时间:2018-08-25 18:00:57 来源:餐创大课堂作者:萝卜点击:
熬底汤;
水二十斤,牛骨1000克,老姜片100克,大蒜子20克,大葱段20克,白胡椒3克,料酒10克,老抽10克,
鲜汤熬制;
在汤桶注入清水,将过好水洗净的牛骨,老姜,大葱,白胡椒,料酒入汤桶中,旺火烧沸,去掉浮沫,用小火熬(沸腾状态)慢煲3-4小时,至汤成乳白色,鲜香味浓即可,
煲牛杂;
以1000克牛杂为标准,牛杂解冻后用精盐10克,食粉5克,梘水5克,将牛杂清理干净,
备一锅清水加入陈皮,生姜,梘水煮开加入洗好的牛杂过水后,过冷水切件凉干,不能切太小,过好水的牛杂还是需要再清洗一次,
锅内加入牛骨汤(以满过牛杂为好)用大火烧沸,大火烧开后先加入牛肚,牛肠,牛筋,牛腩之类的比较难熟的改小火先煲1.5小时左右再加入比较容易熟的再加入香料(以1000克牛杂比例,香叶1片,甘松0.1克,花椒0.25克,八角0.45克,桂皮0.25克,草果1/8个,小茴香0.15克,陈皮0.25克,干红椒若干个(根据当地品味调整),精盐10-15克,海鲜酱4克,柱候酱3克,黄豆酱3克,用一个碗搅拌均匀倒入,加入白酒1克,白糖12克,牛肉香精2克,沙姜粉2克,乙基麦芽酚0.2克,再一起小火沸腾状态,盖盖再慢煲3-4小时即可
煮萝卜;
选萝卜,不要挑太粗太大的,太大的多是空心,挑细长小一点的,小点的不是空心的,空心的做出来不好吃,去皮为降低成本选适用的去皮刀,萝卜切成丁形,锅内注入一半熬骨头的底汤一半清水烧沸加入萝卜(加适量的糖,不用加太多,适量盐入味)水寖过萝卜两厘米为适,煮萝卜请注意,最好不要盖盖子,因为盖了盖煮的萝卜会苦,煮时可以用筷子插一下,如容易插进入就差不多了,萝卜煮9分熟后再把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时,即做出萝卜牛杂成品。
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