“一两老茶一两金”,收藏家们都开始下手普洱老茶了!

时间:2018-09-05 19:22:07 来源:找茶作者:物质点击:

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普洱有一个特殊现象,市场习惯生产年代稍远并留存下来的普洱称为“老”。其中以“号级”“印级”为代表

一个有意思现象是,对于这些没有采用“陈”的称谓,而是冠以“老衔,不仅仅是将普洱保质期无限延长,更有赋予更高品质的含义。实质上,“老”已成为最高品质或品最高境界的同义词。

“老”概念的出现,其实与普洱“后发酵”有关。因为普洱的后发酵具备叶贮藏化学中的“后熟作用”功能,存在越陈越香的特。“老”代表了更成熟自然形成了普洱最高品质的代表

本文尝试在感官审评的基础上,通过对“老”一些特定的理化指标定与定量的分析中,找到“老”生物学特征的几个关键点。

制备方法:将十克的“老”(干)用沸冲泡后,将第四泡与第五泡合并,倒入圆形玻璃公道杯中。从色、香、味、形四个方面给予评价

颜色:呈现宝石红的色值

宝石红颜色可具体细分为红颜、明亮、浓重(深红)。这是初步感官评价。同时,还需要两个辅助条件:一是在自然光线与射灯条件下,采用平视的方法,呈现通透、明亮的特质;二是在俯视的条件下,会看到杯底的折射点(金色点)。通过化学分析发现

素:占固形物质的1%~2%,它是“老”的显现“明亮”的主要物质;

红素:则是“老”呈现“红颜”的主导物质,占固形物质10%~15%,是“老”中的主体色素,是唯有“老”才有的,是“老”中非常珍贵的发酵产物。这种红素,准确地讲是红素基团,来自一类复杂的异质酚色素物质,是复杂的红褐色酚化合物。因此它内含有儿素氧化产物与多质、核酸和原青素等非酶促反应的产物,也有多酚酶促氧化聚合、缩合反应产物。

(附图:红素基团的化学结构,来源普洱杂志)

褐素:占固形物质的4%~9%的,是“老”呈现深红、浓重的主要物质。当素、红素和褐素交隔一起,在比例适中的前提下,共同构架出普洱独有的“宝石红”颜色。这种“宝石红”是后发酵过程自然产生的,更准确地讲是“老”的独有色素体系,也是“老”的标志物质。

香气:淡淡的沉香与木香

普洱中有樟香、兰香、蜜香、荷叶香等等,熟有枣香、焦香等。其香气物质达到上百种。但在后发酵长达三十年以上,其香气物质因为自然挥发而减少。到了“老阶段只剩下二三十种香气物质,其中是以芳樟醇类的物质来源为主,沉香是芳樟醇中沉香醇的香气表达,有弱弱的香气味。

而木香是后发酵过程中芳樟醇与酵母产生交联之后的芳香类物质。至于很多“老”中存在的“人参香”则是借鉴中国古代(主要是明清两朝)用保护“人参”不霉变方法的反向使用结果。

“老”的芳香类物质研究是最为复杂的。因为大叶种叶组织细胞孔隙较大,对外来气味有很强的吸附,故不同的存方法不同的外来气味都可能侵入叶中来,市场上流传的很多的“老”香气之说,很多的香气类型,不是来自普洱自身,而是外来香气的侵入。

普洱的芳香类物质只有一个路径:微生物作用于普洱产生大量的酶,酶是普洱发酵过程的“催化剂”,将大量酚类物质进行降解与转化,其转化的物质中就含有少量的醇类物质,醇类物质又将叶中极少含量的脂类进行转化,形成由脂类物质催化成的各种芳香类物质。

它们的含量很低,几乎是万分之一二的平,其香气呈现极弱的状态,是新的百分之一二的平。而这些物质几乎都来自于叶中的芳樟醇,故有淡淡的沉香醇和木香的气味,是“老”主要的香气主体。

味:厚滑,无味之味

普洱在长期后发酵过程中,多酚由最初的25%~32%下降至5%~9%之间,其叶中大量的脂溶物质转化为物(天然植物生物转化),衍生出很多小分子化合物,形成“老物质高于新特点。正因为物质多,“稠密度”自然较高,给人“厚重”的感觉

同时,中的绝大部分物质为小分子(发酵的产物),与容易交融一起,形成“汁”的概念,给人一种入口“顺滑”的印象。故民间便有“厚重、顺滑”之说。除“厚重、顺滑”之外,“老”还有“无味之味”之说。

这种说辞最早来自清朝乾隆年间,是乾隆在浙江品尝龙井时给的评价,大致意思是:初饮龙井,感素然无味,再饮细品,方觉甘香淡然。便感慨,无味之味,乃上上之味。

现在,龙井已没有这种说法,它已改换门庭,有了新的服务对象——“老”。其实,用“无味之味”形容“老”是对的,因为“老”在长时间存放后,不应当是香气,很足,滋味很“硬”的()如新的浓烈,应是甘香淡雅的同时,这种“淡”,又不是“”无味的感觉,而是少有的、甚至找不到准确语言描述的个体感受。

只能采用近似张的艺术化的词语概括,目的是要表述“上上之味”的意思。显然,这种说辞极具感情化的色彩

叶底的形:特殊的蝉翼状

“老”的叶底呈深褐色,其表面经沸浸泡之后,泛出一丝亮。但仅凭这一点是很难辨别的。这里有一个小窍门,就是将叶片展开,对着光线充足的方向(如有射灯更好)观察,会发现叶片内部清晰的叶脉组织。

因为“老”是用大叶种为原料,在长时间发酵之后,叶片中的海绵体已成膏化现象,唯有叶脉是纤维组织,经得起时间的“摧残”,受毁较少,基本组织得以保存。这就使“老”在冲泡二十次之后,其叶脉组织之间的膏体部分(海绵体)逐渐被溶出,变成汁。

叶片变得半透明,能清晰看到叶片的纤维组织,如蝉的翅膀,呈半透明状。这是普洱“老”中独有的现象,也是识别“老”关键点之一。

来源:(作者:陈杰,来源于普洱杂志)

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