没尝试过回锅肉,就不是真正的到过四川

时间:2018-09-08 10:16:14 来源:山东高端团餐团队作者:回锅肉点击:

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回锅:四川名,又称熬锅,传说这道是从前四川人初一、十五打祭(改善生活)的当家。当时做法多是先煮,再爆炒。

清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅改为先将猪去腥码味,以隔容器密封的方法蒸熟后再煎炒成。因为早蒸至熟,减少了可溶质的损失,保持了质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的早蒸回锅便流传开来。

回锅古代时期称作爆锅;四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅在川中的地位是非常重要的,回锅一直被认为是川之首,川之化身,提到川必然想到回锅。它色香味俱全,颜色养眼,是下的首选。配料各有不同,除了蒜苗(青蒜)还可以用彩椒,洋葱,韭,锅盔等来制作回锅,每家都有自己的秘方。

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