他12岁学厨，30岁成名，如今已是凤厨“一哥”-儿童城

他12岁学厨，30岁成名，如今已是凤厨“一哥”

时间：2018-08-24 12:26:13 来源：红厨作者：顺德点击：

导读：[db:简介]

正所谓：“厨出凤城”，顺德人人皆厨师。在众多粤厨人才中，罗福南是如何脱颖而出、成为凤厨“一哥”？

中华金厨奖

粤菜烹饪大师

中国烹饪大师

中国烹饪名师

法国蓝带美食会会员

顺德十大名厨之首

顺德厨师协会会长

顺峰山庄原总经理

世界中国烹饪裁判员

2008年获中国厨师的最高奖项"金爵奖"；2009年荣获“广东省劳动模范”称号；2009年受聘顺德职业技术学院教授……

罗福南，人称南哥，广东顺德人，从事烹饪工作30年。曾任世界中国烹饪联合会国际评委、广东省烹饪协会第五届副秘书长、国内粤菜餐饮龙头顺峰山庄原总经理，被誉为“顺德十大名厨之首”……诸多称号的开始，却是一个12岁的少年人。

1950年，南哥出生在广东顺德。很早懂事的他，从小就是帮忙做家务的一把好手，七、八岁开始帮父母做饭。顺德这个鱼米之乡，最不缺的就是鱼，而当时物资匮乏，最缺的就是油。

如何不用油做好一条鱼，成了南哥每天的头等大事。既然不能用油，那就只能蒸和煮。而蒸技，恰恰是最难把握的。父母无心地一句：“鱼过火了”或“盐放多了”，就会让南哥琢磨一整天，拼命回想自己是烧火过旺，还是蒸制时间过长，然后默默记住。

就这样，凭借旺盛的好奇心和对厨艺的愈发向往，12岁的南哥决定要拜师学艺。正所谓“厨出凤城”，顺德可以说人人皆厨师，南哥就东学一招、西学一套，大家也欣赏他的聪慧和勤奋，纷纷教他技艺，帮他打下坚实基础。

终于，在15岁那年，南哥正是拜入当时酒楼大师傅门下，正式开始学习传统粤菜的烹饪技艺。几年下来，南哥不仅学到了精湛厨艺，还把过往的厨艺心得嵌入了粤菜系统中。

1978年，南哥成了顺德中旅的一名厨师，职业经历让他有机会把实践、理论和心得融会贯通，厨艺更是突飞猛进。这位天生的大厨，在短短数年间就声名鹊起，做到了“顺德厨界无人不识罗福南”，成了顺德厨界的代表名厨。

1991年，罗福南出任顺德顺峰山庄总经理一职，成为集总经理和高级厨师为一体的顺德厨界“一哥”。成为总经理以后，南哥就很少有机会亲自下厨，不过，只有有时间，他就一定会做两件事：到厨房视察、指导；亲自到市场采购。

南哥解释道：“要做出好菜品，食材是关键，如果不严格把关的话，不仅是对公司不负责，也是对食客不负责。”

南哥认为，经营餐企和其它行业不同，第一要控制成本，第二就是无论大事小事，哪怕不能亲力亲为，都要做到心中有数，这也是每位总厨应该做到的。

比如，在培训团队厨师时，他会反复强调重要之处，并且用手势比划，直到大家都真的懂了才打住。

有一次，餐厅客人实在太多，楼面一直催着上菜，而厨师们也忙得晕头转向。一位大厨在制作“七彩烧汁鳝柳”时，误把其中一道工序前后颠倒了。这样成菜虽然味道会有些许偏差，但哪怕是嘴刁的食客也很难立马品尝出来。

可巡查的南哥试过以后，只是淡淡地说了一句：“重做。”事后，那位大厨就问南哥，当时为什么要让他重做。

而南哥则语重心长地解释道：“你知道我们为什么一直都食客如云吗？就是因为出品把关严，哪怕每次出品都差一点，经年累月食客就会对我们失去信心，那到时候的顺峰又会变成什么样？”那位大厨恍然大悟，原来每一道出品到关乎着酒楼的声誉，乃至存亡。

经过多年的潜心经营，顺峰山庄年营业额早已超过4000万，在顺峰集团首屈一指，也成了国内粤菜餐饮龙头，获得的名誉称号数不胜数。2002年，南哥带领团队，代表顺峰山庄参加在马来西亚举办的“第四届中国烹饪大赛”，一举斩获团体金奖……

从顺德顺峰山庄总经理的位置上隐退后，南哥并没有歇下来，而是四处发扬顺德烹饪。

2010年，受联合国教科文组织的邀请，南哥参加巴黎中法美食推广周，当时全场都没有明火烹饪设施，同行中国厨师都不敢下厨，而厨龄高达30年的南哥二话不说，拿起电磁炉就做起顺德名菜“炒牛奶”，技惊四座，成菜也丝毫不比明火炒出来的差。

诸如炒牛奶、八宝酿鲮鱼、凤城四杯鸡等地道的顺德名菜，都是南哥的拿手好戏，在巴黎期间，多名法国政要慕名而来，请南哥下厨，于是在当地一家顺德人开的餐馆，现场炮制正宗顺德菜，巴黎市长吃了都忍不住叫好。

回忆起那段经历，南哥最大的感慨就是顺德厨师的随机应变。“酿鲮鱼没有鲮鱼就用鲈鱼，只有大胆去做，这些都不是问题。”

2004年顺德获得“中国厨师之乡”的美誉，这既是顺德光荣，也是每一个顺德厨师的光荣。不过，近些年来顺德厨师却出现了人才断层。据统计，学习烹饪的学生毕业后能留在这个行业发展的人不足30%，而大部分转行的学生皆是认为厨师行业太辛苦。

对此，南哥也说出了自己的看法：“以前没文化才做厨师的观念深入人心，导致现在厨师的地位一直提不上去，加上厨师是个勤行，年轻人不愿意继续从厨也正常。不过，我相信厨师行业一直在发展，而厨师地位有会慢慢升上去。”

在南哥看来，如果要做一个值得尊敬的大厨，不仅要有出众的手艺，还要有管理、食材、营养学等各方面知识。同时，发扬本土厨师的优良传统，和远久的厨艺文化，还需要政府的各方面大力支持。

而当提及如何将粤菜饮食技艺及文化发扬光大，南哥表示，传承是老一辈厨师的责任，也是荣誉。

“传承首先要靠人，培养兼备厨德、厨艺、厨政的厨师队伍，为粤菜储备人才。长远来看，顺德要培养的不仅仅是厨艺高超的大师，而要有意识地侧重培养会做、会教、会讲、会写、会创新、会开发的高级烹饪厨师管理队伍。”

至于针对厨师是很累、很苦的说法，南哥只是笑笑：“无论干哪一行，仅是作为谋生手段的话，会感觉很累，但如果自己喜欢，那么，工作就是一种享受、是一种乐趣。”

注：所有图片来源网络。

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