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徽州的饮食文化

时间：2018-08-27 13:22:04 来源：黄山作者：徽州点击：

地处黄山脚下的皖南徽州，是块既具自然美丽，又富丰厚文化的土地。徽州地杰人灵，徽商更是走南闯北，称雄中国商界400年，与徽商生活息息相关的徽帮菜，更是挤进全国八大菜系之列，颇具地域特色。

徽菜重(讲究)油、重色、重火功，而且选料精良，制作考究，尤其注重原料的产地、季节、鲜度、部位、品种等，擅长炒、炸、烧、炖、溜、焖、，加上火腿佐味，冰糖提鲜，料酒除腥引香，使徽菜的风味更加鲜明。

早上一碗徽州小馄饨，皮之薄之轻透，入口之滑溜真是出了徽州很难有的了，一小朵儿猪油，薄薄的紫菜，翠绿的葱花儿与滑嫩的馄饨一起翻滚，看着就有食欲，一碗小馄饨，传承百年的徽州味道！

正餐首当其冲的一道美食便是那石锅臭鳜鱼了。臭鳜鱼是徽菜的代表菜，臭鳜鱼整条烧制，传统口味是重油、重色、重味。烹制后黑红油亮，骨刺鱼肉分离，闻臭食香，肉质鲜美脆嫩，滋味醇厚，与新鲜鳜鱼相比，别有一番滋味。石锅能够保温，臭中逐鲜，口感香味持久。

毛豆腐也是不可缺少的，上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛，上面均匀分布有一些黑色颗粒，这是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，一般叫黄山毛豆腐或者徽州毛豆腐。以毛豆腐为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。

徽菜品种繁多，山珍海味，无所不包，据史料记载，古代徽菜谱有1400多个品种。在徽商纵横时期，徽菜也逐步遍及大江南北，四面八方。如今的徽菜馆在太原、郑州、洛阳等落地生根，徽帮菜之所以会享誉南北，主要有以下几个方面：

一是徽菜最大的特色就是以烹饪山珍野味著称。徽州地处山区，这里气候温和，雨量适中，野生动植物资源丰富，这些食材长期生长在深山老林中，自生自长，没有污染，纯健康食品，营养价值很高，长期食用这些山珍野味制作的菜肴，对人体具有保肝、健肾、壮身长寿的作用。

二是徽菜在制作上十分讲究色、香、味、形、份量和汤卤；在烹饪上擅长烧、炖、焖、蒸和炒、炸、溜等法，菜肴保持原味不变，原汁不耗，香色味俱佳；在选料上尤其讲究产地、季节、鲜度、部位、老嫩和品种。佐料常用竹笋、冬菇、木耳、石耳等营养丰富的山珍，鲜香味美，令人食后回味无穷。

三是徽菜有自己的独特风格，即人们常说的三大特色：重油、重色、重火功。这里的“重”是特别讲究的意思，不是“多”，加上徽州的茶都是上好的茶叶，水含矿物质也多，茶饭搭配，相得益彰。

四是独树一帜的徽州面点，是徽菜中又一特色。那晚我见识了黄山小烧饼，葛粉圆子，挞粿、徽墨酥和绿豆兜等，形态各异，馅料丰富，其中我最爱，徽墨是徽州文化的代表，而徽墨酥却是能将徽墨吃下的糕点，外形酷似徽墨，乌黑油亮，芳香四溢，油酥柔韧细腻，甜润清爽，入口即化，口感绝佳，此外还兼有润喉、滋肺、乌发等功效呢。

在悠久的历史长河中，徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动，兼收并蓄，不断总结，不断创新。以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，注重文化，底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏，南北兼宜，独具一格，自成一体的著名菜系。

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