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吃货最爱的下酒菜

时间：2018-09-05 09:51:22 来源：老周说吃作者：花生点击：

多年前，在某酒店参加小型饭局，作陪者该店大厨。

酒过三巡，大厨忽然神秘一笑，深沉说道：“一会儿给大家上道流传了三千多年的中国名菜。而且，保证是吃货最爱的下酒菜!”

俄而，“名菜”上桌，油炸花生米而已。众皆大笑，我亦大笑。众笑其幽默，我笑其无知者无畏。花生是明代才从南洋列岛传入的舶来品，怎么算，也不会是在祖国流传了三千年。

我们70后这代人和花生发生深刻缘分，大约都来自于小学课本上许地山那篇《落花生》。

许地山家有半亩空地，母亲觉得荒着怪可惜，就开辟出来种花生。花生收获时，请父亲来品尝。父亲发表了即兴演讲，批评了苹果、梨、石榴等将果实高高举在枝头招摇显摆的肤浅，赞扬了花生深藏不露、朴素而美的品质。

中国的父亲，似乎都和《红楼梦》里的贾政一样，喜欢教孩子们“做人”。这实在是一款比花生米还吃香的“国粹”。

我本来爱吃花生，学了这篇课文更加爱吃花生了。我老家附近是黄胶泥土壤，不适宜种花生，因此不产花生。花生都是自县城附近的沙土地贩卖而来，是儿时珍贵的零食。1980年代，炒制的带壳花生一毛钱一两，很不容易吃到。需要攒够五个酒瓶卖到废品收购站，才能换一毛钱，买一两解馋。

我曾与一位老前辈聊及花生往事，他哈哈大笑，略沉思后与我分享了一个酸楚故事。

1950年代末，他正在读中学。三年灾害，没有饭吃，天天饿得头晕眼花。寒冬坐在教室上自习，饿得肠子打结直哆嗦，怎么办？拿大保温壶打来一大壶开水，不停喝开水，一会儿就把肚子涨的饱饱的。但是，这一招只能暂时骗一骗肚子，打不了持久战，三泡尿下去，肚子更饿了。怎么办？

他已出嫁的姐姐，忽然派姐夫来到学校。带着不知道从哪弄来一包生花生，大约三五斤。他接到花生，一下子就哭了——这可是救命果。下课回到宿舍，一颗一颗剥了送到嘴里，细细咀嚼了千百次还舍不得咽下去。后来他养成习惯，口袋里随时装一把花生仁，一饿就吃，一吃就不饿了。直到功成名就，成了大作家，他还是保持着这个习惯，花生不离左右。讲到这里，年过八旬的老人家眼泪花花。

自古瓜儿苦后甜。大约有这般经历的人，才能吃出花生的香甜。

花生，学名落花生，原产于南美洲玻利维亚安第斯山麓拉波拉塔河流域。15世纪末地理大发现之后，随殖民者的舰队传入亚洲南洋群岛，大约在明末传入中国。

元朝贾铭《饮食须知》曾提到“花生”一词，但可能是香芋，而非今日之花生。成书于1620年的《汝南圃史》详细记载了当时“花生”的情状，“藤蔓茎叶似扁豆，开花落地，一花就地结一果……秋尽冬初，取之煮食，味甚甘美。若未经霜，则味苦难入口。”可知，元明时代的“花生”，其实是块茎甘甜的香芋，而非落花生。

成书于元末明初的《水浒传》，梁山好汉下酒菜中没有花生米，武松、鲁达等英雄口中淡出鸟来，只是大呼“小二，好牛肉切二三斤来！”

描写明代饮食非常丰富精彩的《金瓶梅》，资深吃货西门庆的下酒菜中，“煎面筋、摊鸡蛋、炖烂蹄子、烧猪头、糟鲥鱼、肥鹅烧鸭”应有尽有，但没有花生米。

同样成书于明代晚期的《西游记》，玉帝和天宫第一夫人王母娘娘办宫廷宴会，“桌上有龙肝和凤髓，熊掌与猩唇。珍馐百味般般美，异果嘉肴色色新”，也没有花生米。

明末清初人方以智著有《物理小识》，其中说道，“番豆名落花生……二三月种之，一畦不过数子……横枝取土压之，藤上开花丝落土成实，冬后撅土取之，壳有纹，豆黄白色，炒食甘香似松子味。”这可是地地道道的花生了。根据方以智的记载，花生当是在明代末年传入了我国。“番豆”的名字，也证实了它是“外番舶来之豆”。

早期与花生米相关最有名的的美食故事，来自江南才子金圣叹。清初，发生著名的“哭庙案”。明清易代，暴政高压，可能委屈也可能不服，一帮秀才跑到苏州文庙去哭鼻子，被满清贵族认为是在为明朝叫魂，极为严重的政治不正确。金圣叹等十八秀才被抓，拉到南京三山街砍头。

临死，金圣叹留给儿子的遗言不是如何“做人”，而是如何“做吃货”——“花生米与豆腐干同嚼，有火腿滋味。”

现在人很奇怪老金为何留下如此奇怪的遗嘱，鬼门关前还不忘幽上一默。须知，当时花生传入国内不久，尚不是普及大众的主流食品，一般人接触尚少。金圣叹作为苏州文坛领袖，时代大V，也常在上流社会行走。他率先尝到了进口货滋味，并与国产的豆腐干合璧，创新出了新吃法，当然要嘱之后世，香味永流传。

《红楼梦》第十九回，贾宝玉搞怪，讲耗子精故事来吓林黛玉。他杜撰说，有位高智商高情商耗子精，要学人熬腊八粥，备齐了五种果品——“红枣、栗子、落花生、菱角、香芋。”这一细节说明，在曹雪芹生活的18世纪中叶，花生已经是很常见的食物了，被民间用作腊八粥的重要食材。

花生性喜松软的沙质土壤，沙土地最适宜花生栽培种植。因此，位于黄河冲积平原上的河南开封，沙质土肥沃，是重要的花生产区。常见的花生主要有四种——

大粒花生。荚壳厚，脉纹平滑，荚果似茧状，无龙骨，籽粒多为椭圆形。这种大粒花生，是国内栽培的主流品种。

蜂腰型。荚壳很薄，脉纹显著，有龙骨，果荚内有籽粒三颗以上，种皮色泽暗淡，无光泽。

多粒型。果荚内籽粒较多，呈串珠形，但单粒较小。荚壳厚，脉纹平滑，种皮多为红色。

珍珠豆型。荚壳薄，荚果小，一般有两颗籽粒，较饱满，种皮多为白色。

因本地盛产花生，开封又是著名美食古城，由此诞生诸多花生美食：鱼皮花生、五香花生、麻辣花生、酥焦花生、艮焦花生、雪衣花生等，花样繁多，口味无穷。花生深加工美食，更有花生糕、花生酥、花生奶、花生露、花生酱等等，琳琅满目。

还有一种蒜香花生，是用蒜蓉来炮制和烘炒花生，浓郁的蒜香味，诱惑味蕾在舌尖跳舞。我非常爱吃这种花生。有一次，买了一大包十斤，放在家里快一月，孩子连看都不看，哄着让他吃他也不吃。

他正是一个三十年后的我。然而，他的课文中早已删除了许地山的《落花生》。他们这一代，吃上了更“高级”的披萨饼，玩上了更“高级”的电子游戏。但是，他们也已吃不出花生的香味。

他们00后这一代，变得更幸福了吗？

作者简介：老周，资深吃货，资深美食评论人，在纸媒发表美食文章两百多万字。人活着，无非是遇到些有趣的人，经历些有趣的事，再明白些道理。老周陪你聊聊那些有趣的吃——写给所有崇尚文明、向往真知，对人生有所追问的人。人生路漫漫，风景无限好。朋友，慢慢走，欣赏呵！

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