时间：2018-08-29 18:46:22 来源：仁仁阅作者：腊肉点击：
两千多年前，屈原漫步于湘江、沅水之畔，行走在古村、古镇之间，与湘菜不期而遇。
屈原是一位大诗人，也是一个“大吃货”——他在《楚辞》里，如此赞颂湘菜道：
“大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑（nào）若芳些。”
意思就是说——哎呀，这湘菜啊，酸、甜、苦、辣、咸都有，真是五味俱全！炖在锅里的肥牛腱子，咕咕噜噜冒着香气，真是芳香无比！
尽显老饕（tāo）本色。
湘菜历史悠久，闻名天下——那么，就让我们跟着著名湘菜文化专家范命辉一起《寻味三湘》吧！
辣椒炒肉，又叫“农家小炒肉”。虽然它是一道寻常湘菜，却极受湖南人的欢迎，是一道百吃不厌的家常菜。
辣椒炒肉能否炒出味，贵在猪肉要新鲜，最好是选用当天杀的新鲜猪肉，以七分瘦、三分肥的为最佳。
切成薄片，入锅和辣椒一起爆炒，加入若干大蒜、香葱和酱油，翻炒几下，便可下盘。
但见辣椒清脆软嫩，猪肉鲜美多汁，香气四溢，极其勾人食欲，一口气连扒三碗饭，肚子都不觉得撑。
真的是人间美味！
湖南很多农村，都有养猪过年的习惯——每年到了这个时候，勤劳的湖南老乡就将年猪宰了，去毛、带皮、分块，放盐腌制一段时间，然后一块块悬在柴火灶台上。
上好的腊肉，是用冷烟慢慢熏制出来的，可以放上很长的一段时间，肥肉油光透亮，瘦肉则外黑内红，肉质紧实。
在饥饿的年代，很多湖南人最渴望的一件事，就是过年的时候，可以吃上一块腊肉。
上了岁数的人还记得，在那个艰苦的年代，做苦力活的人，喝上一碗盐水汤就来劲——如果能够吃上一块腊肉，那更不得了，浑身都是劲！
腊肉闻起来香，吃起来咸，让人起劲，回味无穷。聪明的湖南人，抓住腊肉这一特点，用腊肉与其他的食材搭配，或蒸、或炒、或煮、或炖、或煎。
比如，大蒜炒腊肉、冬笋炒腊肉、泥鳅焖腊肉、丝瓜炖腊肉，等等，随手所致，便成佳味。
“湖南的腊肉最出名……那一晚在湘潭朋友家中吃腊肉，宾主尽欢……此后在各处的餐馆吃炒腊肉，都不能和这一次的相比。”
很多湘菜不仅辣，而且酸，尤其是湘西人，嗜酸如命，“三天不吃酸，走路打蹿（cuān）蹿”。
每每有客人到来，热情的湘西人会取出家里最好的食材，做成酸辣无比的美味相待——比如，酸肉、酸鸡、酸黄瓜、酸辣椒、酸萝卜等。
湘西酸肉制作方法很简单——先选用上好的猪肉肥膘（biāo），切成小块，然后用食盐、五香粉、花椒粉腌制几个小时。
再拌上颗粒状的玉米粉，最后放入瓦罐封存半个月，便宣告大功告成。
等到要食用的时候，我们把腌制的酸肉取出来，将裹在上面的玉米粉敲下来，炒成金黄色，搁在一边。
接着，将酸肉切成薄片，放入锅中，加上几勺茶油和若干红辣椒，和炒过的玉米粉一起爆炒，倒入肉汤焖干收汁，再撒把大蒜翻炒几下，就可以出锅了。
盘中的湘西酸肉色泽金黄，入口则酸中带辣，肥而不腻，既下饭，又下酒，余味浓浓在心头。
粉蒸肉还有一个好处，就是：男人吃了会变得强壮，女人吃了则更具风韵而不发胖。因为做蒸肉的米粉子里面放了粗粮，可以吸收油脂，百吃不腻。
制作粉蒸肉时，肉最好选用五花带皮肉，切成片，放入若干酱油、葱、姜、糖和盐，腌制半个小时，再拌上米粉子。
粉蒸肉就连“蒸”也是有学问的。先蒸至半熟，再取一小碗清水，放入少许酱油，均匀地喷在肉片上再蒸——这样蒸出来的粉蒸肉又鲜又香。
我们将粉蒸肉蒸好以后，隔一天可以去池塘摘上几片荷叶，将粉蒸肉一包，回锅再蒸，这就是“荷叶粉蒸肉”。
用荷叶蒸出来的粉蒸肉，不仅更加软糯、香醇、酥烂，而且还透着荷叶的清香，满口流芳。
我们还可以把粉蒸肉放入新鲜的竹筒，一番蒸煮——竹筒的清香伴着五花肉蒸出来的热油透入米粉子里，更糯更香，吃了清火、祛湿热。
心思巧的湘西苗家人更绝——他们将刚转为红色的小南瓜去心，装入粉蒸肉再蒸，甜糯无比，酥到心头。
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