时间:2018-09-03 19:36:06 来源:六姑美食作者:倒入点击:
石煲焗生蚝
原料:生蚝12只,粉丝100克。 辅料:鹅卵石2500克。 制作流程: 1、生蚝去壳取肉,纳盆后加蒜末10克、青红椒粒、姜末各5克、盐、白糖各8克、生粉、靓花生油各5克、鸡粉、黑胡椒碎、香油各3克抓匀腌制3分钟,倒入盘中,表面撒青蒜段30克、洋葱片、香芹段各15克、青红椒片各10克、香菜段5克。2、鹅卵石清洗干净,沥干后放入烤箱烤至220℃,同时将砂煲置于火上加热5分钟,然后将烤烫的石子下入煲中铺匀,与腌好的生蚝、粉丝及自制香料酒50克一同走菜。
3、粉丝放入冷水中浸泡20分钟,捞出沥干水分后铺在锡箔纸(捏成圆盘形状)上,表面倒入蒜茸(提前加适量盐、白糖混合,淋入少许热花生油激香)10克。
4、上桌后,由服务员操作,先将粉丝连同下方的锡纸一起摆在滚烫的鹅卵石上,表面倒入腌好的生蚝,盖上盖子。
5、然后将自制香料酒均匀地倒在煲盖上,焖3分钟左右即可揭盖食用。
6、酒从缝隙流入煲中,与热石子碰撞,随即产生大量蒸汽。
自制香料酒: 八角、陈皮、香叶、桂皮、小茴香、豆蔻等香料混合后与糯米酒、白兰地按照1∶2∶3的比例混合,装入密封容器后浸泡1个月左右即可使用,可起到很好的去腥提香作用。 制作关键: 1、生蚝肉质鲜嫩,因此腌制与焖焗的时间都不能过长,一般以3分钟为宜,时间过长,则生蚝的水分和鲜味会流失过多。 2、倒香料酒时,要绕着煲盖均匀淋浇,保证其沿着缝隙流入煲中,当酒与热石子碰撞时,就会产生大量蒸汽,爆发热量,从而起到“桑拿”的效果,使得生蚝快速成熟。
原料:白鳝700克。
辅料:鹅卵石2500克。
1、白鳝宰杀治净,斜刀切成厚约1厘米的片,纳盆后加鲍汁25克、蒜末15克、豆豉、姜末各10克、青红椒粒各5克、盐、白糖、靓花生油各8克、鸡粉、生粉、黑胡椒碎各5克、香油3克抓匀腌制5-8分钟,倒入平盘,表面撒青蒜段30克、红椒片、洋葱片各15克、香芹段10克、紫苏叶、香菜段各5克。
2、鹅卵石清洗干净,沥干后放入烤箱烤至220℃,同时将砂煲置于火上加热5分钟,然后将烤烫的石子下入煲中铺匀,与腌好的鳝片及自制香料酒50克一同端上餐桌。
3、将鳝片直接倒在热石子表面,盖上盖子。
4、然后将香料酒均匀倒在煲盖上,焖6分钟左右即可揭盖食用。
盐烤茶香鸡1、将鸡宰杀治净,从腹部剖开,由内到外抹匀盐焗鸡粉(每只鸡约抹15克),腌制12小时。 2、将腌好的鸡入沸水快速烫一下,捞出之后盛入砂锅中(每个砂锅盛一只鸡),浇入400克清鸡汤,调入适量盐、鸡精,放入烤箱(上火200℃、下火180℃)烤2小时至焦黄色取出。 3、将烤好的鸡取出冷藏保存,原汤留在砂锅内(因烤时鸡会渗汁,再加上原先盛入其中的清鸡汤,所以烤后砂锅底部有一层原汤)。
走菜流程: 取一口底部有一层原汤的砂锅置于煲仔炉上,放入一只烤好的清远鸡,刷一层色拉油,撒上泡透的龙井茶叶10克,盖上砂锅盖子,开大火迅速将原汁收干,重新点缀几片茶叶即可走菜。
双椒虾拼好味肠头流程: 1、基围虾剪去须脚,从腹部开一刀,焯水后捞出沥干,再倒入六成热油炸至虾壳酥脆。 2、锅下自制双椒汁熬开,倒入码斗。锅洗净炙热倒入底油,下炸好的基围虾,慢慢淋入码斗内的热椒汁,大火铲出锅气,将双椒汁收入虾中,起锅盛于石板一端。 3、取肠头段入七成热油复炸至透,捞出沥油。 4、锅下底油烧热,投入干葱蓉、青、红椒米爆香,下紫苏末翻匀,淋入美极鲜味汁、白糖熬开,倒入码斗。 5、锅洗净后重新上火,炙热下底油,放入肠头后淋熬好的紫苏美极汁,大火翻铲出锅气,充分吸收汁水后盛到石板另一端即可上桌。
蔗虾拼澳带原料:鲜海虾300克、去皮甘蔗芯6条、冰鲜澳带200克、猕猴桃100克。 调料:丘比沙拉酱200克、炼乳100克、盐8克。 制作流程: 1、鲜虾去壳、去虾线,放入搅拌机后加少许冰水打碎成蓉,倒入盆内加盐搅打上劲成虾胶。取50克虾胶在手掌内揉圆后压成小饼状,放入甘蔗条后裹紧,搓成枇杷果的形状,粘少许面包糠。 2、把猕猴桃切成丁,澳带入90℃的水中小火浸熟,二者一起盛入碗内,加沙拉酱、炼乳调拌均匀。 3、把酿好的甘蔗虾放入六成热油中炸至颜色金黄、外酥里嫩,捞出吸油后装在长盘内。 4、盘子一端放个提前炸好的雀巢盏。 5、盛入拌好的沙拉即可。
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