时间:2018-09-13 22:21:55 来源:周到客户端作者:月饼点击:
月饼也有自己的江湖,按流派大致可分为广式、潮式、京式、苏式等。
其中,广式月饼凭借豆沙、椰蓉、莲蓉、五仁这“四大金刚”,在很长一段时间里,占据了月饼界的半壁江山!
而在上海,提到广式月饼,就不能绕过新雅粤菜馆,这家以粤菜为主打的老字号,招牌之一就是广式月饼。
是有红绿丝的五仁?还是甜到忧伤的椰蓉?或者有猪油香的细沙……
随着各类新式月饼(鲜肉、冰皮、冰淇淋等)的“异军突起”,在很长一段时间里,广式月饼都在变与不变中探索、切磋。
过去的年代比较艰难嘛,白糖不容易买,所以大家吃月饼都要吃甜的,当时100斤面粉,大概做400个月饼,其中馅料里的糖就有24斤左右。
说这话的是今年67岁的徐虎兴,新雅食品厂生产顾问、原新雅食品生产副厂长,他在19世纪70年代初就开始在新雅做广式月饼,一晃已有近50年的时间。
在他看来,这么多年月饼配方一成不变是不现实的,因为人的口味在变,“现在的人都要吃得健康、少糖少油,所以新雅广式月饼的糖油含量也一降再降,当然是在保证口味的基础上”。
“过去都是手工月饼,现在批量化生产都是用机器制作”,经过全新改造的新雅月饼车间,有着完整的现代化生产流水线,可以保证每只月饼都是在标准程序下生产。
不过这与手工月饼的口感还是有差异的,徐师傅告诉周到君,机器制作的饼皮比较紧实,而手工揉制的则更柔软一些。
为了保留一部分手工月饼,新雅还有一个大师团队,都是一些做月饼的老师傅,手工制作限量的“匠心”月饼。
每颗月饼都包含了复杂的制作工艺,有师傅专门铲蓉、有人负责做饼皮、称量馅料,包月饼……因包含更高的人工成本,这种手工月饼的价格也会较高。
老字号的“网红”之路
除了配方比例,制作工艺,还有更深层次的改变就是一家老字号的创新。
谈到近几年老字号频出“网红”“爆款”,新雅策划总监李珏告诉周到君:“‘网红’也许是短命的,但扎根于传统的‘网红’,就是对经典的创新,是可以一直传承下去的。”
随着老字号的回暖,新雅也抓住了这个时机,创新口味,吸引年轻人,同时借助各种宣传和推广的手段,走进大众视野。
‘网红’效应形成后,就一发不可收拾了。
比如新雅今年推出的“黑衣骑士”的流心月饼就是一款“黑色”网红,月饼皮都是巧克力面皮做成的,不同的是馅料有巧克力、榴莲、芝士、黑麻、椰香、桂花、芒果7种流心。
还有一款柠檬椰丝月饼,在传统椰蓉的基础上创新,增加了柠檬的清新口感。
以及受小朋友和萌妹子偏爱的迪士尼月饼,包装采用了维尼熊、白雪公主等充满的童话色彩的元素。
加起来,新雅一共推出了26款广式月饼,有平民的经典系列、高雅系列,适合年轻人的时尚系列、迪士尼系列,以及偏高端的匠心系列,满足不同消费群体。
李珏说,新雅在不断变化、创新的过程中,始终没变的是对原料的挑剔,比如蛋黄一定要湖南的麻鸭蛋黄腌制,而细沙则是用海门大红袍赤豆进行铲蓉、制馅……正是这些坚持,成就了新雅广式月饼的独特口感。
也因为始终传承经典,2016年,新雅还获得了宋泰来——新雅历史上著名月饼制作大师的月饼秘方。
据记载,新雅粤菜馆从开店之日起就做月饼,最初只是餐桌上的一道点心。后来,因为很欢迎,慢慢开始在门市部外卖。到上世纪60年代初,新雅聘请了广东有名的月饼大师宋泰来,新雅月饼成了新雅粤菜馆的又一招牌。
后来,宋泰来的子女专程赶到新雅店里,捐赠了宋泰来的月饼制作秘方。
宋泰来的女儿宋惠卿曾回忆说,当她还在读小学时,父亲就经常让她帮忙整理月饼配方,“他一边思考一边叙述,我一边听写一边整理。”每一张配方上,原料配比、馅料和饼皮的配比、烘烤的温度、蛋清的涂抹,都有详细的记录。
而这份秘方也为新雅带来了很多启示,在“四大金刚”的基础上,不断丰富、创新,同时绝不能丢了那份“古早味”。
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