原来蜗牛还有中西之分!哪种更美味?(附处理方法)

时间:2018-08-24 11:06:33 来源:红厨作者:蜗牛点击:

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蜗牛这种食材,在国内也许还不为大众所熟知,但在国外,尤其是法国,却被誉为“世界四大名”之一。

不过,蜗牛可不仅国外有哦,在我大中国也有一种非常美味的蜗牛——中华玉蜗牛。今天,红厨网就和大家聊聊,这两种蜗牛谁的滋味更胜一筹。

蜗牛应用最广并且知名度最强的,当属法国里面的蜗牛大餐。因为价格昂贵和独特,成为闻名世界,与鲍翅、干贝并称的“世界四大名”。在法国人眼中,蜗牛既是顶级美食链条中的一颗明珠,更是舌尖上不可或缺的一道佳肴。在法国人的影响下,蜗牛已经成为全世界闻名遐迩的高级食材

其实,法国蜗牛并非法国独有,在法国、意大利等国均有分布。法国大蜗牛是一种大型的陆生蜗牛,卵圆形外壳质地厚且不透明,多为灰色至浅棕色,伴有多条模糊的棕色带,体螺层膨大,螺小,壳面有明显的生长线,一般重约30-50g,内质呈淡色或淡褐色。

法国蜗牛之所以深受欢迎,其中一个原因就是它有丰富的营养价值,其质含量高于牛、羊、猪,脂肪却大大低于它们,还含有各矿物质和维生素,可谓是老少皆宜。

在法国,最常用到的是大蜗牛科Helicidae大蜗牛属的物种,最常见的又是下面两种,在欧洲有大规模的养殖。

△散斑大蜗牛

据统计,法国一年要消耗三亿多只蜗牛,法国人对蜗牛的喜从这数量上就可见一斑。作为法餐常用食材,法国蜗牛一般会用来作法国

而法国人做蜗牛又有不同方法,如洋葱炒蜗牛、烩烧蜗牛、宫爆蜗牛、滑蜗牛等等。不过,最受多数法国人喜欢的还是法式焗蜗牛。

材料:

蜗牛1000g、猪火150克、香肠100g、蘑菇200g、洋葱250g、西红柿100g、汁0.1L、蒜1椒1个、橄榄0.1L、复合天然香料(桂叶,迷魂香,欧芹)1把、胡萝卜1根、干石竹苞(香料)2个、食少许、胡椒粉少许

制作

1、活蜗牛至少禁食一周。

2、将蜗牛倒入冷反复清洗,将蜗牛粘液洗掉。

3、将蜗牛倒入锅中加冷盖上盖,然后用大火加,使蜗牛出壳。

4、当蜗牛全部出壳之后,加大火,速将煮开锅沸腾,煮5分钟。

5、将蜗牛捞出,静置待用。

6、将没有出売的蜗牛捡除。

7、将出壳的蜗牛再倒入锅,加凉没过。加入复合天然香料,洋葱,干石竹苞,干椒,食,大蒜和胡罗卜。

8、将锅烧开,起沫,再用火炖2小时。

9、在平底煎锅内加入少许橄榄,下切碎的洋葱末和大蒜瓣。

10、加入猪火末,切碎的香肠,蘑菇,和椒煸炒。

11、加入剝皮,去,切成方块的西红柿和汁。将蜗牛加入锅中,同所有的副料一起再炖一个小时。撒上少许胡椒粉即可。

虽然普遍认为食用的大种蜗牛是由国外传入,但是我国从明朝开始部分地区已经有食用蜗牛的习惯。而玉蜗牛则为我国科研部门从野生褐云玛瑙螺(非洲蜗牛)中变异选育而成,故又称“中华玉蜗牛”,系中国独有品种,以人工养殖为主。玉蜗牛,俗称“蜗牛”,因其如玉而得名。

玉蜗牛质肥嫩、营养丰富,是一种高(含有20多种氨基酸)、低脂肪、胆固醇趋向于零的高级营养品,经常食用可增加营养、增强耐力、提高身体素质,可使皮肤保持细嫩健美,延缓衰老,益寿延年。

玉蜗牛的烹饪法很大地发挥了国内外的精髓,既可以像法国蜗牛那样焗烤,也可以炒、焗、焖等,式呈现十足的多样化。如宫保蜗牛、爆炒蜗牛、法式焗玉蜗牛等。就从这点上看,玉蜗牛还是胜过法国蜗牛一筹。

材料:

玉蜗牛200克,料150克,蚝30克,葱、淀粉各15克,食、大蒜末、豆瓣酱各10克,1克,味精、各2克,椒、淑、胡椒粉少许。

制作

1、将锅加少许食,放进豆瓣酱,椒粉煸炒出香味,注入料,放进蜗牛,加、味精、及大蒜末调味

2、文火收至计浓时,用湿淀粉勾芡,撒上葱,淋上蚝,起锅盛于盘中,另将椒粉、胡椒粉撒在蜗牛上。

蜗牛的营养价值高,味道鲜美,但是烹饪却十分麻烦。这是因为蜗牛分泌的液十分多,清洗起来十分麻烦。因此,在烹制蜗牛之前,餐馆都需要对蜗牛进行处理。具体方法如下:

1、静养

将蜗牛装入箩筐并盖好顶盖,放在凉爽潮湿的地方绝静养3一4天。其间用清清洗,洗去壳外污物,并促使蜗牛排出体内的废物。

2、

将清冲洗干净的蜗牛放在干净的池中或者盆、锅等,按食和蜗牛的重量1:100的比例,将均匀地撒在蜗牛身上,搅拌,之后将蜗牛放在篓中摇晃。蜗牛受到的刺激会缩进壳里,这时便可下锅蒸煮,即可得到卷缩成团、形态整齐的蜗牛

另一种缩工艺是,将鲜活蜗牛放进10%浓度的池中浸泡3一5分钟,中再加上一杯比例为5:1),然后缓搅拌,使蜗牛体内的杂质和粘液浮到面,浮物清除。

由于蜗牛受到的刺激,就会立刻收回触角,卷缩退回壳内。浸泡后即可将缩蜗牛捞出,并用清冲洗(动作应迅速,以免蜗牛壳上的份冲净后蜗牛再次伸)冲净后及时进行处理

3、蒸煮

用锅将净烧开(蜗牛和的重量比为1:3),将用冷冲净后的缩蜗牛迅速放入沸锅内。

根据蜗牛的大小和火候的强弱确定杀青时间,一般10一15分钟;时间太长会使蜗牛老化而失去清脆,时间太短又难以将蜗牛完整挑出;捞出后用净冲凉,杀青定型即可。

4、取

经过沸蒸煮后的蜗牛,其体卷缩在壳内。为了保存蜗牛壳的完整,可用针、钩轻轻提引出蜗牛,用剪刀剪去,取足及脂肪;舍弃外壳与内

5、去异

挑出的蜗牛还应放入干净中,再加适量栓皮、胡椒、姜、蒜、葱等配料(各种配料应放在纱袋中扎紧),煮20分钟捞出。捞出后的蜗牛应用流冲洗。这样,既可清洗杂物,又可避免原料堆集发导致发酵腐败变质

这样,就可以得到干净的、无杂质的蜗牛

值得一提的是,在取过程中,若发现有的蜗牛部没有粘液的,该螺即为病螺或死螺,应拣出扔掉,千万不可食用

你有做过蜗牛吗?

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