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外酥内软能拉丝!今年月饼就选它

时间:2018-09-17 19:05:38 来源:下厨房作者:月饼点击:

导读:[db:简介]
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眼瞧着天上的月日渐满盈,厨房里揉面、炒馅、烤的身影也愈发忙碌起来。

传统如广式、苏式、京式,新式如冰皮、奶、流心,这一枚枚作的小,有人庆着团圆,也有人寄着思念。无论如何,佐着月光和细细品味,才叫呀!

>> Photo by 瞑王殿下

厨友@Tinrry甜悦:Tinrry今年要教大家做的是和奶流心齐名的另一款网红——奶拉丝

我们特别选用了台式的皮,烘烤后即食的口感像桃酥,常温回后又会像曲奇;中心的麻薯拉丝软软糯糯,也很好地中和了馅料的甜。整个从外到内有丰富的口感递进,外酥内软,味浓而不腻,一定颠覆你对传统的刻板印象~

拉丝

by Tinrry甜悦

>> Photo by Tinrry甜悦

·· 用料··

麻薯拉丝

米粉25g粉10g椰浆10g

牛奶55g玉米淀粉5g无5g

60g粉10g

玉米浆(饴)50g全液60g

全脂奶粉10g食用小苏打1g

食用1g低筋面粉200g

内馅

馅280g金沙奶馅245g

配方共用到525g馅)

1个食用10g

·· 做 法··

1 |糯米粉玉米淀粉放入碗中,过筛加入粉,再加入椰浆和牛奶,用动打器混匀至看不见颗粒为止;

2 |麻薯面糊过筛倒入盘中,盖上保鲜膜,四周边缘的表面扎一些小洞;

3 |沸入锅蒸制,大火蒸10分钟左右;(厚度不同的面糊需视情况调整时间

4 |无放在蒸好的麻薯面团上融化,用筷子把麻薯戳散;

5 |倒入小碗中,用打器的搅面钩搅打成团,打到提起麻薯面团,呈飘带状持续滴落、不会断开的状态;

6 |麻薯拉丝装入裱袋中备用;

7 |溶化成液体,加入食用,过筛加入粉,用动打器混匀;

8 |称量加入玉米浆和已称量的液,混匀,加入奶粉,混匀;

9 |过筛加入低筋面粉和小苏打,用刮刀拌匀;

10 |大致拌匀成团后,直接用,以折叠的法,把面团揉匀至没有干粉的状态;

11 |用保鲜膜裹面团,稍微压薄,冷冻松弛约1小时;

12 |称量出单个奶馅料,备用;

13 |馅料先在中揉捏变软,再搓圆,用拇指戳出小洞;

14 |称量挤入麻薯拉丝,用稍微按压,把馅料封口、滚圆;(麻薯拉丝要在馅料中心,馅料均匀地裹麻薯,才能保证比较好的拉丝效果。)

15 |用轻轻抹平馅料表面的裂痕,防止烘烤过程中麻薯从缝中爆出;

16 |组合好的馅料用保鲜膜密封,冷冻约20分钟,让馅料变结实;

17 |分割皮,分割好后盖上保鲜膜防止;(分割的动作一些,保持皮的硬度,以便裹馅料,防止裂开或出。如果恢复常温,马上停止馅,把皮送回冷藏室变低温之后,再继续进行操作。)

18 |稍微揉捏皮,滚圆,再捏成馅料直径1.5至2倍的大小

19 |将皮均匀裹在馅料外面,皮衔接处一定要捏紧,封好口,把表面的裂痕抹平,团圆

20 |好的在面粉里滚一下,在上稍微滚动,让均匀沾上面粉;

21 |轻轻把成长椭圆状,压模;

22 |压好模的冷冻过夜再烘烤,防止开裂、麻薯爆出;

23 |上下火200度预烤箱;

24 |取一颗,加入食用,混合均匀,过筛备用;

25 |冷冻过夜的不要解冻,直接送入烤箱中层,上下火200度,烘烤10分钟定型;

26 |定型后取出,烤箱继续200度保温,用羊毛刷在表面轻轻刷一层液;

27 |再次送入烤箱中层,上下火200度,烘烤5分钟左右,再取出刷第二次液;

28 |最后回炉烘烤5分钟左右,直到侧面微微鼓起,颜色完全变,表面纹变成金色,即可出炉;

29 |熟透的皮,切开是能看到有孔洞组织,没有湿面团的。

·· 小 贴 士 ··

1 |此配方的份量可以制作15个65g的拉丝使用规格为63g的模具。每个皮重量为25g,每个麻薯拉丝重量为5g,每个馅料重量为35g。

2 |麻薯拉丝还是一个百依百顺的角色,把它跟任何馅料搭配起来都很好~(不像流心只能和奶搭配比较合适)小伙伴们可以自行替换成任何自己喜欢的馅料。

3 |如果的速度不够建议把分割好的皮和馅料一起放入冰箱冷藏保存,每次取两份出来

4 |制作拉丝建议使用现成的馅料。自己炒的馅料不好把握状态,很容易出现烘烤爆裂的情况谱中使用的是广州酒家的奶馅,莲香楼的金沙奶馅。

4 |保存方式:密封常温保存,三天内食用完毕。

··厨 友 的 作 品··

非常棒的方子,口感和新鲜度完胜传统,拉丝效果杠杠滴,今年的就是它了!

>> Photo by 杰杰妈2013

拉丝真的好,我家哥哥一次可以3个!

>> Photo by丁香之恋

棒棒的配方

>> Photo by 許小wing

有点点点点好奇

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