时间:2018-09-12 06:05:35 来源:餐创大课堂作者:肉片点击:
中火炒至肉呈灯窝状
百年回锅肉
回锅肉也叫熬锅肉,对于四川人来说,它已经不仅仅是一道菜,而是一种印记、一种符号。我们店的回锅肉炒制是喷喷香、油油亮,肉片呈灯盏窝状翻起,那叫一个香,让人口水直流。这道菜日销近千份,是我们的镇店菜。
技术解析 制作这道菜,我选用的是土猪的二刀肉和川东地区的红头蒜苗。烹调时,需要掌握两个技术点:
很多人制作这道菜,都是将买回来的肉先改刀,而后煮至全熟再烹调。这种做法是错误的,一来皮和肉很容易分离,二来会导致瘦肉部分又老又柴,口感不好。
我们的做法是少煮多焖,这样煮后的肉皮肉完好,而且瘦肉部分口感也不会柴。我们的加工方法是:二刀肉买回来后烫去表皮的余毛,切成大长条,洗净后直接放入冷水锅内,下入少许拍松的姜块等调料,大火烧开,而后改成小火煮15分钟(煮时一定用大盘子将肉压住),加热至肉五成熟时关火,然后盖上盖子焖制30分钟左右,此时肉大概是八九成熟。
技术2 中火炒至灯盏窝状,大火煸炒出锅气。
很多人认为,回锅肉一定要大火炒制,其实不然。我们的炒法是先用中火再用大火。具体操作如下:取锅烧至发红,取一勺熟猪油,下入切好的肉片,用中火煸炒至肉开始打卷时,倒出锅内多余的油脂仅留少许底油,再放入红花椒、炸好的黑豆豉炒香,中火煸炒至肉片呈现灯窝状,再下入郫县红油豆瓣煸香,最后放入其他用料大火煸炒。还需要说明一点:蒜苗的头和叶一定要分开炒,不然叶子很容易软塌。
初加工 1.将二刀肉25千克洗净,切成7×5厘米的大块;锅内下入姜片100克、葱段150克、二刀肉、干红花椒5克、醪糟20克,倒入冷水没过肉,大火烧开,撇去浮沫,改小火慢煮15分钟,关火焖约30分钟,捞出自然晾凉。2.将煮好的肉块切成0.3厘米厚的片。
热处理 锅内入熟猪油600克,烧至五成热时,下入处理好的二刀肉片300克,中火煸炒至肉刚刚开始打卷时,将多余的油倒出,仅留20克—30克油,再放入红花椒3克、炸好的黑豆豉40克炒香,中火煸炒至肉片呈现灯窝状,接着放入郫县豆瓣酱30克炒出香辣味,下入切好的蒜苗头、鲜二荆条(切马耳朵块)各50克煸炒出香味,起锅前再加入甜面酱、酱油各5克,蒜苗叶段50克,味精10克,大火翻炒均匀,起锅装盘即可。
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