时间:2018-08-26 00:25:42 来源:唯有你的爱作者:牛腩点击:
鲜无香料原汁牛腩
原料:
五花牛腩肉500克,牛板筋、牛蹄筋各100克,干黄椒8克,香菜梗8克,葱末、姜末各5克。
调料:
盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克,混合油(牛油和熟猪油按2:1比例)60克。
制作:
1、五花牛腩肉500克,牛板筋、牛蹄筋洗净切块,冷水下锅焯去血沫,沥干水。
2、锅入混合油,烧至五成热,放入干黄椒、葱末、姜末爆香,下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒约15分钟,待炒出香味和油分,添清水至刚刚没过牛肉,入盐、味精、老抽、红烧酱油调味,大火烧开,连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中,上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。
3、锅上火,放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋,倒入压牛肉的原汤500克,大火烧热,装入煲仔炉内,点缀香菜梗,加热上桌即可。
关键:
1、此菜的牛腩肉要取自黄牛牛肋骨上的肉,只有肉质鲜红、细腻的五花腩,才能烹制出鲜美的牛腩菜。
2、牛腩焯水时需冷水下锅,当水温90℃左右时,捞出牛腩用冷水冲水,血水更易洗净。如果水温到100℃焯水,血水会立即被锁在牛肉内,牛肉颜色会发黑。
3、牛腩和牛筋在压制前,要用牛油和熟猪油小火煸炒出香味,不需要放桂皮、八角等任何香料,只用干黄椒、葱、姜末祛腥膻味并提鲜味,这样可以保留牛肉原有的香气。
4、牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香,炒制的时间要足,这样才能将油分完全炒出,这样才能将牛油中的香味完全释放出来,压出的汁水牛肉才够香。
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