百年回锅肉 肉片呈灯盏窝状翻起 那叫一个香 让人口水直流

时间:2018-09-12 06:05:35 来源:餐创大课堂作者:肉片点击:

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中火炒至呈灯窝状

百年回锅

回锅也叫熬锅,对于四川人来说,它已经不仅仅是一道,而是一种印记、一种符号。我们店的回锅炒制是喷喷香、亮,片呈灯盏窝状翻起,那叫一个香,让人直流。这道日销近千份,是我们的镇店

技术解析 制作这道,我选用的是土猪的二刀和川东地区的红蒜苗。烹调时,需要掌握两个技术点:

技术1 要少煮多焖,皮不会分离。

很多人制作这道,都是将买回来的先改刀,而后煮至全熟再烹调。这种做法错误的,一来皮和容易分离,二来会导致部分又老又柴,口感不好。

我们的做法是少煮多焖,这样煮后的完好,而且部分口感也不会柴。我们的加工方法是:二刀买回来后烫去表皮的余毛,切成大长条,洗净后直接放入冷锅内,下入少许拍松的姜块等调料,大火烧开,而后改成小火煮15分钟(煮时一定用大盘子将压住),加成熟时关火,然后盖上盖子焖制30分钟左右,此时大概是八九成熟

技术2 中火炒至灯盏窝状,大火煸炒出锅气。

很多人认为,回锅一定要大火炒制,其实不然。我们的炒法是先用中火再用大火。具体操作如下:取锅烧至发红,取一勺熟,下入切好的片,用中火煸炒至开始打卷时,倒出锅内多余的脂仅留少许底,再放入红椒、炸好的豆豉炒香,中火煸炒至片呈现灯窝状,再下入郫县红豆瓣煸香,最后放入其他用料大火煸炒。还需要说明一点:蒜苗的和叶一定要分开炒,不然叶子很容易软塌。

初加工 1.将二刀25千克洗净,切成7×5厘米的大块;锅内下入姜片100克、葱段150克、二刀、干红椒5克、醪糟20克,倒入冷没过,大火烧开,撇去浮沫,改小火煮15分钟,关火焖约30分钟,捞出自然晾凉。2.将煮好的块切成0.3厘米厚的片。

处理 锅内入熟600克,烧至五成时,下入处理好的二刀片300克,中火煸炒至刚刚开始打卷时,将多余的倒出,仅留20克—30克,再放入红椒3克、炸好的豆豉40克炒香,中火煸炒至片呈现灯窝状,接着放入郫县豆瓣酱30克炒出香味,下入切好的蒜苗、鲜二荆条(切马耳朵块)各50克煸炒出香味,起锅前再加入甜面酱、各5克,蒜苗叶段50克,味精10克,大火翻炒均匀,起锅装盘即可。

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