时间:2018-08-24 11:06:33 来源:红厨作者:蜗牛点击:
蜗牛这种食材,在国内也许还不为大众所熟知,但在国外,尤其是法国,却被誉为“世界四大名菜”之一。
不过,蜗牛可不仅国外有哦,在我大中国也有一种非常美味的蜗牛——中华白玉蜗牛。今天,红厨网就和大家聊聊,这两种蜗牛谁的滋味更胜一筹。
蜗牛应用最广并且知名度最强的,当属法国菜里面的蜗牛大餐。因为价格昂贵和独特,成为闻名世界,与鲍鱼、鱼翅、干贝并称的“世界四大名菜”。在法国人眼中,蜗牛既是顶级美食链条中的一颗明珠,更是舌尖上不可或缺的一道佳肴。在法国人的影响下,蜗牛已经成为全世界闻名遐迩的高级食材。
其实,法国蜗牛并非法国独有,在法国、意大利等国均有分布。法国大蜗牛是一种大型的陆生蜗牛,卵圆形外壳质地厚且不透明,多为灰白色至浅棕色,伴有多条模糊的棕色带,体螺层膨大,螺旋部矮小,壳面有明显的生长线,一般重约30-50g,内质呈淡黄色或淡褐色。
法国蜗牛之所以深受欢迎,其中一个原因就是它有丰富的营养价值,其蛋白质含量高于牛、羊、猪肉,脂肪却大大低于它们,还含有各矿物质和维生素,可谓是老少皆宜。
在法国,最常用到的是大蜗牛科Helicidae大蜗牛属的物种,最常见的又是下面两种,在欧洲有大规模的养殖。
△散斑大蜗牛
据统计,法国一年要消耗三亿多只蜗牛,法国人对蜗牛的喜爱从这数量上就可见一斑。作为法餐常用食材,法国蜗牛一般会用来作法国菜的头盘菜。
而法国人做蜗牛菜又有不同的方法,如洋葱炒蜗牛、烩烧蜗牛、宫爆蜗牛、滑蛋蜗牛等等。不过,最受多数法国人喜欢的还是法式焗蜗牛。
材料:
蜗牛1000g、猪火腿肉150克、香肠100g、蘑菇200g、洋葱头250g、西红柿100g、肉汤汁0.1L、蒜1头、辣椒1个、橄榄油0.1L、复合天然香料(桂叶,迷魂香,欧芹)1把、胡萝卜1根、干石竹花苞(香料)2个、食盐少许、胡椒粉少许
制作:
1、活蜗牛至少禁食一周。
3、将蜗牛倒入汤锅中加冷水盖上盖,然后用大火加热,使蜗牛出壳。
4、当蜗牛全部出壳之后,加大火,快速将水煮开锅沸腾,煮5分钟。
5、将蜗牛捞出,静置待用。
6、将没有出売的蜗牛捡除。
7、将出壳的蜗牛再倒入汤锅,加凉水没过。加入复合天然香料,洋葱头,干石竹花苞,干辣椒,食盐,大蒜和胡罗卜。
9、在平底煎锅内加入少许橄榄油加热,下切碎的洋葱末和大蒜瓣。
11、加入剝皮,去籽,切成方块的西红柿和肉汤汁。将蜗牛加入锅中,同所有的副料一起再炖一个小时。撒上少许胡椒粉即可。
虽然普遍认为食用的大种蜗牛是由国外传入,但是我国从明朝开始部分地区已经有食用蜗牛的习惯。而白玉蜗牛则为我国科研部门从野生褐云玛瑙螺(非洲蜗牛)中变异选育而成,故又称“中华白玉蜗牛”,系中国独有品种,以人工养殖为主。白玉蜗牛,俗称“白肉蜗牛”,因其肉雪白如玉而得名。
白玉蜗牛肉质肥嫩、营养丰富,是一种高蛋白(含有20多种氨基酸)、低脂肪、胆固醇趋向于零的高级营养品,经常食用可增加营养、增强耐力、提高身体素质,可使皮肤保持细嫩健美,延缓衰老,益寿延年。
白玉蜗牛的烹饪手法很大地发挥了国内外的精髓,既可以像法国蜗牛那样焗烤,也可以炒、焗、焖等,菜式呈现十足的多样化。如宫保蜗牛、爆炒蜗牛、法式焗白玉蜗牛等。就从这点上看,白玉蜗牛还是胜过法国蜗牛一筹。
材料:
白玉蜗牛肉200克,汤料150克,蚝油30克,葱花、淀粉各15克,食油、大蒜末、豆瓣酱各10克,盐1克,味精、白糖各2克,花椒、辣淑、胡椒粉少许。
制作:
1、将热锅加少许食油,放进豆瓣酱,辣椒粉煸炒出香味,注入汤料,放进蜗牛肉,加盐、味精、白糖及大蒜末调味。
2、文火收至汤计浓时,用湿淀粉勾芡,撒上葱花,淋上蚝油,起锅盛于汤盘中,另将花椒粉、胡椒粉撒在蜗牛肉上。
蜗牛的营养价值高,味道鲜美,但是烹饪却十分麻烦。这是因为蜗牛分泌的黏液十分多,清洗起来十分麻烦。因此,在烹制蜗牛之前,餐馆都需要对蜗牛进行处理。具体方法如下:
1、静养
将蜗牛装入箩筐并盖好顶盖,放在凉爽潮湿的地方绝静养3一4天。其间用清水清洗,洗去壳外污物,并促使蜗牛排出体内的废物。
2、盐腌
将清水冲洗干净的蜗牛放在干净的池中或者盆、锅等,按食盐和蜗牛的重量1:100的比例,将盐均匀地撒在蜗牛身上,慢慢搅拌,之后将蜗牛放在篓中摇晃。蜗牛受到盐的刺激会缩进壳里,这时便可下锅蒸煮,即可得到卷缩成团、形态整齐的蜗牛肉。
另一种缩头工艺是,将鲜活蜗牛放进10%浓度的盐水池中浸泡3一5分钟,盐水中再加上一杯醋(盐和醋的比例为5:1),然后缓慢搅拌,使蜗牛体内的杂质和粘液浮到水面,浮物清除。
由于蜗牛受到盐和醋的刺激,就会立刻收回触角,卷缩退回壳内。浸泡后即可将缩头蜗牛捞出,并用清水冲洗(动作应迅速,以免蜗牛壳上的盐份冲净后蜗牛再次伸头)冲净后及时进行处理。
3、蒸煮
用锅将净水烧开(蜗牛和水的重量比为1:3),将用冷水冲净后的缩头蜗牛迅速放入沸水锅内。
根据蜗牛的大小和火候的强弱确定杀青时间,一般10一15分钟;时间太长会使蜗牛肉老化而失去清脆,时间太短又难以将蜗牛肉完整挑出;捞出后用净水冲凉,杀青定型即可。
4、取肉
经过沸水蒸煮后的蜗牛,其肉体卷缩在壳内。为了保存蜗牛壳的完整,可用针、钩轻轻提引出蜗牛肉,用剪刀剪去,取头足及脂肪;舍弃外壳与内脏。
5、去异
挑出的蜗牛肉还应放入干净沸水中,再加适量栓皮、胡椒、姜、蒜、葱等配料(各种配料应放在纱袋中扎紧),煮20分钟捞出。捞出后的蜗牛肉应用流水冲洗。这样,既可清洗杂物,又可避免原料肉堆集发热而导致发酵腐败变质。
值得一提的是,在取肉过程中,若发现有的蜗牛头部没有粘液的,该螺即为病螺或死螺,应拣出扔掉,千万不可食用。
你有做过蜗牛吗?
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