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临沂“土著”带你吃遍临沂美食（二）

时间：2018-08-29 22:56:04 来源：舌尖上美食味道作者：豆豉点击：

大美临沂

作为一名地地道道的临沂人，临沂的临应该读作（len二声），因为临沂人前鼻音和后鼻音有些分不清楚，算是地域特色吧。好了，不扯远了，上一篇文章给大家介绍了临沂特色早餐糁（sa）,里边提到了糁的黄金搭档：烤排和八宝豆豉，这一篇文章我就向大家着重介绍一下这两种临沂常见美食。

1、烤排

香喷喷的烤排

临沂的烤排类似与新疆的馕，但是又有所不同，新疆的馕都是圆的饼状，临沂的烤排如其名，烤出来是一排排的，吃的时候掰开，和肋排类似。烤排一般使用吊炉烤制，所谓吊炉，是一种上下两节同时能够烧火，而上节连一随意移动杠杆的炉子，这种炉子烤制面食可随时调整角度，致使受热均匀，两面酥透。烤制前，要经多道工序方能上炉。先是和面，要用很讲究的三合面，即老面、烫面、嫩面各占三分之一；再是揉面，要下力气反复揉，一直揉到面皮滑，一拍“嘭嘭”作响方可；最后是揪剂子擀面皮，在面上放适量油盐、花椒面，再卷起擀匀，然后刷上特制的糖稀，撒匀去皮的芝麻。吊烤时上下炉同时烤火，底蒸上烤，火要先急后缓，并不断移动杠杆，直至酥透及里方可出炉。这种吊炉烤制的烤排，两面黄澄澄、晶亮亮、吃起来脆酥酥、香喷喷、满口溢津，久食不厌。烤排现在的价格在3块左右一斤，一斤有五六个，基本上够三个小饭量的人吃了。在一些村里，还可以拿粮食去换，小时候主要的购买方式就是拿粮食换，美好的童年回忆。

2、八宝豆豉

八宝豆豉，顾名思义，就是用八种材料酿制成的酱菜。主要用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、花椒、紫茄叶、香油和白酒八种原料发酵而成。记得上高中的时候，早餐喝碗糁，搭配油条或者烤排，就着八宝豆豉，非常下饭，个人非常喜欢用烤排或者煎饼卷着大葱，放点豆豉卷着吃，一顿能吃四五个，味道真的是回味无穷。之前早餐摊上八宝豆豉都是随便吃，不要钱，和现在的小咸菜一样，后来名声大了之后，价格也高了。

八宝豆豉

临沂八宝豆豉含有丰富的蛋白质、维生素、谷氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸等营养成分，具有温中健脾、益气补肾、滋补润燥、舒筋活络等保健功能，八宝豆豉制作，用料多、准备复杂、历时久。首先，原料的准备是制作八宝豆豉的重要一环:将黑豆煮熟，捞出晾干，然后密封发酵，约一周之后重新取出，洗净晾干，再用水浸泡，使之恢复煮熟时的原状再晾干，晾到含水30%左右为宜;茄子洗净切片，加盐放在坛子里腌制10天，每天翻搅一次;花椒、紫苏叶、鲜姜等，加适量盐腌渍备用;杏仁米煮熟，搓掉皮备用。以上原料大都在秋天易得，因而着手制作豆豉的季节多在秋季。原料准备好之后，即开始腌制:先用布袋将腌好的茄子压出水，再用压出的茄子水将黑豆泡15分钟，最后将所有准备好的原料都放入腌制容器内，配合一定比例的香油、酒拌匀，密封严实。腌制豆豉的容器以陶瓷制品为佳，易于长久保存并不散失香气。密封好的容器春秋放在阳光下，夏季放在阴凉处，任其自然发酵，切忌进水。经过一年的发酵，等到第二年中秋前后，豆豉方才腌制完成，此时打开密封的容器，可以看到粒粒黑豆浑圆饱满，透黑莹亮，闻起来清香四溢，吃起来清香爽口，醇厚而不油腻，但是因为里边有白酒，所以不建议吃完开车。

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