红杏鳝段粉丝+红油制作

时间:2018-09-06 03:15:40 来源:唯有你的爱作者:鳝鱼点击:

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红杏鳝段粉丝

制作

锅入色拉80烧至五成,下入小葱10、老姜片5炼干汽,放八角3果2、山柰1(所有香料均需提前泡)炸出香味,捞出放入不锈钢桶底,下郫县豆瓣15小火炒至酥香,待色变红,放椒面20炒至颜色变为棕红、味逸出,起锅倒入盛有香料的不锈钢桶,加盖焖1天,打去渣滓即可使用

与传统红相比,这款红制作时添加了豆瓣,酱香味较浓,更适合制作口味

制作

1、大红袍椒面(略粗一点)20放入不锈钢桶,加色拉20搅拌均匀。

2、锅入色拉100烧至120℃,倒入盛有椒面的桶内,边倒边搅,让二者充分融合、出香,静置10小时,滤出密封存放,桶内的椒面留用。

3、锅入色拉80烧至140℃,舀入椒面桶,不断搅拌融合,静置冷却,掺入第一次做好的搅匀,滤净椒面即成。

制作流程

1、龙口粉丝用清浸泡变软。

2、鳝6000克宰杀治净,去掉、骨,略微冲,改刀成长8厘米、宽0.6厘米的段,放入盆中待用。

3、炒锅滑透,下入熟烧至五成,倒入鳝段炒至刚刚变色,此时约三成熟

4、放入仁寿姜碎450克炒匀。

5、炒至鳝段外皮变皱,加少许调味,起锅盛入容器中。

6、炒锅上火,添鲜700克,放入粉丝500克,加香40克、料酒15克、蚝10克、3克、味精3克、胡椒粉2克烧沸,打去浮沫,煮1分钟至粉丝变软,捞出垫入盘底。

7、将鳝段60克放入中,浇红100克、30克、香葱节10克。

8、连带料倒入盛有粉丝的盘中即可走

制作关键:

1、鳝宰杀后,若长时间存放便会产生异味,因此最好随用随杀,保证新鲜。此走量较大,在实际操作时,一般都是批量宰杀鳝12,然后一次炒制出来,但需注意,这锅鳝最好在10分钟内全部用完,以防其久置后变色。

2、一份椒面可用冲两遍,充分提取其香味,然后将两遍混合使用

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