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传统 | 你所不了解的茶事：撒盐、“天水”和采茶女

时间：2018-09-17 10:31:27 来源：中原文化研究作者：采茶点击：

中国，是茶文化的发源地，历史悠久，享誉世界。

以茶代酒、以茶会友、以茶养德……过日子，一日不可无它。

品茶，是品百态人生，也是品千年文化。

喝茶为何要加盐

陆羽撰写的《茶经》，是茶学上最为重要的经典。其中第四章“四之器”，讲述的是唐代饮茶所需的器具。在茶圣陆羽看来，这些器具都必不可少。正所谓“二十四器阙一，则茶废矣”。但时过境迁，很多器具都已淡出了现代人的茶台。甚至于我们完全不知道它们存在的意义。鹾簋，就属于这一类。

《茶经·四之器》中记载：

鹾簋，以瓷为之。圆径四寸，若合形，或瓶，或罍，贮盐花也。其揭，竹制，长四寸一分，阔九分。揭，策也。

这里所说的“鹾簋”，是用来存放盐花的容器。为了方便取盐，旁边还配了竹制的工具“揭”。可是问题来了，喝茶需要加盐么？

唐代的时候，喝茶确实需要加盐。《茶经·五之煮》中记载：

其沸如鱼目，微有声，为一沸。缘边如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。初沸，则水合量调之以盐味，谓弃其啜余。

由此可见，这盐不仅要加，而且还很讲究时机。要在水第一次沸腾之时，把鹾簋中的盐花加进去。后面陆羽还补充了一句，意思是加盐的量也要控制好。加得太多，也会夺了茶味。

茶中加盐，倒不是古人的任性之举。细细分析，其中确实有合理性。很多人认为，盐的作用就是使食物变咸。其实，远远没有这么简单。

首先，盐对于提鲜有着神奇的功效。生活中，我们大概都有这样的经验，当肉与盐一起烹调时，便会产生一种类似于味精的味道。因为烧肉时，蛋白质分解为氨基酸，氨基酸与盐里面的钠离子相互作用，就生成了味精的主要成分谷氨酸钠。而茶中也含有丰富的氨基酸，在茶中加盐，便会发生上述的化学反应了。

同时，盐还是一种消化酶的激活剂。比如我们吃馒头，干嚼的话要过一会儿才能尝出甜味。可是如果你吃上一口咸菜再嚼馒头，甜味很快就出来了。这也就是为什么很多人觉得馒头和榨菜是“绝配”的原因。其实在做西红柿炒鸡蛋时，盐的重要性甚至大过糖。这道菜虽然是酸甜口儿，但是盐却起了非常关键的作用。即使放再多的糖，最后起锅时也要点上些盐调味。因此，民间才有了“无盐不甜”的说法。台湾地区吃杨桃、芭乐等水果时要沾盐，也是这个道理。

此外，盐还能有效地祛除原料中的异味。加盐之后，食物的口味更加纯正。如烹调苦瓜时，切好后加少量盐腌渍一下，滤去盐水后再炒，可减少苦涩的味道。新鲜的鱼放在盐水里洗一洗，也可有效除去泥腥味。因此，盐不仅是调味品，在处理食材时也经常会用到。

唐代制茶工艺不甚成熟，茶汤中苦涩度较高。这样一来，盐就成了茶不可或缺的伴侣。

泡茶之水讲究多

茶圣陆羽，对于水可以说十分重视。《茶经·五之煮》中着重讲了用水之道。其中“山水上，江水中，井水下”的论点，至今常被人引用。

现代人能接触到的水，大致有这样几种：天上水、地下水和表层水。

古代文人喜欢收集雨水或雪水烹茶，谓之“天水”。《红楼梦》中，妙玉用自藏的“天水”为大家泡茶的桥段，可说是家喻户晓。但以如今的自然条件来说，这种水与茶的缘分已尽。

未被污染的地下水，悬浮物含量低，透明度高。但同时，在地层渗透过程中，因溶入了较多的矿物质，使其硬度偏大。细分起来，深度在1—15米的地下水称浅层水。15米以下的水，则统称为深层水。浅层水，一般较容易受到污染，水质较差。深层水，水质一般不错，可选为泡茶。

至于表层水，则包括泉水、江水、河水和湖水等。这些水所含矿物质不多，通常有较多杂质，浑浊度大，较容易受污染，情况较为复杂。《茶经》中特意说明“其江水，取去人远者”，强调的也是尽量避开人类活动的污染。

还有一种水，茶圣陆羽没喝过，那就是自来水。自来水一般属于硬水或暂时性硬水。经过水厂净化和消毒处理，符合饮用标准。

但要注意，用漂白粉消毒的自来水，往往会有较多的氯离子，气味不佳。同时会使茶中多酚类物质氧化，影响汤色。这也就是自来水泡茶，色香味都要大打折扣的原因了。

当然，自来水毕竟是我们今天最容易接触到的一种水。我们可以利用以下几种方式来提升自来水泡茶的口感。第一，将自来水储存于水缸或水桶中，静放24小时，待氯气自行挥发消失，即可煮沸泡茶。第二，适当延长自来水煮沸的时间，可使钙、镁、铁、铝离子沉淀，又能释放水中的氯气。第三，采用净水器，达到净化水质的目的。

明代张大复《梅花草堂笔记》中说：

茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，试茶十分，茶只八分耳。

泡茶时水之重要，由此可见一斑。

采茶女的真面目

提起采茶女，大家脑补的都是仙女般的形象：婀娜的身姿，白皙的皮肤，俊美的面容，再穿上一件中式对襟小花袄，手挎小竹篮，穿梭在茶田之间。这样的形象，经常出现在各大茶山的宣传片中。节假日期间，不少人都准备进行一趟茶山之旅，甚至期待着与采茶女来一次完美邂逅。

宣传片中的采茶女

可是，宣传片中的采茶美女真的存在吗？

《茶经·三之造》具体描述了采茶的环境与讲究。比如，其中说道：“茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。”别看寥寥数语，却指出了采茶的艰辛与严苛。

首先，好茶生长的地方是“烂石沃土”，想必一般都比较崎岖难行。其次，还得是“凌露”采摘。山中的早晨，想想都能感受到那刺骨的寒意。这么艰苦的工作环境，小姑娘经受得住吗？茶山上，真的有那么多小姑娘在采茶么？

想象很丰满，现实很骨感。笔者走过不少茶叶产区，看到的是另一番景象。一般情况下，采茶的工人多由中老年女性担任。茶区的采茶老人戏称，随便找三位问一问，年龄加在一起也要二百岁左右了。至于那些宣传片中的采茶少女，只有在“某某茶叶节”开幕时才请来。真正的茶山上，年轻靓丽的采茶女实在难得一见。

采茶，确实是一件很辛苦的工作。不要说养尊处优的现代人，就连古人都是谈采茶而色变的。清代诗人陈章是钱塘（今浙江杭州）人，由于家乡产茶，他对于采茶这项工作的辛苦程度非常了解。

他在《采茶女》一诗中写道：

凤凰岭头春露香，青裙女儿指爪长。

度涧穿云采茶去，日午归来不满筐。

催贡文移下官府，那管山寒芽未吐。

焙成粒粒比莲心，谁知侬比莲心苦。

当年的采茶女，首先要腿脚灵便。茶叶生长的地方，大都是人烟稀少之处。诗中说“度涧穿云采茶去”，可见茶山道路崎岖难行。

其次，由于采摘的都是嫩芽，所以很不出数。忙活一上午，回来一看还不够一筐。若是采摘早春茶，天气还十分寒冷，加上清晨山里格外潮湿，那滋味肯定不好受。采茶之苦，通过陈章《采茶女》的描写可见一斑。

要说心疼采茶女的艰辛，还要说清代另一位诗人张日熙。他在《采茶歌》中写道：

布裙红巾俭梳妆，茶事将登蚕事忙。

玉腕熏炉香茗冽，可怜不是采茶娘。

诗人笔下的采茶娘，一身粗布衣裳。来不及梳洗化妆，就要忙着茶事与蚕事。忙得灰头土脸，自然无暇顾及个人形象了。可到了最后，真正去享受一杯香茗的并不是采茶娘，而是有着纤纤玉手的大家闺秀。采茶女的艰辛，激发了诗人们怜香惜玉的情感。

（本文选自《月读》2018年第八期、第九期）

以上转自中华书局1912

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