中备用;
7 |猪油溶化成液体,加入食用盐,过筛加入糖粉,用手动打蛋器混匀;
8 |称量加入玉米糖浆和已称量的蛋液,混匀,加入奶粉,混匀;
9 |过筛加入低筋面粉和小苏打,用刮刀拌匀;
10 |大致拌匀成团后,直接用手,以折叠的手法,把面团揉匀至没有干粉的状态;
12 |称量出单个奶黄馅料,备用;
13 |馅料先在手中揉捏变软,再搓圆,用拇指戳出小洞;
14 |称量挤入麻薯拉丝,用手稍微按压,把馅料封口、滚圆;(麻薯拉丝要包在馅料中心,馅料均匀地包裹麻薯,才能保证比较好的拉丝效果。)
15 |用手轻轻抹平馅料表面的裂痕,防止烘烤过程中麻薯从缝中爆出;
16 |组合好的馅料用保鲜膜密封,冷冻约20分钟,让馅料变结实;
17 |分割饼皮,分割好后盖上保鲜膜防止干燥;(分割的动作快一些,保持饼皮的硬度,以便包裹馅料,防止裂开或出油。如果饼皮恢复常温,马上停止包馅,把饼皮送回冷藏室变低温之后,再继续进行操作。)
18 |稍微揉捏饼皮,滚圆,再捏成馅料直径1.5至2倍的大小;
19 |将饼皮均匀包裹在馅料外面,饼皮衔接处一定要捏紧,封好口,把表面的裂痕抹平,团圆;
20 |包好的月饼在面粉里滚一下,在手上稍微滚动,让月饼均匀沾上面粉;
22 |压好模的月饼冷冻过夜再烘烤,防止月饼开裂、麻薯爆出;
23 |上下火200度预热烤箱;
25 |冷冻过夜的月饼不要解冻,直接送入烤箱中层,上下火200度,烘烤10分钟定型;
26 |定型后取出月饼,烤箱继续200度保温,用羊毛刷在月饼表面轻轻刷一层蛋液;
27 |再次送入烤箱中层,上下火200度,烘烤5分钟左右,再取出刷第二次蛋液;
28 |最后回炉烘烤5分钟左右,直到月饼侧面微微鼓起,颜色完全变白,表面花纹变成金黄色,即可出炉;
29 |熟透的月饼饼皮,切开是能看到有孔洞组织,没有湿面团的。
·· 小 贴 士 ··
1 |此配方的份量可以制作15个65g的拉丝月饼,使用规格为63g的月饼模具。每个饼皮重量为25g,每个麻薯拉丝重量为5g,每个月饼馅料重量为35g。
2 |麻薯拉丝还是一个百依百顺的角色,把它跟任何馅料搭配起来都很好吃~(不像流心月饼只能和奶黄馅搭配比较合适)小伙伴们可以自行替换成任何自己喜欢的馅料。
3 |如果包月饼的速度不够快,建议把分割好的饼皮和馅料一起放入冰箱冷藏保存,每次取两份出来包。
4 |制作拉丝月饼,建议使用现成的月饼馅料。自己炒的馅料不好把握状态,很容易出现月饼烘烤爆裂的情况。菜谱中使用的是广州酒家的奶黄馅,莲香楼的金沙奶黄馅。
··厨 友 的 作 品··
非常棒的方子,口感和新鲜度完胜传统月饼,拉丝效果杠杠滴,今年的月饼就是它了!
>> Photo by 杰杰妈2013
>> Photo by丁香之恋
棒棒的配方~
>> Photo by 許小wing
有点点点点好奇
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