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“津津有味”锅巴菜

时间：2018-08-26 18:45:42 来源：天津市旅游局作者：锅巴点击：

锅巴菜俗称“嘎巴菜”，字里行间都透露着天津这座城市作为“哏儿都”的范儿，是津城独有的特色小吃，天津人早餐桌上的“常客”。据说，这个吃法是流落津门的山东人把煎饼带到了天津，几经演变后，形成了锅巴菜这种食用方法。

各地的乡风食俗到了天津，经历一番兼容并蓄，大多形成了地道津味。早在清朝康熙年间，大文学家蒲松龄在《煎饼赋》中描述了当时山东人沏煎饼汤的作法，并赞其"时霜寒而冰冻，佐小啜于凌朝，额涔涔而欲汁，胜金帐之羊羔。"天津改良后有着自己的“讲究”，即不会刻意拔高，而是立足食材本来的味。

锅巴菜是把绿豆面做的煎饼切成条状，传统调制手法是八成绿豆、二成米，选好的硬绿豆泡开后还要把绿豆皮“飘”出去才能入料。此外水要恰到好处，太多太少都会影响锅巴与卤汁调和时的美味程度。摊的时候不能见黄“嘎儿”，要保持绿豆色；切的时候，保证每一片大小相仿，都似柳叶状。

传统的锅巴菜卤汁主要包括淀粉、酱油、葱、盐、五香面、大料等等。其中淀粉占比最大，如今多是山芋粉和木薯粉等。不仅如此，还要用香菜根炸的油作为底油加水加作料打卤，使之味道更浓郁。剩下的香菜叶和细茎切成末，洒在表面增色添鲜。小小的一根香菜，可以把不同的部位都提取出恰当的美味。

切成条状的煎饼抓一把盛放在满是热腾腾的卤汁锅里搅拌几下，舀到碗中，淋上芝麻酱、腐乳汁，再撒上香菜末，一碗看起来五光十色的锅巴菜就完成了。菜色、形美观，多味混合，清香扑鼻、素淡爽口。吃的时候也要注意，不能边吃边搅动，以免卤汁被搅澥了，影响整体口感。

天津人对早点的重视程度享誉闻名，而大福来和真素诚的锅巴菜在天津也是数一数二。浓厚的卤子香气，韧性的嘎巴，这样的口感很独特。天津人吃锅巴菜往往要就着大饼、窝头、馃子等正宗的“主食”搭配在一起，再来上一碗浆子，一餐老天津早点便齐活儿了。

「 大 福 来 」

大福来是天津国营老字号早餐店，传统早点锅巴菜是这里的招牌早点，卤香有嚼劲，配刚出炉酥脆的芝麻烧饼，简直完美。价格实惠，百吃不腻。

地址：天津市河西区利民道与越秀路交口

「 真 素 诚 」

听说真素诚的锅巴菜有羊肉味，麻酱给得也很实惠，卤汁特别有味儿，配上牛肉烧饼和浆子，滋味那叫一美。

地址：南开区玉泉路56号(西湖道口)

有人说，来天津三天就是“锅巴菜”，来天津三年就是“嘎巴菜”。至于怎么读不重要，重要的是天津人对于锅巴菜的这份特殊情怀。

来源：天津旅游资讯网

积谷防饥，如果菜价太高，这些植物都可以吃，不妨自己种一些

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