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怎样出餐效率最高？你需要知道这8点

时间：2018-08-31 10:36:48 来源：亿姚茶香美食作者：外卖点击：

1.不是所有菜都适合外卖

有些外卖商家，会针对堂食和外卖，提供两套完全不同的菜单，差异就在于：针对外卖的菜单，制作相对简便，出餐速度更快，且口感和味道经得起配送颠簸和时间考验。经常被出餐速度困扰的老板们，不妨检视一下，在你的菜单上，5分钟内出餐的菜品比重多少？需要复杂加工的菜品是否太多、应该有所取舍？

菜品选择应侧重于：可预制-出品快（工序大部分提前进行）、长时间保温对口感无明显影响。

2.优化精简品类

优化精炼菜单，最好不要超过50个品类，餐品太多也会影响我们的出餐效率以及操作流程。

Sku少了，一是备菜浪费情况减少，二是后厨人员对有限的几个菜品会越来越熟练，从而提高了出餐速度。

3.根据预估销量做提前量

餐前准备工作怎么做、做多少，还要看数据。

例如，点单率很低的菜品，没必要全部配好，以免浪费食材。而店内最热销的人气产品，则应按日常销售数据来预估需要准备多少。

在每个外卖商家后台都可以查看每天热销产品的销量统计，然后做预估

需要现炒的菜品可以提前按每份用量来分装并冷藏保鲜，而不是接一个单配一份菜。例如，店内青椒牛肉销量很高，就可以提前把青椒和牛肉按比例一份份配好，接单后直接烹饪，不必再抓料配菜。

4.工作内容和流程标准化和简化

1、紧密对接，把出餐和打包环节做更紧密的对接，提高效率。

2、分单员/品管员很重要，委派头脑清楚而且富有经验的人员担任分单员，确保出餐时有序。

3、专职专岗，针对各个岗位人员进行培训，根据每个岗位核心关键指标制定KPI进行绩效考核，考核结果直接影响各个人员工资评定。

4、把核心技术以外的，特别浪费时间的工序外包给第三方，或者直接进半成品，专业的事专业的人去干

因为每个品类制作过程都不一样，不同的品类，需要我们思考如何优化流程，看看在不影响口感的情况下，哪些环节可以省去，哪些环节可以合并在一起做。需要我们根据目前现有工序改进以便适用于我们自己店铺

5.菜品标准化

餐品标准化，标准不能依赖大厨的手感，而是要依赖数据。

一份餐品放多少肉、多少青椒、多少油盐？精确到克，保证每一份餐品是同一个味道，这个是我们快速出餐的基础，也方便以后根据顾客的反馈做相应的菜品改进与研发。

6.菜单多规格和设置酱料自选

有些面食类、麻辣烫商家，会把“葱花、辣椒”等顾客要求额外添加的调料提前按照单人份进行打包，让顾客收到餐品后自行添加。这样，不仅让顾客可以按个人喜好来决定口味，也大大减少了商家额外配制的成本。方便用户的同时也方便了自己。

设置必选和规格

7.设置外卖窗口，简化取餐流程

同时经营堂食的商家也要注意：外卖取餐和堂食取餐最好不要共用一个窗口。

午餐高峰时段，店内堂食客人本就拥挤，而外卖小哥必须穿过拥挤的前厅才能取餐，然后又要拎着许多份外卖、高举在头顶重心穿过拥挤的前厅。

在大多数情况下，为了小心避开、不打扰堂食客人，外卖小哥一进一出用时能达到5分钟，这还不算和堂食顾客一起挤在取餐窗口等餐的时间。简化小哥取餐流程，我们要知道节省配送员5分钟的取餐时间用户就可以早5分钟拿到餐。

一个科学的外卖档口设计，应该将堂食和外卖取餐分开，而且在地形允许的情况下尽量不用经过前厅。

只做外卖的商家或者场地大的商家，在小哥还没来之前将打包好的餐品分平台、分品类一一放好，方便外卖小哥到店后立马能找到自己要送的餐。

外卖分拣架

8.关于料包

料包绝对是毒药，前期你会觉得很爽，因为不用雇厨师，不用择菜削土豆，没有油烟味的厨房，出餐还超级快，用水一烫立马出餐。

但是运营一段时间你会发现有些不对劲，为什么不对劲？

因为你自己没有产品啊，餐饮三要素（产品、推广、运营）你始终少了一腿。所有关键菜品的核心配料，核心工序都没有掌握（没有研发能力），当有一天你区域所有的用户都吃腻了料理包以后，你再想招募厨师，自己开始研发的时候才发现你完全是从零开始，那是多么痛的领悟啊，所以想走得远料包还是尽量少用为好（只能起到补充作用）。

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