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不作不精致，手冲咖啡才是真生活!

时间：2018-08-25 09:26:02 来源：咖啡文化作者：咖啡点击：

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当我们在喝茶的时候，我们喝的其实是品种、产地、与农民制茶师共同孕育出的风味。咖啡当然也是这样。当我们在喝拿铁、美式咖啡、浓缩咖啡的时候，我们喝的，其实正是品种、产地、农民所共同孕育出、赋予在咖啡豆的风味。

这些风味才是难能可贵的价值所在，要知道，并不是所有的咖啡都能够呈现优雅舒服的苹果酸，也不是所有的咖啡都能给我们愉悦的坚果、太妃糖、巧克力风味。

除了意式浓缩咖啡所延伸出的饮品，我们还有没有其他方法可以享受到这样子珍贵的产物呢？有！而且还很简单！那就是手冲咖啡！！

♢如何正确品尝一杯手冲咖啡♢

首先，我们必须理解咖啡当中的基本味道：

●酸：必须要有！果酸可以让咖啡变得很活泼，轻盈，丰富。但是我们希望可以喝到的是水果的果酸，比如苹果、柠檬、桃子的酸。不希望的就是醋一般的尖酸。

● 甜：咖啡当中的甜，其实不是糖的甜，而是焦糖甜与焦糖般的香气综合起来的感受。

● 苦：所有的咖啡当中，都会存在苦味，但是我们并不希望会喝到太多的苦味(没有是最好拉)。苦味会随着烘焙程度而增加，如果喜欢的是稍微身烘焙的咖啡豆，我们希望的是喝到会”化掉”的苦味，而不是”焦”“碳”“烟”这样的味道。

● 香气：这是咖啡最珍贵、最delicate的宝藏，如果没有可以被辨识、清晰的风味特征，那就没有必要选择这样的咖啡，因为他跟其他咖啡就没有什么区别了！

● 均衡感：对我来说均衡感非常的重要，均衡感基本上可以说是所有感受的综合，一定要有果酸(但是不能够太过头，变成了尖酸)、一定要有甜、不能够太过苦，要有舒服的口感，要有愉悦的回味。总而言之，整体喝起来要有愉悦的感受

♢ 正如之前文章提到的，手冲咖啡的制作方法很简单，基本按照1：15的粉水比，水温以90-93度为佳，先洗滤纸，再布粉，最后冲泡，滴滤，出杯，总用时控制在2.5min。这里没有提及研磨刻度，是因为不同品牌的磨豆机之间研磨粗细存在差异，无法给出统一数值。

那么让我们来看看各参数的变化如何影响一杯手冲咖啡的风味吧：

随着研磨颗粒变细，咖啡的苦味、醇厚度和刺激感会相应升高，因而也会令酸感降低；水温越高则会让酸感、苦味、醇厚度和刺激感一并升高；冲泡时间对酸感、苦味和醇厚度的影响并不显著，但刺激感会随着时间变长而增加。

哪种手冲壶最好？

从过去的几年来看，手冲咖啡似乎已经死掉，但是，我还是想要简单对比一下最受欢迎的几种手冲咖啡方法。

批量的手冲咖啡品质稳定，通常来说萃取更加充分，比其它传统的滴滤咖啡要好很多。然而，这并不适合家庭咖啡师，也不适合日营业量少于 100 杯的咖啡馆或者餐厅，或是只是售卖名贵咖啡的咖啡馆。

手冲壶大致可分为以下几类：锥形壶（如 V60、Melitta）、平底壶（如 Kalita ）、“浸泡——放流”壶 （如 Clever）每一种都有其优劣势。

锥形壶（V60、Melitta 等）

锥形壶最大的优势在于，当滤碗大小合适时，咖啡师可在预冲泡后一次性快速倒入剩余的热水。与分次倒入热水相比，一次性倒水能够保证水温，避免咖啡产生尖酸的口味。

用 V60 壶以阶段性倒水的方式制作的咖啡，咖啡的味道偏酸，这是由于萃取过程中水温过低所致。

很多咖啡师抱怨过顾客不喜欢酸味的咖啡，他们也试图“教育”这些顾客。但是，顾客不喜欢是因为咖啡真的很酸！明亮、红酒般的酸味是好的，但酸涩的味道没人会喜欢！

平底壶（Kalita）

Kalita 的最大优势在于它的萃取十分均匀。然而，它的体积比较小，每次只能做出少量的咖啡，而且要阶段性倒水。当然这个问题也是其它小型手冲壶共同面临的问题。

Kalita 咖啡壶里面的折叠滤纸有缝隙，在冲泡咖啡的时候会残留一些咖啡粉。

“浸泡——放流”壶（Clever）

操作方法如下：

1. 选用正确配比的咖啡粉和水。

2. 倒入 94℃ ~95℃的热水，确保所有咖啡粉快速浸湿。

3. 将水全部倒入后轻微搅拌。

4. 盖上盖子。

5. 在定制时间（2 分钟或 3 分钟）后打开盖子，搅拌一下，确保没有咖啡粉粘在滤纸上，再将咖啡壶放在咖啡杯上，使咖啡液流入杯中。

对，就这么简单！与其它手冲壶相比，Clever 更像是浸泡壶，因此无需预冲泡。即便是新手，稍加训练，参照配比好的时间、水温、粉重和研磨参数，也能在 5 分钟内做出 80 分以上的咖啡。

- The end -

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