到北京不吃碗老北京卤煮火烧非好汉

时间:2018-09-05 18:31:29 来源:河南金科餐饮作者:火烧点击:

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北京,你不去趟天安门,不次长城,不喝烘烘的豆汁儿,碗香香的卤煮火烧,你就不叫来过北京

每每走在街面儿上,闻到冒着气的大锅里煮着的火烧、、猪小肠、卤豆腐便下发沉,不由自主的紧赶着与那美味进行零距离接触。

卤煮火烧一个光听名字就知道是有味道的食物,作为北京一道著名的地方传统小它的人死,讨厌它的人连看都不愿意看一眼。

这道早年被称为穷人乐的食就是“卤煮火烧”,说是穷人乐,其实名人贵胄喜这口的也不少,如京剧表演艺术家梅兰芳先生、相声大师侯宝林先生便在其中。在老北京人眼里和京戏一样,有着无限的诱惑力。

卤煮起源于北京城南的南横街,据说光绪年间因为用五煮制的苏造价格昂贵,所以人们就用猪和猪下代替。经过民间烹饪高的传播,久而久之,造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不知道卤煮火烧的。

清宫廷中有一道名为“苏造”的肴。新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍,乾隆四十五年(1780年),皇帝巡视南方,曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的肴很受乾隆喜,后张东官随乾隆入宫,深知乾隆喜厚味之物,就用五加丁香、官桂、甘、砂仁、桂皮、蔻仁、桂等九味香料烹制出一道供膳。

这九味香料按照春、夏、、冬四季的节气不同,用不同数量配制。这种配制的香料煮成的,因张东官是苏州人,就称“苏造”,其就称“苏造”了。后来传入民间,加入用面粉烙成的火烧同煮,便成为大众化的风味小了。

出售“苏造”的小贩清晨在东华门外设摊,专为进入升平署的官员做早点。民国之后,什刹海一带的馆和东安市场的景泉居出售“苏造”最有名气。《燕都小食品杂咏》中有“苏造”的咏一首:“苏造肥鲜饱志馋,火烧来嵌。纵然饕餮人称腻,一脔膏已满衫。”并注说:“苏造者,以长条肥,酱汁炖之极烂,其味极厚,并将火烧同煮锅中,买者多以嵌火烧内食之。

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