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征服甜品台上的山峰，它确实对得起这82张步骤图！

时间：2018-09-03 19:46:38 来源：王森国际咖啡西点西餐学院作者：布朗点击：

夏天的小尾巴快要抓不住啦

初秋的凉意早已慢慢袭来

对于小森这个吃货来说

夏季，属于抹茶

秋季，属于蒙布朗

蒙布朗是一款使用栗子泥

制作的经典法国糕点

不过你们知道吗

它的名称，可是来自于

阿尔卑斯山“勃朗峰"

蒙布朗的外型

也是照着勃朗峰的样子去做的

正统的法式蒙布朗

外面的栗子奶油是褐色的

不过现在已经延伸出

很多种口味啦

今天小森教大家

来做这款经典蒙布朗

一起来体验征服山峰的快感

-蒙布朗-

Mont-Blanc

01

巴巴面团

配方：

高筋粉300克、盐7克、细砂糖22克、酵母16克、牛奶140克、全蛋225克、黄油70克

制作过程：

1.1、面粉、糖、盐用扇形头搅拌；搅拌的时候分次加入全蛋（留一个后面再加）；

1.2、酵母先和一部分牛奶一起拌匀，剩余的牛奶倒入锅中加热，加热到30℃；

1.3、将拌好的酵母和牛奶加入1.1中，然后再将剩余的一个全蛋加入搅拌，再分次加入加热好的牛奶，持续搅拌；

1.4、黄油融化后分次慢慢加入搅拌桶，持续搅拌，整个过程大约搅拌15分钟；

1.5、搅拌好后将面糊装入裱花袋中，挤入烤盘上的萨瓦兰模具中，挤的时候用手指蘸点水截断尾部，然后将烤盘放入醒发箱，28℃醒发30分钟；醒发好后放入烤箱以上下火160℃烤40-45分钟。

小贴士：

面粉提前一天放到冰箱冷藏，因为搅拌的时间会很长。

02

巴巴糖浆

配方：

水1500克、细砂糖450克、香草荚2克、百香果果蓉120克、新鲜生姜20克、新鲜柠檬皮1个、新鲜橙皮1个、54°朗姆酒100克

制作过程：

2.1、将水、糖、新鲜橙皮丝、新鲜柠檬皮丝、香草荚、百香果果蓉和新鲜生姜丝一起煮沸，然后关火冷却；

2.2、关火后，先倒入一半准备好的朗姆酒，混匀；再将提前准备好的糖浆一起倒入混合，重新加热；

2.3、糖浆冷却后，用厨房纸贴在糖浆表面将杂质吸除掉；将做好的巴巴浸入糖浆中；

2.4、浸泡一会儿后，将巴巴取出放入盆中，盆中倒入一些糖浆，盖上盖子，焖一会儿使之入味；

2.5、将巴巴取出放在凉架上晾干，再将之前剩下的一半朗姆酒倒在巴巴上，使朗姆酒能够渗入到巴巴里面，然后用保鲜膜将有朗姆酒的那一面包起来。

03

香草轻奶油

配方：

卡仕达奶油550克、54°朗姆酒30克、吉利丁10克、鲜奶油280克

卡仕达奶油配方：

牛奶500克、香草荚1个、蛋黄100克、细砂糖100克、低筋粉25克、玉米淀粉25克、黄油50克

制作过程：

卡仕达奶油：步骤3.1-3.3

3.1、蛋黄和糖快速拌匀，加入低筋粉和玉米淀粉搅拌均匀，拌匀后倒入一些牛奶拌匀；

3.2、牛奶中放入香草荚煮开，煮开后倒入一些到3.1中拌匀，然后再一并倒回锅中继续煮，不停地搅拌，煮至浓稠后，加入吉利丁拌匀，关火后，加入黄油，使其溶化拌匀；

3.3、烤盘上铺一层保鲜膜，将准备好的3.2倒入烤盘中，表面再包一层保鲜膜，放入急冻柜中；

3.4、鲜奶油打发，然后取出冻好的卡仕达奶油，倒入一个盆中，将打发好的鲜奶油倒入卡仕达酱中，拌匀，然后加入朗姆酒，拌匀后冷藏。

04

栗子奶油

配方：

栗子泥400克、甜栗子抹酱200克、朗姆酒50克、糖浆100克、黄油250克

制作过程：

4.1、将栗子泥和甜栗子泥抹酱放入搅拌桶中，慢速搅拌；

4.2、黄油从冰箱拿出后放在油纸中敲软，分次加入搅拌桶中，慢速搅拌；

4.3、朗姆酒稍微加热下，分次加入搅拌桶中，中速搅拌；搅拌的时候，可以用火枪在搅拌缸外稍稍加热，防止里面结块；

4.4、将搅拌好的栗子奶油用裱花袋挤入模具中，贴着模具挤出丝花状，表面抹平，放入冰箱冷冻，冻硬即可。

05

马卡龙

配方：

扁桃仁粉250克、糖粉250克、蛋白90克、细砂糖250克、水85克、蛋白90克

制作过程：

5.1、扁桃仁粉和糖粉一起混合过筛后放入盆中，中间用户搜掏一个小洞，倒入一份蛋白，搅拌成面糊状；

5.2、糖和水煮到118℃；另一份蛋白快速打发，打至起泡时沿着搅拌桶的边缘慢慢倒入煮好的糖水，快速打发至湿性发泡；

5.3、将打发好的蛋白霜分2次倒入扁桃仁面糊中搅拌均匀；拌匀后用马卡龙专用的搅拌手法（半圆形刮板翻拌）搅拌马卡龙；

5.4、装入裱花袋中，交错地挤在铺有硅胶垫的烤盘中，震一下烤盘，室温晾干表面。

06

油酥饼底

配方：

中筋粉400克、泡打粉8克、盐4克、黄油200克、蛋黄80克、细砂糖160克、香草荚半根

制作过程：

6.1、黄油加糖加香草籽拌匀；

6.2、再加蛋黄搅拌均匀；

6.3、再加入中筋粉、泡打粉、盐一起拌匀；

6.4、面团擀平，冷藏后用圈模压出适当大小。180度烘烤至上色。

07

组合方法

1、把栗子奶油挤进模具，冷藏备用。巴巴面包切片备用；

2、先挤一层轻奶油，再放一块巴巴；

3、再挤一层奶油再加一层巴巴；

4、最后挤上奶油抹；

5、把半球放在准备好的饼干底上；

6、放上巧克力配件；

7、放上马卡龙

（注：本文由王森品牌编辑，图片来源于王森摄影部，其余部分图片素材来源于网络，由王森品牌综合编辑发布,如有问题请与我们联系。）

麻辣小龙虾经典做法袭来，好吃到爆！

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