时间：2018-09-01 08:45:58 来源：美食圈作者：面包点击：
但你知道吗
一起来看看↓↓
面包制作过程中，淀粉会吸水膨胀，焙烤时淀粉会糊化，结构发生改变，从而使面包变得松软、有弹性。储藏时淀粉的体积不断缩小，里面的气体逸出，使面包变硬、变干，这就是通常所说的老化。
导致面包老化的因素很多，温度是其中一个重要因素，在较低温度下保存时，面包的硬化速度快。在较高温度下保存，面包的硬化速度慢。而面包发霉长毛则是由霉菌导致的。
添加剂是一个大家都比较注意的问题，含有多种食品添加剂的面包就有问题吗？并不是！如面包中常见的食品添加剂丙酸钙、脱氢乙酸钠，这两种添加剂主要是起到防腐防霉的作用。
每种防腐剂所能抑制的细菌种类是不同的，所以食品生产企业会根据实际需要，添加两种甚至是三种防腐剂和防霉剂。
只要添加剂的剂量在国家标准规定范围内，面包就可以放心食用。评价一种食品是否安全，不能以添加剂的种类数量作为依据，关键是使用范围、剂量是否合乎国家标准。
抗坏血酸：抗氧化剂，一般指维生素C，用于果汁、果酱、烘焙制品等食品生产，对人体无害。
偶氮甲酰胺：面粉处理剂，对面粉有增白增筋和促进成熟作用，以提高烘焙制品品质。偶氮甲酰胺是一种无毒无臭的粉末状物质，联合国食品法典委员会将其列为合法食品添加物。我国也批准偶氮甲酰胺作为面粉处理剂用于小麦粉，然而欧盟国家、澳大利亚、新加坡等却禁止将其添加于食品。气管较敏感的消费者食用过量含偶氮甲酰胺的食品，可能会出现气喘、过敏等反应。
硫酸钙：起到激活酵母、固化、胶凝等作用，无毒无害。但应提防过量添加，长期过量食用会产生结石病、高血压等隐患。
双乙酰酒石酸单双甘油酯：乳化剂和分散剂。能有效增强面团的弹性、韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构。对人体无害。
葡糖氧化酶：增强面团的筋力，对人体无害。
磷脂酶：强筋，增加面包体积，使得烘焙出来的面包更柔软，还能增白。对人体无害。
丙酸钙：防霉剂，用于豆类制品、醋、酱油、糕点、面包、生湿制品(面条、饺子皮)等等。对人体无害，但也应谨防过量使用。
脱氢乙酸钠：防腐剂，广泛应用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料、糕点等食品生产，属广谱抑菌剂。按国家标准食用无害，但长期过量食用会影响肝肾等器官功能。
一般来讲，面包的保存以21〜35℃为宜，超过35℃，会影响面包的颜色及香味。冰箱的冷藏室温度大约为2〜6℃，会加速面包的老化，导致面包发干发硬。同时，也应仔细查看面包外包装所标注的储存方式，免得因保存不当而变质，一些使用果类、奶类、馅类制作的面包的保存方式是有特殊要求的。
信息来源：广东社区FDA
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