时间：2018-09-02 18:59:01 来源：健康美食作者：苏打点击：
大白案是谭谈的启蒙技术，二十五年前，谭谈在广汉桂花商城边上一家小餐馆开始了自己的餐饮行业，在这里洗了差不多一年的碗，学会了包子馒头技术，后来又到广汉西门紫瑞大酒店对面做包子，在这个店里又跟老板学会了油条的技术，再后来跳槽到广汉房湖公园旁的桂花餐厅做白案，工资一下也从刚开始的60元一月，到210元，再到400元随着技术的精进工资也相对的几级跳。只是后来机遇所致，在两千年左右开始做了熟食卤菜这行，直到现在.........
以前我们做包子全是老面发酵，那像现在，大多都用酵母、泡打粉，还有膨大剂，增白剂等等！说老面包子几近绝迹，可能也不是危言耸听，或者是我们的师傅都不愿意这样操作了，老面做法，技术含量灵活性很大，没有个固定的配方，全凭经验和临场应用，所以技术要求就要高一些，掌握起来也就要麻烦一些。
老面发酵法，一般头天晚上就要发面，热天用凉水，冬天用温水，热天的老面一定要留置少一点，不然容易使面发过，做出来不劲道。冬天可以多一点，不然不容易发起来。老面加水调散，倒入面粉，揉拌均匀，面团不要调太稀，揉好后，面上封水盖盖自然发酵。
第二天一早，面团发起来，并伴有酸味，然后倒于案板，加入苏打或者是食用碱还可以适当加点猪油和白糖，充分揉均匀，使之酸碱综合，这时可以用刀切开面团，用鼻子闻闻，如果闻到还有酸味，证明苏打加少了，如果闻着有碱味证明苏打加多了，如果闻着是麦香味，就是面的本来香味，证明苏打加得刚好合适，一般面团加好苏打过后，都要先试一下，就是做个小馒头，上笼蒸一下，拿出来看看效果，如果膨胀得表面光滑，没皱、不黄证明是最佳状态，如果面起皱，证明苏打加少了，如果泛黄，证明苏打加多了。大家要注意，因为加苏打是没有比例可言的，全凭经验感知，因为每天的发面酸度都不会是一个固定的度，所以苏打的添加也就没有固定的量了。传统老面发酵，加苏打这个步奏，就是技术的核心，同时也是最难的。
如果面团的苏打加少了，直接适当在加点揉均匀就可以，就怕加多了，蒸出来的包子就会发黄，我们那时把苏打加多了的馒头，调侃的称为军用馒头，加多了怎么改呢？如果还有没有加过苏打的酸发面，那么就再加点发面就可以，如果发面没有了，那么可以加点白醋在面里，充分揉均匀就可以，这样也能很好的改去苏打加重了的不利，使之蒸出来不会黄。
老传统的包子陷，要一半生肉和一半熟肉，肉馅要打成粗颗粒，五五的肥瘦搭配，酱肉陷，先要拿一半肉下锅炒制，加姜米，白酒，炒得吐油，加酱油和甜面酱，继续炒制，炒出酱香味即可出锅。干香菇洗净，用水发涨，香菇剁细，发香菇的水留着备用，等炒的酱肉晾凉后，把另一半生肉和香菇加入，调入味精鸡精，胡椒面和少量酱油，四川可以调点花椒面，顺时针搅拌，边搅拌边慢慢加入香菇水，直到把水都搅到肉里，不见水即成。最后加点葱花。在包之前，入冰柜冻一下，才好包。
现在好多都是全生肉搅拌，蒸出来的陷，成一坨，就跟肉圆子一样，如果是一半生肉和一半熟肉蒸出来就是散的，而且汁儿多，香味更浓郁，熟肉提香，生肉提鲜，酱油甜酱提酱香，再加香菇的香味，就组成了香味厚重多元的酱香包。大家知不知道这个方法呢？现在可能很少有这样做的了吧！
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