为啥川菜馆都离不开它?曝多款川菜常用复制油的炼制配方~

时间:2018-09-05 12:16:20 来源:四川烹饪作者:辣椒点击:

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俗话说,出好,而在以味见长的川里边,除了动植物以外,还会用到一些自制的复制。当我们去分析今天市场上的川时,竟然发现如今餐馆许多肴都离不开这些复制了。

我们这里说的复制,都是由厨师在厨房里炼制的,这主要是利用了脂对有机物(、香料等)所具有的可溶以及可析出的特

像我们平常说的“有味使之出”,很多时候就是指利用了脂能够溶解或者是析出原料当中的醇类、酯类、醚类等呈香物质来实现的。那么,川里边都哪些常用的复制呢?

四川盆地雨多、雾多、阴天多,湿气很重,于是椒、椒、胡椒生姜这些能够驱风去寒舒筋活食材,便演绎出了川最具代表的味型 — 麻。而红作为麻味当中味的一个重要来源,其地位当属复制之首。

,又叫做熟子或。以前在传统的川厨房里,一般都会选用二荆条椒来炼制红,不过现在比较多见的是,为了增加红味,厨师喜欢在二荆条椒的基础上添加一些朝天椒进去。

炼制红,最好的脂当属椒面和脂的比例一般都在1∶5左右。红需要提前制作好,并且静置两天以后才使用,因为这样做可以让椒中的椒红素、味和香味完全溶入到脂当中。

原料

50升、二荆条椒面7.5千克、朝天椒椒面2.5千克、大葱节2.5千克、洋葱块1.5千克、香2千克、老姜(拍破)1.5千克 、八角、桂皮、香叶、果、蔻、小茴、丁香、砂仁各适量、熟芝麻0.5千克

制法

入锅烧至八成时,离火并投入大葱、洋葱、老姜和香,见其炸干后捞出来,待下降到五六成时,再下入两种椒面和香料,用速搅拌均匀后,撒入熟芝麻即得到红

是麻味的主要来源,有红、干青和保鲜青三种。

制作脂,最好是选用精炼过的色拉、大豆植物。在炼制红和干青时,椒和比例最好是1∶3或1∶4,而在炼制保鲜青时,椒和比例则最好在1∶2。炼红一般都选用产于汉源、茂汶的椒作为原料。

制法

1.将干红椒先用少许的清浸泡,然后放入冷锅里,待小火炼至椒变干时,即可。

2.红炼好后,宜放两天才使用。干青的炼制方法和红的相同。

3.至于保鲜青椒,因为原料当中的分含量比较重,所以不宜直接下锅炼制,而是应当采用低温浸泡的方法制作

具体做法是:将烧至二三成时,倒入装有保鲜青椒的容器当中,密封并浸泡48小时便可使用

豆瓣

豆瓣制作比较常用,是由豆瓣、糍粑椒等炼制而成的复制。它既有红的香和,也有豆瓣和泡椒的醇厚绵长。在炼制豆瓣时,既可以把所有的原料混合用,也可以单独用。

当然了,炼制这种复制最好是选择,豆瓣(或泡椒、糍粑椒)与比例一般在1∶4或者1∶5。

原料

100升、郫县豆瓣酱15千克、糍粑椒5千克、泡椒5千克、大葱4千克、老姜2.5千克、蒜子2.5千克、八角、桂皮、香叶、果、蔻、丁香、小茴、砂仁各适量

制法

1.将郫县豆瓣酱、糍粑椒、泡红椒、老姜和蒜子分别剁细。

2.入锅烧后,下入大葱炸干了捞出,待离火冷后,才依次下入郫县豆瓣酱、糍粑椒、姜蒜米、泡红椒和香料,等到小火炒至色发红时,即成。

孜然

淋鱿

孜然一般都被用来制作烧烤板或者是干锅类肴,其特殊的辛香味能够有效压制动物原料的腥膻味。代表品如孜然烤兔板鱿须等。

制法

把色拉烧至三成时,离火倒入装有孜然粉的盆内,浸泡一天后即成。

制作烩、焖、烧及羹类的肴时,或者是在拌制凉时,经常会用到葱来给肴除异增鲜。因此在许多厨房里都会有一桶提前炼制的葱。不过葱可不是简单把大葱熬成,而是在姜葱的基础上增加了一些原料以增香提味,因此,熬好的葱不仅色泽清澈,而且还香气馥郁。

△葱翡翠龙利

原料

精炼10升、香葱1千克、老姜0.6千克、洋葱0.8千克、芹0.35千克、胡萝卜0.3千克、香0.5千克

制法

把几种料分别改刀成大块,下入冷锅并开中火炼至干香时,出锅滤渣即得到葱

的色泽亮,酸适口,特别适合用来制作系列的肴,比如粉丝煲,或者是酸肴。

原料

精练50升、泡野山椒7.5千克、海南灯笼椒酱5千克、泡子姜2.5千克、老坛酸2千克、酸萝卜2千克、大葱2.5千克、老姜1.5千克、洋葱2千克、蒜子3千克、香3.5千克

制法

1.把泡野山椒、泡子姜、老坛酸、酸萝卜分别剁细,另把几种料切成大块,均待用。

2.把原料下到冷锅当中,炸出香味再滤去料渣,然后依次下入泡野山椒、灯笼椒酱、泡子姜、老坛酸、酸萝卜等,炒至锅里的汽基本干时,即得到酸

小米

小米也叫做鲜椒,是最近几年才兴起的一种新型复制,其特点是色泽红艳、鲜清香。

依我个人的看法小米应该是新式川味的重要来源之一。比如现在的厨师在制作鲜椒蕨和鲜片时,都少不了会用到小米

制法

把新鲜的小米逐一对剖后,放入冷锅当中,等点火炸至干香时再离火,静置浸泡一天便得到小米。记住,小米比例为1∶3。

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