时间：2018-09-15 19:01:10 来源：顶厨速递作者：山西点击：
不只是山西风味菜，更是我家餐桌上的好菜。之前贴了一篇去年游北京时的食记，几位网友询问可否分享其中一道风味菜「山西过油肉」的做法。光看「山西过油肉」这个菜名便可解构出「山西」与「过油」两大重点。位于黄土高原上的山西省，除了汾酒和竹叶青闻名，该省的老陈醋更位列中国四大名醋，此菜既冠「山西」二字，以老陈醋入菜自不在话下。而「过油」则指一种将肉片泡入油中，半熟即捞出以使肉片保持软嫩的烹饪法。
传闻「山西过油肉」原为官府菜，后来流入民间，做法几经更动，许多餐馆甚而衍生出各种过油肉，五花八门中，山西特色倒被忽略了（醋味），有些可惜。煮夫尚未有机会游览黄土高原，仅仅在北京吃过一次「山西过油肉」，不敢判定该餐馆的做法够不够传统，但转念一想，宾馆既然是山西省驻京办的餐厅，菜色的烹调理应保有该省特色；加上此菜的做法不难，口味又家常耐吃，就觉得应该试着介绍给大家。
备好料，动手试做前回想当时在餐厅吃「山西过油肉」的印象，第一次做的时候醋搁少了，味道弱了点不太像。努力把记忆翻出来，重新再做，醋多放些就有模有样了，当然，传统使用山西陈醋做此菜，而山西醋是杂粮醋，由高粱、大麦、豌豆等五谷发酵制成，味道和我们习惯的米醋略异，如果能找到杂粮醋来做，口味想必更道地了。不过，如不在意道地与否，其实用一般米醋入此菜，也无不妥，仍旧是桌上佳肴。2两木耳，3两猪肉，教你木耳简单又好吃的做法，全家人都爱吃！
材料：
猪小里脊150g、蒜头3瓣、京葱1根（北方大葱，亦可用一般青葱3~5根代替）约80g、黑木耳（水发好的）100g、笋100g、玉米粉或太白粉2小匙（打芡用）。
说明：下图左是一般的葱，右边则是京葱，看比例就知道为何叫它大葱了吧～
腌料：
姜泥1小匙、酱油、花椒粉、蛋黄1/2颗、玉米粉或太白粉2小匙。
调味料：
做法：
Step1.小里肌肉切薄片，以腌料（玉米粉或太白粉除外）腌上，至少半小时，天热时请密封收冷藏室。
Step2.大葱洗净斜切薄片、黑木耳洗净去蒂后切成易入口的大小、笋切薄片备用。
Step5.炒锅里放1大匙油，小火加热，油温略升（手掌贴近油可感到温温的）即可下肉片，用筷子快速拨散肉片，至肉片外表变色即可捞出备用。
Step6.利用锅中余油爆香葱白与蒜片，改中火，下笋片与黑木耳片翻炒，下调味料、肉片、葱绿与适量的水炒匀。
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