说说中餐凉菜的几种做法

时间:2018-09-15 21:51:26 来源:山大王美食达人作者:原料点击:

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的烹调方法有:炝、拌、腌、卤、冻、酥、熏、酱、卷、腊、挂霜、灌等12种。

(一)炝 炝是将加工成丁、丝、片等的小形原料过烫熟(或炝一下,起消毒作用),再浇上、葱椒等及其它调料排匀。这种炝方法取料范围比较广泛,一般的和某些动物原料均可使用。炝口味比较多,可以是咸香的、甜酸的,还可是咸的、甜的等。

(二)拌拌是将经过消毒的生料或熟料加工成丁、丝,片、块等形状,加上调味品拌匀。拌和炝的区别在于,拌制的原料多为凉料,即凉制凉。一般用香、酷、等,而不用炸混合。拌口味可以根据原料的质、人们的口味习惯等灵活调味。如生仁拌兔丁。

(三)腌腌是将原料浸泡在卤汁中或用调味品涂抹拌和,以排除原料中的部分分,使原料人味。它像拌,却又不完全相同,腌制肴的时间较长,所用的原料都是不易入味的或是大块形的,而拌多是现拌现的。

腌的方法较多,在凉莱制作中常用的腌法有腌、醉腌、糟腌等。

1.腌 它是将原料用擦抹或放入中浸渍的腌制方法,这是腌的最基本的方法。经过腌的食品分渗入,分溢出,味进到原料的内部,口味浓厚,如酸

2.醉腌 醉腌是以酒和作为主要调料的腌制方法。一般是将原料(生熟均可)用、酒进行浸泡,到一定时间即可食用。如“醉鸡”、“醉蟹”等。

3.糟腌 是以和香糟卤作为主要调料的腌制方法。一般是先将原料用腌后,再用糟卤浸渍。冷中的糟腌制品,大都在夏季食用清洁净,凉爽芳香。如糟鸭。

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