茶艺师基础知识

时间:2018-09-13 17:51:27 来源:中华茶艺师联盟作者:冲泡点击:

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艺,是指如何泡好一壶的技术和如何享受一杯的艺术。日常生活中,虽然人人都能泡、喝,但要真正泡好,喝好却并非易事。泡好一壶和享受一杯也要涉及到广泛的内容,如识、选、泡、品叶经营、文化、艺美学等。因此泡、喝是一项技艺、一门艺术。泡可以因时、因地、因人的不同而有不同方法。泡时涉及具、时间环境因素把握这些因素之间的关系是泡好的关键。

第一节 泡要素

叶中的化学成分是组成叶色、香、味的物质基础,其中多数能在冲泡过程中溶解于,从而形成了的色泽、香气和滋味。泡时,应根据不同类的特点调整温度,浸润时间叶的用量,从而使的香味、色泽、滋味得以充分的发挥。综合起来,泡好一壶主要有四大要素:第一是比例,第二是泡温,第三是浸泡时间,第四是冲泡次数。

一、 比例

1.的品质:

叶中各种物质在沸中浸出的叶的老嫩和加工方法有关。氨基酸具有鲜爽的质,因此叶中氨基酸含量多少直接影响的鲜爽度。名优绿滋味之所以鲜爽、甘醇,主要是因为氨基酸的含量高和多酚的含量低。夏氨基酸的含量低而多酚的含量高,所以味苦涩。故有“春鲜、夏苦”的谚语。

2.比例

用量应根据不同具、不同叶等级而有所区别,一般而言,少,滋味淡薄;少,苦涩不爽。因此,细嫩的用量要多;较粗的叶,用量可少些,即所谓“细”“精”。

普通的红、绿类(),可大致掌握在1克冲泡50~60毫升。如果是200毫升的杯(壶),那么,放上3克左右的,冲至七八成满,就成了一杯浓淡适宜。若饮用云南普洱,则需放叶5~8克。

乌龙习惯浓饮,注重品味和闻香,故要少味浓,用量以叶与比例来确定,投量大致是壶容积的1/3至1/2。广东潮汕地区,投量达到壶容积的1/2至2/3 。

用量还与饮者的年龄别有关,大致说,中老年人比年轻人饮要浓,要浓。如果饮者是老客或是体力劳动者,一般可以适量加大量;如果饮者是新客或是脑力劳动者,可以适量少放一些叶。

一般来说,不可泡得太浓,因为浓有损胃气,对脾胃虚寒者更甚,叶中含有鞣酸,太浓太多,可收缩消化膜,妨碍胃吸收,引起便秘,同时,太浓的和太淡的不易体会出香嫩的味道。古人谓饮“宁淡勿浓”是有一定道理的。

二、冲泡

据测定,用60℃的冲泡叶,与等量100℃的冲泡叶相比,在时间和用量相同的情况下,中的汁浸出物含量,前者只有后者的45%~65%。这就是说,冲泡温高,汁就容易浸出;冲泡温低,汁浸出速度。“冷浓”,说的就是这个意思

一般 以落开的沸为好,这时的温约85℃ 。滚开的沸会破坏维生素C等成份,而咖啡碱、多酚很浸出,使味会变苦涩;温过低则叶浮而不沉,色更艳。另用量多的,冲泡时间宜短,反之则宜长。质量好的冲泡时间宜短,反之宜长些。

的滋味 是随着时间延长而逐渐增浓的。据测定,用沸,首先浸提出来的是咖啡碱、维生素、氨基酸等,大约到3分钟时,含量较高。这时饮起来,有鲜爽醇和之感,但缺少饮者需要的刺激味。以后,随着时间的延续,多酚浸出物含量逐渐增加。因此,为了获取一杯鲜爽甘醇的,对大宗红、绿而言,冲泡后3分钟左右饮用为好,若想再饮,到杯中剩有三分之一时,再续,以此类推。

对于注重香气的乌龙,泡时,为了不使香散失,不但需要加盖,而且冲泡时间不宜长,通常2~3分钟即可。由于泡乌龙时用量较大,因此,第一泡1分钟就可将倾入杯中,自第二泡开始,每次应比前一泡增加15秒左右,这样要使浓度不致相差太大。

冲泡时,要求沸温度在70℃左右,一般在4~5分钟后,浮在面的叶才开始徐徐下沉,这时,品者应以欣赏为主,观形,察沉浮,从不同姿、颜色中使自己的身心得到愉悦,一般到10分钟,方可品饮。否则,不但失去了品艺术的享受,而且饮起来淡而无味,这是因为加工未经揉捻,细胞未曾破碎,所以汁很难浸出,以至浸泡时间须相对延长,同时只能重泡一次。

另外,冲泡时间还与叶老嫩和的形态有关。一般说来,凡原料较细嫩,叶松散的,冲泡时间可相对缩短;相反,原料较粗老,叶紧实的,冲泡时间可相对延长。总之,冲泡时间的长短,最终还是以适合者的口味来确定为好。

四、冲泡次数

据测定,叶中各种有效成分的浸出率是不一样的,最容易浸出的是氨基酸和维生素C;其次是咖啡碱、多酚、可溶等。一般冲泡第一次时,中的可溶物质能浸出50~55%;冲泡第二次时,能浸出30% 左右;冲泡第三次时,能浸出约10%;冲泡第四次时,只能浸出2~3%,几乎是了。所以,通常以冲泡三次为宜。

如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎和绿碎,由于这类的内含成分容易被沸浸出,一般都是冲泡一次就将渣滤去,不再重泡。速溶,也是采用一次冲泡法, 工夫红则可冲泡2~3次。而条形绿如眉通常只能冲泡2~3次。,一般也只能冲泡1次,最多2次。

品饮乌龙多用小型紫砂壶,在用量较多时(约半壶)的情况下,可连续冲泡4~6次,甚至更多。

第二节 泡选择

之母,器为之父”、“龙井,虎跑”被称为杭州“双绝”。可见用什么,对冲泡效果起着十分重要的作用

叶滋味和内含有益成分的载体,的色、香、味和各种营养保健物质,都要溶于后,才能供人享用。而且能直接影响质,清人张大复在《梅堂笔谈》中说:“情必发于,八分之,遇十分之亦十分矣;八分之,试十分之只八分耳。”因此好必须配以好

一、古代人对泡看法

最早提出标准的是宋徽宗赵佶,他在《大观论》中写道:“以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃自然,独为难得。”后人在他提出的“清、轻、甘、冽”的基础上又增加了个“活”字。

古人大多选用天然的活,最好是泉、山溪;无污染的雨、雪其次;接着是清洁的江、河、湖、深井中的活及净化的自来,切不可使用池塘死。唐代陆羽在《经》中指出:“其,用山上,江中,井下。其山,拣乳泉石池漫流者上,其瀑涌湍漱勿食之。”是说用不同冲泡叶的结果是不一样的,只有佳茗配美泉,才能体现出的真味。

二、现代人对泡看法

认为“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全的,才称得上宜

其一,质要清。清则无杂、无色、透明、无沉淀物,最能显出的本色。

其二,体要轻,北京玉泉山的玉泉比重最轻,故被御封为“天下第一泉”。现代科学也证明了这一理论是正确的。的比重越大,说明溶解的矿物质越多功能。有实验结果表明,当中的低价超过0.1ppm时,发暗,滋味变淡;铝含量超过0.2ppm时,便有明显的苦涩味;离子达到2ppm时,带涩,而达到4ppm时,变苦;铅离子达到1ppm时,味涩而苦,且有毒,所以以轻为美。

其三,味要甘。“凡泉不甘,能损味。”所谓甘,即一入口,舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。咽下去后,喉中也有甜爽的回味,用这样的自然会增美味

其四,温要冽。冽即冷寒之意,明代人认为:“泉不难于清,而难于寒”,“冽则味独全”。因为寒冽之多出于地层深处的泉脉之中,所受污染少,泡出的滋味纯正。

其五,源要活。“流不腐”现代科学证明了在流动的活细菌不易繁殖,同时活自然净化作用,在活中氧气和二氧化碳等气体的含量较高,泡出的特别鲜爽可口。

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