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在扬州的这家传统老店，我吃了三碗扬州炒饭

时间：2018-08-30 17:50:46 来源：虾吃作者：扬州点击：

文/小肥虾

扬州离南京很近，开车走高速，一个小时出头就到了。我去过好几次扬州，大饭店去得较多，其次是像东关街附近的小馆也去过一些，每一次去吃，都会有新的收获。

会感叹：淮扬菜真好吃呀。

台湾著名哲学家张起钧先生，在《烹调原理》一书中对淮扬菜的评价很有趣。他说，假如山东菜占个“贵”字，则淮扬菜就占个“富”字。淮扬菜以扬州为中心，扬州之盛始于隋炀帝开运河，运河开通之后，扬州成为长江与运河的交汇点，各地的商贾与船舶汇聚于此，当时之盛，可相当现代之纽约加东京巴黎。

古诗说，腰缠十万贯，骑鹤上扬州。如果不缠十万贯，到扬州干嘛去？反过来说，你如果有十万贯不到扬州到哪里花去？

到了近代，扬州盛况有所瓦解。第一是由于海运开通，上海取代了长江吞吐口的地位；第二是由于京浦铁路修成，荒废了运河航运的价值。但是，虽然扬州衰落，无复当年之盛，一千多年的繁华，扬州成为南方生活享受的中心，它的菜当然是南方菜的代表。

在南京吃过很多淮扬菜，但偶尔也会馋馋扬州的淮扬菜。

在扬州两天，第一顿去吃了一个传统名店狮子楼。我们去的这家分店是瘦西湖店，离瘦西湖很近，位于扬大瘦西湖校区里面。中午下着雷阵雨，到了饭店已近一点钟，食客依然络绎不绝。

一楼的大厅都是小的长方形桌子，透过餐厅里一面大的玻璃墙往外看，外面大雨滂沱，绿树苍翠，天花板上的油纸伞在灯光的点缀下颇有江南烟雨蒙蒙的感觉。

两个凉菜。第一道是素的，烫干丝。扬州干丝的做法主要是两种，一是烫干丝，二是大煮干丝。此菜调味的关键，首先要把干丝的豆腥味去除，再把鸡汤等调料入味，还要把握火候，不然干丝的口感很差。

第二道是荤的，盐水鹅，扬州人俗称老鹅。同样是盐水，扬州的老鹅和南京的鸭子相比，盐味更重，肉质更粗，吃惯了南京盐水鸭，偶尔尝尝老鹅，也十分地适口。

接下来是著名的文思豆腐羹。这道菜很清淡，一小碗汤里飘散着细如丝缕的豆腐，加些葱和胡萝卜丝点缀，异常好看。就凭着这淡淡的江南韵味，也要点一份尝尝。

喝过文思豆腐，店家把狮子头端了上来。他们家的狮子头有两种做法，一是“极品双味狮子头”，采用红烧的做法；还有一种是我喜爱的清炖狮子头，汤汁清鲜，狮子头嫩而不腻。把拳头大小的狮子头用勺子一点一点地切开，连着汤一同舀在勺子里，再送进嘴巴，不知不觉一碗狮子头就见底了。

淮扬名菜炒软兜。我觉得软兜最好是用一口砂锅或铁锅盛着，端上来热气腾腾，能裹住软兜的“镬气”。这里的软兜就是用铁锅装着，放在桌子上，锅底的油和酱汁还在冒着泡泡。

红烧江鳗。每客一碗，正宗的江南烧法，又有点本帮菜的味道。浓油赤酱，里面透着一丝甜味。

江鳗软糯，用筷子轻轻一拨，肉就松开了。鳗鱼肉白嫩新鲜，蘸些汤汁，入口即化，骨头也可以嚼碎。

再来个炒青菜，解解腻。

点了两道主食，米饭面条各一份。米饭自然是扬州炒饭。我在扬州吃过一次炒饭，颜色花花绿绿的，不仅好看，米饭软硬适中，也很好吃。狮子楼的扬州炒饭看上去就有食欲，火腿、瑶柱。香菇。虾仁，每一个辅料都是提鲜的神器。蛋丝油炸后与米饭等食材一起翻炒，愈发鲜香。随国公所说的“碎金饭”，真实不虚。

和同行的小伙伴发明了一种新的吃法。他吃了一碗清炖狮子头，不够过瘾，遂又叫了一碗，我建议他用狮子头泡扬州炒饭吃。把狮子头碾碎，倒在米饭上，加一些汤汁，销魂无比。

吃到这里，已经十分饱了。但还是盛了一碗阳春面。面条看似不起眼，但是从面的柔韧度和酱汤的鲜美度来说，一碗面条算是给这顿饭画上了一个完美的句号。

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