时间:2018-09-06 03:15:40 来源:唯有你的爱作者:鳝鱼点击:
红杏鳝段粉丝
锅入色拉油80斤烧至五成热,下入小葱10斤、老姜片5斤炼干水汽,放八角3斤、草果2斤、山柰1斤(所有香料均需提前泡水)炸出香味,捞出放入不锈钢桶底,下郫县豆瓣15斤小火炒至酥香,待油色变红,放辣椒面20斤炒至颜色变为棕红、辣味逸出,起锅倒入盛有香料的不锈钢桶,加盖焖1天,打去渣滓即可使用。
与传统红油相比,这款红油在制作时添加了豆瓣,酱香味较浓,更适合制作重口味的热菜。
1、大红袍花椒面(略粗一点)20斤放入不锈钢桶,加色拉油20斤搅拌均匀。
2、锅入色拉油100斤烧至120℃,倒入盛有花椒面的桶内,边倒边搅,让二者充分融合、出香,静置10小时,滤出花椒油密封存放,桶内的花椒面留用。
3、锅入色拉油80斤烧至140℃,舀入花椒面桶,不断搅拌融合,静置冷却,掺入第一次做好的花椒油搅匀,滤净花椒面即成。
1、龙口粉丝用清水浸泡变软。
2、鳝鱼6000克宰杀治净,去掉头、骨,略微冲水,改刀成长8厘米、宽0.6厘米的段,放入盆中待用。
3、炒锅滑透,下入熟菜籽油烧至五成热,倒入鳝段炒至刚刚变色,此时约三成熟。
4、放入仁寿黄姜碎450克炒匀。
6、炒锅上火,添鲜汤700克,放入粉丝500克,加香醋40克、料酒15克、蚝油10克、盐3克、味精3克、白胡椒粉2克烧沸,打去浮沫,煮1分钟至粉丝变软,捞出垫入盘底。
7、将鳝段60克放入汤中,浇红油100克、花椒油30克、香葱节10克。
制作关键:
1、鳝鱼宰杀后,若长时间存放便会产生异味,因此最好随用随杀,保证新鲜。此菜走量较大,在实际操作时,一般都是批量宰杀鳝鱼12斤,然后一次性炒制出来,但需注意,这锅鳝鱼最好在10分钟内全部用完,以防其久置后变色。
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