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西餐：各种常见汁水做法

时间：2018-09-03 13:16:22 来源：厨房美食大餐作者：洋葱点击：

上海的黑椒汁:洋葱粒，黑椒碎，烧汁，茄汁，淡奶油，做法，先放牛油洋葱炒，后放黑椒碎，再放烧汁，淡奶油，茄汁，调味，盐，鸡粉，糖，后拿打碎机打碎再煮滚就行，味道是，辣少许，奶浓香，有点酸，即可

上海的烧汁:上海的，西芹，红萝卜，洋葱，牛骨，百里香，放水煮两天，好后，放点茄汁，盐鸡粉，就可以了

上岛的烧汁:红萝卜，洋葱，西芹，鸡骨烤好，，百里香，，做法，红萝卜，洋葱，西芹牛油炒香放百里香后加水，在放烤好鸡谷煮三个钟，，后炒香茄膏，放下去，调味，盐，鸡粉，糖，急汁，然后拿过滤网阁开汁里面的杂东西就好，后打面捞，只不要太结就好了，，味道，带点酸，滑润，颜色，淡红~~~~

上岛的黑椒汁:清红椒碎，干葱粒，黑椒碎，茄膏，蒜蓉，做法，牛油干葱，蒜蓉炒香，再放茄膏炒，后，清红椒滴甘水再放下一起炒，后加水，放杂草香，或百里香，滚后调味，急汁，糖，盐，鸡粉，生抽少许，老抽，调颜色，还有打面捞放下去就行了，味道，少辣，够味，汁滑润，

咖喱汁：：：用料：

红椒干100克，香叶10克，清水20克，香茅100克，豆蔻粉100克，咖喱粉100克，丁香粉10克，黄姜粉100克，椰子茸100克，油咖喱600克，虾糕300克，洋葱茸75克，蒜茸20克，姜米20克，干葱茸20克，精盐45克，面粉300克，白糖40克，浓缩柠檬汁50克，生油750克，淡上汤6500克。

制法：

1、先将香叶用清水浸出味后去渣留水；

2、香茅切段切块后用果汁机绞烂成茸；

3、虾糕入锅微火烘干和炒香；

4、然后猛镬下油，同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸起镬，再加入香茅茸、香叶水、红椒干等爆香；

5、最后再放入椰子茸、黄姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用铲不断翻炒，待铲出香辣味时，再加入剩余的味料及虾糕拌匀煮滚便可；

6、用钢盆盛起，生油封面备用。

注：1、咖喱汁如不用生油封面，露空过长便会变黑。

2、“咖喱粉”是以黄姜粉为主，并加上白胡椒 、芫荽（香菜）籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角（大茴香）、花椒（川椒）等香料磨成粉后配制而成，色泽姜黄，味辣而香；由于“咖喱粉”略带有苦味，故加工成酱时我们必须用较多的洋葱、蒜茸等料头爆香起锅去调和，此时的咖喱香味方可更好地带出。

印尼咖喱汁：

配料：香茅草、桂皮、咖喱粉、香叶、豆蔻粉、黄姜粉、油咖喱、洋葱茸、蒜茸、柠檬汁、上汤、青红辣椒、土豆、鸡骨。

做法：加油（偏多）炒香茅草、桂皮、香叶至出味，加入洋葱茸、蒜茸至出味，再加豆蔻粉、黄姜粉、油咖喱、青红辣椒、咖喱粉至出味；加入土豆、鸡骨、柠檬汁、上汤（多）煮至土豆化完；用密漏过滤出来，待用时加入淡忌廉烹制。OK

法式洋葱汁：

将洋葱切丝均匀，锅内加少许油放入香叶，炒至出味，加入洋葱用小火炒至水分干至金黄，要用耐心炒，不能急～～不然会糊 ：）

然后用炒好的洋葱料加入法式牛清汤中加牛精粉，精盐调味即成。

白汁做法：：

白汁是由面粉、牛奶及鲜奶油打底的。

材料：

鲜奶油100克，牛奶600克，奶油140克，面粉100克(份量比较大，可以减半或做1/3份)

做法：

1、将鲜奶油与牛奶拌匀煮滚后备用

2、另取一干净锅，放入100克的奶油以小火至奶油溶化

3、慢慢加入面粉拌炒至香味溢出

4、一边搅拌，一边慢慢中入做法1的材料，搅拌避免烧焦(一点一点加，加一点炒到吸收了再加一点，偶觉得这样比较香)

6、继续搅拌匀，再加入40克事先加热溶化的奶油，搅匀即可

白汁做好了可以用保鲜盒密封，放冰箱中保存。但建议尽快用完，怎么说也是奶制品嘛。

●意大利汁：

榄油200g，芥末20g，洋葱碎10g，蒜茸7g，酸青瓜碎10g，黑水榄碎10g，芫荽碎3g，红酒醋50g，白洋醋50g，红葡萄酒30g，柠檬汁1只，黑椒碎3g，鲜罗勒叶碎3片，盐、鸡粉、胡椒粉适量，将所有材料拌匀即可。

小提示：

素食者制作此酱时可以不放洋葱碎和蒜茸。

●泰式汁：

红尖椒60g，野生椒80g，酸蒜头100g，酸蒜头水200g，芫荽头40g，鱼露100g，去核柠檬肉1只，柠青1只，青尖椒60g，用搅拌机将以上材料打烂后加鸡粉、糖、盐、胡椒粉适量调味即成。

小提示：

1、素食者制作时可不加鱼露、酸蒜头和酸蒜头水，改用野生椒汁和白醋来代替酸蒜头和酸蒜头水。

2、切记一定要用搅拌机将所有材料都打烂

●千岛汁：

沙律酱500g，番茄茸200g，熟蛋碎2只，酸青瓜碎60g，茄汁130g，白兰地、柠檬汁、盐、胡椒粉适量，搅拌即成。制作番茄茸时要先将番茄去皮、去子。

●酸忌廉汁：

沙律酱200g，酸忌廉100g，盐、胡椒粉适量，拌匀即可。

小提示：

酸忌廉也可用酸奶加淡忌廉代替，取酸奶的酸味和淡忌廉的香味合成，但要根据自己的口味调整酸奶的份量

和子饭，山西特色主食

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