月饼江湖|这家很能打的广式月饼,不止有“四大金刚”,还有一份珍藏多年的秘方……

时间:2018-09-13 22:21:55 来源:周到客户端作者:月饼点击:

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也有自己的江湖,按流派大致可分为广式、潮式、京式、苏式等。

其中,广式凭借豆沙、椰蓉、莲蓉、五仁这“四大金刚”,在很长一段时间里,占据了界的半壁江山!

新雅“四大金刚”

而在上海,提到广式,就不能绕过新雅粤馆,这家以粤为主打的老字号,招牌之一就是广式

广式的变与不变

你印象中,小时候最常的广式什么口味的?

是有红绿丝的五仁?还是甜到忧伤的椰蓉?或者有香的细沙……

随着各类新式(鲜、冰皮、冰淇淋等)的“异军突起”,在很长一段时间里,广式都在变与不变中探索、切磋。

过去的年代比较艰难嘛,容易买,所以大家都要甜的,当时100面粉,大概做400个,其中馅料里的就有24左右。

说这话的是今年67岁的徐虎兴,新雅食品生产顾问、原新雅食品生产副厂长,他在19世纪70年代初就开始在新雅做广式,一晃已有近50年的时间

在他看来,这么多年配方一成不变是不现实的,因为人的口味在变,“现在的人都要健康、少,所以新雅广式含量也一降再降,当然是在保证口味的基础上”。

还有一个变就是指制作工艺上,从工到机器化生产改变

“过去都是,现在批量化生产都是用机器制作”,经过全新改造的新雅间,有着完整的现代化生产线,可以保证每只都是在标准程序生产

不过这与的口感还是有差异的,徐师傅告诉周到君,机器制作比较紧实,而工揉制的则更柔软一些。

为了保留一部分,新雅还有一个大师团队,都是一些做老师傅,制作限量的“匠心”

每颗含了复杂的制作工艺,有师傅专门铲蓉、有人负责做皮、称量馅料,……因含更高的人工成本,这种价格也会较高。

老字号的“网红”之路

除了配方比例制作工艺,还有更深层次的改变就是一家老字号的创新

谈到近几年老字号频出“网红”“爆款”,新雅策划总监李珏告诉周到君:“‘网红’也许是短命的,但扎根于传统的‘网红’,就是对经典的创新,是可以一直传承下去的。”

随着老字号的回暖,新雅也抓住了这个时机,创新口味,吸引年轻人,同时借助各种宣传和推广的段,走进大众视野。

网红’效应形成后,就一发不可收拾了。

比如新雅今年推出的“衣骑士”的流心就是一款“色”网红皮都是巧克力面皮做成的,不同的是馅料有巧克力榴莲、芝士、麻、椰香、桂芒果7种流心。

还有一款柠檬椰丝,在传统椰蓉的基础上创新,增加了柠檬的清新口感。

以及受小朋友和萌妹子迪士尼装采用了维尼熊、公主等充满的童话色彩元素

加起来,新雅一共推出了26款广式,有平民的经典系列、高雅系列,适合年轻人的时尚系列、迪士尼系列,以及偏高端的匠心系列,满足不同消费群体。

珍藏了半世纪的制作秘方

李珏说,新雅在不断变化创新过程中,始终没变的是对原料的挑剔,比如一定要湖南的麻鸭腌制,而细沙则是用海门大红袍赤豆进行铲蓉、制馅……正是这些坚持,成就了新雅广式的独特口感。

也因为始终传承经典,2016年,新雅还获得了宋泰来——新雅历史上著名制作大师的秘方。

据记载,新雅粤馆从开店之日起就做,最初只是餐桌上的一道点心。后来,因为很欢迎,开始在门市部外卖。到上世纪60年代初,新雅聘请了广东有名的大师宋泰来,新雅成了新雅粤馆的又一招牌。

后来,宋泰来的子女专程赶到新雅店里,捐赠了宋泰来的制作秘方。

宋泰来的女儿宋惠卿曾回忆说,当她还在读小学时,父亲就经常让她帮忙整理配方,“他一边思考一边叙述,我一边听写一边整理。”每一张配方上,原料配比、馅料和皮的配比、烘烤的温度清的涂抹,都有详细的记录。

而这份秘方也为新雅带来了很多启示,在“四大金刚”的基础上,不断丰富、创新,同时绝不能丢了那份“古早味”。

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