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夏季奶油打法的问题与技巧！90%的烘焙师傅都不知道！

时间：2018-09-03 23:00:56 来源：贝壳帮DIY烘焙配方翻糖学习社区作者：奶油点击：

天气太热啦，奶油受不了！

很多小伙伴们都反应，说奶油不太容易打发到理想的状态。

一般而言，制作裱花蛋糕的鲜奶油分为两类：植脂奶油(塑性好)、动物脂奶油(塑性一般)；植脂奶油价格低，动物脂价格较高。现在市面上西饼房或私房烘焙都有用植脂奶油或动物奶油。

今天，就向大家分享一些植物奶油和动物奶油的特性、打法技巧、选购技巧，赶紧收藏起来吧！

第一部分：植脂奶油

植脂奶油想必大家都很熟悉，它是以氢化植物油脂，乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料，制成的一种搅打产品。植物奶油使用方便、发泡性、稳定性强、是大多数蛋糕店制作裱花蛋糕的主要原料。

较好植脂奶油特点

1、一般打发时间在2-3分钟。

2、黏度较低，食用起来无酸败味。

3、质地光洁，细腻。

4、打发后的奶油能长时间保持原有形状(25℃，2小时以上)，不坍塌。低档植脂奶油的特点

1、低劣的植物奶油口味不佳，入口过于厚实，难以下咽。

2、产品黏度偏高，很难从包装盒里倾倒出来，吃完奶油后，嗓子里还会感觉到奶油附在上。

植脂奶油的打发技巧

1、夏天的话，打鲜奶油要带一半的冰去打，而且桶要放冰箱里冷藏这样才能打出好质量的鲜奶油。

2、若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大，则打发不到位，需要再次打发，这种状态下的奶油抹面很难抹得直，而且顶部放东西时易塌陷变形。

3、若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状（如下图所示），就能用来抹面裱花了，但如果打的太过(连尖都带不出来)，此时奶油就会有很多气泡，裱花或者抹面时会显得很粗糙，从而影响产品质感。

第二部分：动物脂奶油

动物奶油是在对全脂奶的分离中得到的。动物奶油的天然口感深受现代人所喜爱。动物奶油入口即化、奶香质感，没有甜度。可是塑性一般，很多小伙伴们会反映动物奶油制作裱花蛋糕是很难塑形的。

动物脂奶油打发技巧

1、把淡奶油摇匀后倒入盆里，如果是夏季打淡奶油那么这个盆就一定要冰冻一下，方能打出好质量的淡奶油。（注意，天气热将打蛋盆、打蛋器头放进冰箱冷藏半小时以上更佳）

2、用中快速搅打奶油，当打到奶油从液体变为泡沫状时，就需要时刻注意了。

3、如下图，浪花状刚产生的效果。

4、当奶油打到有明显的浪花状花纹时，且奶油与桶边的距离越来越大时就表示奶油已打发到位了。

5、测试鲜奶油的打发程度，可以把搅打球或打蛋器的头放到奶油盆里，伸进去一半深时再拿起，看球尖的奶油的状态是什么样▼

6、再试试将球倒立奶油会出现什么效果▼

做了这两种动作

会看到呈现的不同状态

那么如何判断奶油打到了什么状态？

▼

动物奶油打发的三种程度

1、湿性发泡：打发过软，奶油的鸡尾弯曲大，如果将之倒放奶油有些流动▼

这时候的奶油就有5-6分发，做慕斯是最好的了~

2、中性发泡：奶油呈较直立的鸡尾状，将奶油倒立时不会移动，这个奶油适合挤卡通动物、抹面(简单的面)、挤花(适合挤一层的花不适合挤多层多瓣的花)▼

这个时候奶油就有7分发，最适合抹面，抹面的状态非常细腻，如果打过了就会抹的粗糙哦~

3、中干性发泡：看到球尖的奶油挻立不下滑，奶油光泽弱即为中干性打发，适合抹面、挤花、做卡通，但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。▼

打奶油所加的原料？

1、糖粉优于细砂糖，能让淡奶油打发的更为结实，淡奶油和糖粉的比例一般为20：1，淡奶油和细砂糖的比例一般为10：1；

2、想要口感更好，可以在打发好的奶油里加入少许朗姆酒（500克鲜奶油加5ml），再搅拌均匀，吃起来会不那么腻。常见的失败原因

1、冷藏的不够，常温淡奶油、夏天不坐冰水，是常见的失败原因；

2、淡奶油冻伤，淡奶油一旦冻过，就不能再打发了，只能做奶油蘑菇汤之类；

3、油水分离，是最常见的失败结果，一般是因为打过了，也可能是因为淡奶油的量没有达到打蛋头的一半，还没有打到位就已经油水分离；

再一个原因就是淡奶油打发之前已经被冻伤。拯救打发失败的淡奶油

打发失败以至于油水分离之后，再重新打到硬挺裱花的程度是不可以了，但是还可以做慕斯、冰淇淋或者奶油浓汤之类。

▲方法是可以加入适量的全脂奶粉，比例大概是150g淡奶油比1大勺奶粉这样。然后用手动打蛋器搅拌一下，就可以恢复。淡奶油打发不细腻的原因

1、打过了，一般抹面7分发即可，具有一点的缓缓流动

▼

2、砂糖颗粒太粗，换成细砂糖或者糖粉；

3、温度过高，没有坐冰水，在冰水中打发的淡奶油一般会比较细腻。

淡奶油的保存

说起来保存，我们首先要能判断淡奶油坏否。好的淡奶油是稠状均匀的液态，有奶香味儿，坏了的淡奶油呈水、豆渣状。开封保存超过一个月的淡奶油，就算性状很好，也不能再吃了。未开封保存

用毛巾包好放在冰箱门一侧，不能放在靠近冰箱后壁的地方，会冻伤，更不能冷冻，一旦奶油冻伤，就不能再打发了。

伊利、雀巢奶油在未经冷藏的情况下可以常温保存，如果冷藏过一次就不能再常温保存了。已开封保存

开封的时候口子尽量开的小一点，挤出盒子里的空气，最好用酒精把盒子口消一下毒，再用锡纸把盒口包住，再用夹子夹起来，尽可能的让奶油和空气隔绝，这样的办法开封的淡奶油可以保存一个月左右，但是，开封了还是尽快用掉最好~

加固淡奶油

可操作性比较强的方法是加吉利丁，也可以加白巧克力、马斯卡彭芝士、奶油奶酪、可可粉、糖粉等，但是加这些打发需要点技巧，所以新手加固淡奶油首选吉利丁，具体操作是：

1、用30ml热水化开5g吉利丁粉，晾凉，因为我们需要液态的吉利丁液，所以在晾凉的过程中要不断的搅拌避免凝固，温度到跟手温度差不多或更低一点就可以了。

2、淡奶油打发到出现纹路时，一边打发一边加入吉利丁液，直到奶油硬挺，这种程度的奶油不能抹面，只能裱花。更多关于淡奶油稳定技法，可以到本公众号页面，点击左下角菜单的“搜烘焙”→“搜配方”，输入“稳定”二字查看。

看了这些淡奶油打法技巧，你有没有学到一些经验？拥有正确的方法往往可以事半功倍，掌握这些经验和小技巧，很有助于提高你的效率哦~

快分享给小伙伴看看吧~

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