时间：2018-08-29 22:37:06 来源：小涛说美食作者：大肠点击：
鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言） ，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。
这道菜叫九转的寓意其实是从古代的炼丹术士的“九炼金丹”而来，意思是说这道菜要经过多种手法才能做出来，还有一种说法就是大肠要套九次所以叫九转。
原料：
猪大肠
调料：
花生油 食盐 姜 葱 米醋 黄酒 黄豆酱油 白糖 胡椒粉 肉桂粉
做法：
大肠翻过来把肠油去净，然后用米醋抓一会儿用水洗净，然后再翻过来用醋抓一会儿洗净，注意尽量别弄破肠壁，大肠从中间开始，把细的部分往粗的部分里边套进去，边套边撸，让里边平均。
套完后再从底端翻过来再套一次，就可以了，这样大肠里边就变得瓷实了，把套好的大肠放下去冷水下锅，放葱姜和一些花椒煮开，然后倒一些二锅头，小火煮二个半 小时就差不多了。
捞出来稍微晾凉一些，切成2.5公分左右高，趁热抹点酱油，在七成热的油中猛炸一下上色立刻出锅。
锅中油倒出，留少许底油，煸炒一下葱段、姜片，然后下大肠，接着下酱油，黄酒爆香，倒米醋，适量热水，糖色水，下白糖，胡椒粉大火烧开，中小火烧十分钟左右入味，待汤汁变少，有些粘稠时，大火收汁，放肉桂粉，砂仁粉，拌匀，勾少许湿淀粉，淋少许花椒油出锅，撒香菜即可。
技巧：
一米长的大肠套两次就变成25公分了，然后煮好了也就剩个15公分，缩的非常厉害，2 斤的肠去掉油再煮完也就有个半斤打住了。最后收汁的时候也可不勾芡，慢慢把汁耗干就可以。
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