时间:2018-09-01 17:26:17 来源:唯有你的爱作者:鲜嫩点击:
介绍:
粤菜里的清蒸鱼是中国菜肴中的一绝,大有名堂,最是讲究火侯与少油少盐,为求清淡鲜嫩,盐与味精能免则免必达到味清淡而肉鲜嫩的效果,清蒸鱼看似简单易做.其实不然,其中要诀多多。
因为蒸制时原料中的蛋白质不容易溶解于水中,调味品也不易渗透到原料中,因此最大限度地保持了原汁原味。所以必须选用新鲜的原料,否则口味就会受到影响。
基础味是在蒸制前使鱼入味腌渍的时间要长,不能用辛辣味重的调味品,否则会掩盖鱼本身的鲜味。补味是指蒸熟后加入调味汁要咸淡适宜,不可太浓。
第3招--湿度要大,肉质才嫩。
原料湿度要大,才能保持菜肴鲜嫩。原料含水多的则少加水,含水量少则多加水。
蒸鱼时要做到沸水上笼,始终保持旺火速蒸。温度高、汽量足会加快蒸制速度,使鱼肉鲜嫩。一般鱼用旺火沸水速蒸7-12分钟,至鱼眼突出、发白、嘴张开即可。蒸鱼忌用冷水慢火蒸如用冷水或温水蒸,会在温度升高时蒸气凝结成水,然后扩散渗透到鱼中增加水分使鱼肉变
得松散。如果用慢火火候过小会延长蒸鱼的时间,肉质发柴,腥味较大失去鲜味。如中途停止或凉后再蒸鱼会变韧,正确做法是用沸水蒸鱼的表面受到高温,使表面蛋白质迅速凝固表面细胞空隙闭合,因而保持鱼的完整和鲜嫩。蒸制时间还要看鱼肉大小与厚度,蒸制时将盘中的积水倒掉,可防止热积水令鱼肉变老除此之外,太多积水也会使味道变淡。
第5招--隔空隙,垫姜葱。
蒸鱼看起来很简单要蒸得完整、润滑、鲜嫩,必须讲究技巧,除了旺火沸水速蒸外,还要在鱼体下垫葱、姜或是筷子。蒸鱼时在鱼体下垫葱、姜,不仅能起到增鲜、除腥作用还可以加速鱼肉成熟鱼体完整、鲜嫩。因为葱能使鱼与碟隔出一个空隙,然后蒸气在鱼的周围产生对流热量容易被鱼体吸收,从而加速鱼的成熟同时又可以保持鱼体完整。
1、清洗鱼体表面的粘液时,可以在水中滴入三、四滴生油,然后用手稍搓几下即可去掉。
3、鱼出锅后再淋入滚油既能去腥味,又油香润滑,保持了鲜鱼的鲜味。
原料:活鲈鱼1条(约750克)。
调料:鲜姜、大葱各15克,广式蒸鱼豉油汁50克,盐、白胡椒粉各3克,色拉油10克,红椒丝2克。
1、起锅将油烧热下入西芹、胡萝卜各200克,芫姜、香葱各50克,煸炒出香然后与50克干香菇蒂一起放入汤锅中,加入清水用大火烧沸,然后转小火煮约10分钟,然后将蔬菜沥除,保留蔬菜原汤备用。
注:
自制豉油汁制法:美极鲜味汁400克,鸡粉150克,冰糖250克,生抽600克,鱼露100克,老抽50克,胡椒粉10克,清水5千克调成。
(1)鲈鱼宰杀制净,改花刀,鱼身撒上盐、白胡椒粉,盘子内垫上3根大葱,将鱼身置于葱上,最后在鱼身上铺上姜片。
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