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10年卤水配方无保留，试做后跟绝味鸭脖口味很相似

时间：2018-08-26 18:56:15 来源：皇后秘制猪手作者：卤水点击：

初加工

1.取香料（香叶、桂皮各300克，白豆蔻、小茴香各200克，罗汉果50个，白芷1千克，草果、山柰、良姜各500克，八角、干香茅草各100克，丁香260克，荜拨180克）略微清洗，用香料包包好。每份香料包330克。2.干辣椒段1千克略微清洗，用剪刀剪成节；干花椒300克也用水略微清洗。

熬制辣卤

取老鸡2只、鸡架10只分别剁成大块，冲净血水后放入沸水中大火焯透，捞出倒入不锈钢桶内，注入清水30千克，放入生的鸡油1千克，大火烧开改小火煮50分钟（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤），再向锅中加入香料包1个、干辣椒段、干花椒（根据当地食客口味增减）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后再加入食用油2.5千克，改大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的汤料，再加入盐1千克（根据本地口味酌减），味精600克，高度白酒、鸡粉各300克，白胡椒粉50克，白糖200克，酱肉护色剂（可以不加）、糖色（白糖100克加入水50克熬成黄色后再加开水100克调匀即成糖色）各150克，再小火熬20分钟至汤不少于20千克即可。

制作关键

1.熬汤必须用中火，且要盖好锅盖，不要经常打开盖，否则香味容易挥发。2.汤熬好后放入鸭系列原料，反复煮3次—4次，卤水风味才能达到最佳效果。3.老汤长期使用后，当汤汁比较浑浊或者比较稠时，需要沉淀，用纱布过滤，将锅底1/4的沉淀物倒掉。

应用说明

这款卤水在使用时还有一个关键环节需要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味会全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。

卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/2，弃掉一半底汤，加鸡架汤补齐，卤制时再根据原料分量补充调味料调味即可。

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